在我学粤菜的时候 ， 首先是学理论 ， 要知道工种怎么划分 。 在广东一些老字号 ， 分得十分细致 。 在后厨 ， 一般都分设后镬（烹调） ， 砧板（切配 ， 即刀工） ， 上杂（负责炖 ， 发 ， 煨等） ， 打荷（助烹调 ， 相当于大厨的副手） ， 水台 ， 杂工等工种 。
【饭店后厨工种分类 厨房的工种有哪些】如果是大型酒店 ， 后镬（为方便理解 ， 下面统称镬为锅）又分头锅 ， 二锅 ， 三锅 。 杂工也分为头杂 ， 二杂 ， 三杂 。 颇有点红楼梦里大丫鬟配小丫鬟的韵味 ， 由此可见 ， 后厨也是等级森严的 。 各工种职责不同 ， 现在概述如下：
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杂工
初入门的基础工种 ， 主要任务就是刷碗筷 ， 洗菜 ， 洗干货（鱿鱼香菇等等） ， 处理好各种下水 ， 如猪肚 ， 鲜鱿 ， 生蚝之类 。 还要做清洗冰箱 ， 蔬菜保管等工作 ， 识别各式食品 ， 掌握基础技术 。
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水台
负责饲养和宰杀各种家禽家畜 ， 鱼类海鲜 。 水台还要熟悉动物的习性 ， 会喂养 ， 保管 ， 防止动物死亡 ， 减少损耗 。 宰杀时 ， 要注意先后缓急 ， 提高出肉率 ， 同时注意浸泡干净血水 ， 使肉质洁白色鲜味清 。
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砧板（刀工）
属于切配的厨师 ， 要求熟悉后厨全面业务技术知识 。 主要任务就是切剁 ， 腌制及其配菜 ， 料头 ， 贮存保管各种肉类 。 具体要求是刀法熟练 ， 刀章均匀 ， 剁块美观 ， 份量准确 。 并要懂得各种食材起货率 ， 掌握各品种的不同质量 ， 分时分季 ， 恰当使用 。
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上杂
这个工种属于一个钮带岗位 ， 负责泡发海味干货 ， 扣 ， 炖 ， 蒸 ， 煲 ， 煨发鲍参翅肚 ， 熬高汤等七大类工作 。 要求能鉴别食物肉质的老嫩 ， 掌握好火候 ， 使食材不至于过老或不熟 ， 做到调味刚好 ， 卖相佳 。
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打荷
大厨的主要助手 ， 与其他工种均有密切联系 。 后厨每个菜 ， 从原料到成品 ， 都必须经过打荷跟单指挥这个步骤 ， 方能出菜 。 有些菜品 ， 还要求打荷现场上浆上粉 ， 调味腌制 ， 造型扣拼 。 和大厨密切配合 ， 方能制作出色香味型俱全的成品 。 还要做到跟单过程中有条不紊 ， 腌制调味合适 ， 造型美观 。
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后镬（大厨）
主要任务就是炒菜 ， 是后厨制作最后一个环节 。 如果这项工作搞得不好 ， 对菜品质量关系巨大 ， 很多饭店吃香喝辣还是吃西北风 ， 都和大厨有关 。 在业务方面 ， 还应与刀工一起 ， 分配安排后厨全部工作 。 在分工这块 ， 大厨还要担任制作各种脆浆 ， 软炸 ， 自制调味汤汁 。
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