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酱油是什么？
酱油 ， 是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品 。 一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮 。 酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质 ， 加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味 。
生抽、老抽 ， 有何不同？
“酱油”的制作工艺 ， 南北方之间略有不同 ， 北方地区气温较低 ， 适合“固态发酵”工艺制作酱油；而南方地区气温较高 ， 制作酱油更适合“稀态发酵”工艺 。
发酵过程中 ， 第一次抽出来的酱油被称为“头抽油” ， 接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油” ， 第三次被发酵抽出的称为“三抽油” 。
生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油 。 生抽颜色较浅、味道鲜美 ， 更适合于炒菜和凉拌 。 因为头抽油所含的鲜味儿物质最多 ， 所以一般头抽油比例更高的生抽 ， 其品质更优 。
老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油 。 老抽一般颜色更深 ， 黏度更大 ， 所以老抽更适合于“上色”使用 。 不仅如此 ， 有一些老抽为了加深颜色 ， 还会额外加入一些“焦糖”（着色剂） ， 更便于着色 。 因此 ， 生抽调味提鲜 ， 老抽增亮上色 。 和生抽、老抽相比 ， 普通酱油介于两者之间 ， 颜色重、味道重、口感发苦且偏咸 ， 需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来 。
“味极鲜”是何物？
【生抽老抽酱油的用法 生抽老抽酱油的区别】超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种 ， 它属于生抽酱油 ， 只不过加入了一些呈鲜味的添加剂 ， 进而更鲜 ， 口感更加醇厚 ， 可以起到代替味精（鸡精）的作用 。
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