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水台， 是处理家畜附肢及内脏、家禽以及水生动物等高危易腐原料的场所， 用水冲洗是常态， 故称“水台”， 宰杀作业老苏州厨房称之为“杀作” 。 如只是宰杀鸡鸭、炸肉皮和烫黄鳝则称“大灶” 。
贝壳类和黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾等原料自然死亡之后， 如果放在15℃-37℃的有氧环境中， 体内细菌很快分泌脱羧酶， 使游离的组氨酸脱羧形成组胺， 食后导致人体食物中毒或死亡 。 因此， 只能活宰， 不能死后宰食 。
《餐饮服务食品安全操作规范》规定：“饲养和宰杀畜禽等动物的区域， 应位于餐饮服务场所外， 并与餐饮服务场所保持适当距离 。 ”餐饮服务场所简而言之就是餐馆范围， 包括食品处理区、就餐区和辅助区 。 餐馆没活禽宰杀条件的， 使用冰鲜鸡鸭也是大势所趋， 而对于一些传统菜式的传承， 便遇到了拦路虎， 比如冰鲜原料下腹开膛后就不能整禽脱骨了 。
水台作业应避免食品原料受到交叉污染， 应做到不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放， 盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用， 定位存放；接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物 。
1.家畜附肢及内脏初加工
家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等 。 以猪内脏为例 。
1.1附肢：即头、尾及四爪 。
1.1.1火燎附肢表皮， 使之起泡， 毛茬焦糊；浸泡至血水去净， 刮洗治净 。
1.1.2头：先开两爿， 取出猪脑及猪舌 。
1.1.3冷水预熟， 温水刮洗干净 。
1.2猪脑：以清水漂去黏液， 用稻草细梢揭去薄膜， 浸泡在清水中至血筋浮于表面， 抓住血筋粗根部， 轻提除净 。
1.3猪心：剖开猪心， 使其呈扇形， 剥去外膜， 割去心房上端血管， 剖开容腔， 洗净血瘀 。
1.4猪肺：气管接水龙头， 灌水， 待猪肺充水膨胀， 用手掌轻轻拍打肺叶 。 如此反复循环， 直至肺叶清白， 略呈透明 。
1.5猪肚：里外翻洗， 刮剥脂肪等附着物， 用盐醋及砂糖搓揉， 加少些面粉使之吸附， 15分钟后洗净 。 若还有黏液， 可再次 。 将猪肚里侧翻在外， 在肚头处切一条口子， 加胡椒粒， 冷水预熟后， 再行刮洗 。 注意猪肚露出水面与空气接触后颜色变黑 。
1.6猪腰：剥去衣膜及附着物， 平摊砧板， 横批两爿， 割去腰臊， 洗净 。
1.7猪肝：割净胆囊管， 剥去筋膜和油脂， 洗净 。
1.8大肠：借助流水里外翻洗， 刮剥脂肪等附着物， 用盐醋搓揉， 加少些面粉使之吸附， 15分钟后洗净 。 若还有黏液， 可重复步骤 。 大肠里侧翻在外， 加胡椒粒， 冷水预熟后， 温水洗净 。
1.9小肠：里外翻洗， 刮剥脂肪等附着物， 用盐醋搓揉， 加少些面粉使之吸附， 15分钟后洗净 。 若还有黏液， 可再次 。 小肠里侧翻在外， 加胡椒粒， 冷水预熟后， 温水洗净 。
1.10网油：温水洗净， 浸入花椒、葱姜、绍酒及水中约15分钟， 取出铺平， 裁去破边碎头， 再卷成圆柱形， 冷柜冷藏 。
2.鸡、鸭、鹅、家鸽、鹌鹑的初加工
2.1放血：
2.1.1准备水碗：取大碗， 1%的盐融入30℃温水中；
2.1.2左手握翅膀， 小指勾住右脚或缚脚之绳， 将头向脊背弯曲， 拇指和食指紧捏喉颈后端， 使气管、颈动脉血管前突， 拔去喉颈毛；右手持刀， 务必割断气管和血管 。 放刀， 右手捏住头斜向右下， 左手将抬高左上， 使血流入水碗 。
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