如何不用酵母发面，不用酵母怎样自然发面( 二 )
3．要对好碱水
对碱的目的是为了去除面团中的酸味 ， 使成品更为膨大、洁白、松软 。 对好碱的关键是掌握好碱水的浓度 ， 一般以浓度40％的碱水为宜 。 测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中 ， 如下沉不浮 ， 则碱水浓度不足40％ ， 可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面 ， 则碱水超过40度 ， 可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮 ， 既不浮出水面 ， 又不沉底 ， 表明碱水浓度合适 。 发酵正常的面团 ， 揉和均匀后即可制作面点了 。 为了确保对碱的成功 ， 可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下 ， 称为“试碱” 。 蒸后颜色发滞 ， 质地板结无弹性 ， 吃上去有味酸 ， 则碱对少了 ， 需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄 ， 或表皮开裂 ， 碱味明显 ， 则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱 ， 再进行制作；如试碱 ， 面团颜色白亮、松软而弹性 ， 说明碱对得合适 ， 可立即用来制作面点 。
用老酵发面 ， 往往容易混入杂菌 。 不经常吃面食的 ， 老酵亦不易保存 。 家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵 ， 只要按注明的比例说明 ， 保持适宜的温度 ， 都可达到预期的效果 。
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