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葡萄糖酸内酯如何制作豆腐

小知识

一、 原理
葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸 ， 该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用 。 由于内酯的分解比较缓慢 ， 因此 ， 使凝聚作用反应均匀一致 ， 效率高 ， 故做出的豆腐洁白细腻 ， 析水好 ， 耐煮耐炒 ， 味道鲜美 ， 别有风味 。 加入其他凝固剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等 ， 还能做出各种风味豆腐 。
葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶 ， 在干燥情况下可长期贮存 ， 但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸 ， 常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸 ， 65度以上时水解速度加快 ， 95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸 ， 所以 ， 用内酯作凝固剂时要用冷水溶化 ， 在半小时内用完 ， 切不要长期存放其水溶液 。
葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6 ， 经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质 。 用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂 ， 广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品 ， 清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面 。
二、 制作方法
用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同 ， 现以十斤大豆为例介绍如下：
(一) 选豆
以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆 。
(二) 泡豆
泡豆时间要适宜 ， 以豆泡成"平板"状即豆辨泡到水平为宜 ， 或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜 。 浸泡时间长 ， 豆易发酵 ， 蛋白质损失大；浸泡时间短 ， 出浆少 ， 都会严重影响豆腐的质量和产量 。 室温15度时泡6－7小时 ， 20度时泡5小时 ， 冬天为10小时以上 。 用水以软水为宜 。 如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料 ， 水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打 ， 以调节水的PH值 ， 利于蛋白质的浸出 。 一般十斤大豆用水25斤 。
(三) 磨浆
用石磨或打浆机均可 ， 要求磨细磨匀 ， 以磨两遍为好 。 磨时应边磨边加水 ， 加水要匀 ， 首次磨浆加水30斤 ， 第二次磨浆加水15斤左右 。
(四) 刹沫
刹沫主要是排出豆浆中的空气 ， 降低豆浆粘度 ， 使浆滤得净 。 一般用食油渣子 ， 或食油放入锅中加热放烟 ， 然后加少量50度左右的温水 ， 倒入豆渣中搅匀 ， 5分钟后即可刹沫 。 一般用量为4至6钱 。 另外 ， 可用沸水倒入豆浆中刹沫（夏天不能用） ， 也可用甘油脂肪酸酯 ， 硅酮树脂等刹沫 。
(五) 滤浆
要滤细滤净即充分利用蛋白质 ， 才能提高豆腐的产量 。 滤浆时用过布包或过箩的办法均可 ， 主要是分离豆渣和豆浆 。 滤浆时采用多次加60度左右的热水 ， 分次加水搅匀滤渣 。 一般滤浆共加水35斤 ， 最后得所需的纯浆 。 如做原汁豆腐 ， 控制得浆60斤；压包豆腐控制得浆80斤；豆腐丝（千张） ， 控制得浆100至120斤 ， 豆腐脑 ， 控制得浆160至180斤 。 最后滤出2斤稀浆作为溶化凝固剂用水（但须降至室温后方可溶解内酯） 。
(六) 煮浆
将浆汁放入锅中锰火加热 ， 切忌时长慢火 ， 以防止时间豆浆变质 ， 並防止糊锅 ， 溢锅和假开锅现象 ， 可用勺扬防止溢锅 。 如结锅巴 ， 切忌动它 。 烧开后煮2至3分钟即可停火 。 严重中途停火后再加冷水 。

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