3.1.4取出内脏的三种方法
【厨房水台的工作内容 水台是什么工作】3.1.4.1背出：从鱼的脊背剖开， 批断肋骨与椎骨的连接， 刀口长度为项圈至肛门， 取出内脏 。
3.1.4.2腹出：从鱼腹正中下刀剖开， 刀口长度为胸鳍至肛门， 取出内脏 。
3.1.4.3鳃出：
3.1.4.3.1鳗鱼项圈一刀， 肛门一刀， 两只方头筷子分别从颈部插入， 旋转拉出内脏 。 大黄鳝参照 。
3.1.4.3.2鳜鱼、黄鱼：在鱼的肛门处横割一刀， 切断鱼肠与肛门的连接 。 二只竹筷分别从鱼嘴进入， 在鱼鳃外侧沿深至鱼腹， 紧握筷子， 旋转并慢慢拉出 。 如刀鱼、塘鳢鱼， 筷子换竹扦 。
3.1.5修鳍：鳗鱼、带鱼、黄鱼、鳜鱼以及青鱼、草鱼等均需修鳍 。
3.2河虾的初加工
3.2.1河虾：可分为全虾清洗、剪须脚清洗和精加工三类 。
3.2.1.1全虾清洗：全虾一般用于盐水、白灼等原味烹调， 只需挑出杂物、死虾， 大小雌雄分开， 漂洗即可 。
3.2.1.2剪须脚：先剪去虾的须、螯、脚， 再剪去额剑， 清洗 。 注意需保留双眼 。
3.2.1.3精加工：
3.2.1.3.1洗虾籽：将活虾放入淘箩， 浸入冰水， 借助筷子淘洗， 使虾籽离开虾体（亦可用牙刷辅助）， 捞出河虾， 细筛过滤冰水， 挑去杂质， 虾籽晒干；
3.2.1.3.2出虾仁：双手分别捏住头尾， 往中间挤压出虾仁（可使用绿茶水防滑）， 反复用低温水漂洗控干水， 冷藏存放 。 出率一般为三四成；
3.2.1.3.3剥虾黄：河虾壳煮熟， 剥出虾头部的虾黄， 晒干 。
3.3河蟹的初加工
3.3.1整蟹清洗：用牙刷重点刷蟹螯绒毛以及蟹脐， 扳开蟹厣， 挤出泥线 。
4.牛蛙、甲鱼及河蚌的初加工
4.1牛蛙
4.1.1握住牛蛙两肋， 用剪刀齐前腿剪下蛙头；
4.1.2从断口往下撕去蛙皮， 剥去内脏， 保留肝及菊花形油脂；
4.1.3剪去蹼趾， 洗净 。
4.2甲鱼
4.2.1宰杀放血：将甲鱼腹部朝天， 待其伸项翻身之时握住脖颈， 用刀割断喉部气管、食管， 放血 。
4.2.2浸烫刮膜：将甲鱼浸没于70—90℃热水之中3至5分钟， 取出剥去衣膜， 刮净黑衣 。 剥去甲鱼上下牙板及爪尖壳 。
4.2.3开膛：开膛有揭甲壳、割下带裙甲壳以及腹开三种 。
4.2.3.1腹开：用剪刀从肛门至头部将腹壳竖剪断开， 再横剪， 腹壳成四爿 。
4.2.3.2割下带裙甲壳：用刀在裙边下将甲壳与四肢分离 。
4.2.3.3揭甲壳：在温水中用小刀将甲壳与裙边脱离， 抠出齿状甲壳 。
4.2.4取内脏：摘去内脏和油脂 。 甲鱼油脂可抠出 。 洗净血污后置于容器中， 先用甲鱼苦胆除腥味， 再流水冲漂 。
4.2.5焯水洗涤：冷水预熟， 捞出， 洗净待用 。
4.3河蚌
4.3.1用小刀插入河蚌， 向两侧移动， 割开前、后闭壳肌， 紧贴内则壳面， 剜出软体；
4.3.2摘去鳃瓣与肠胃， 用1%盐液洗涤；
4.3.3大只河蚌的蚌足需用木质锤子轻轻锤击至柔软 。
推荐阅读
- 饭店后厨工种分类 厨房的工种有哪些
- 中国最北端城市名字 中国最北段的城市是哪个城市
- 夏季三防的内容和要求 夏季三防是指什么
- 常用替代小苏打的生活小窍门 代替小苏打的六种东西
- 什么的凉伞一年级填空词语 一什么凉伞填合适的词
- 凯觑和觊觎的读音和意思 凯觑和觊觎有什么不同
- 哄娃神器奶酪棒的适宜使用量 奶酪棒小孩一天能吃几个
- 练肩的后束有哪几个动作 肩后束锻炼方法
- 英文stan是什么梗 stan的中文意思
- 政委和指导员是做什么的 指导员和政委的区别