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挥发油又名芳香油、植物精油、香精油及精油等 。 这是一类可随水蒸气蒸馏出来 ， 在常温下能全部或几乎全部挥发的、有特殊香气的油状液体 。
挥发油在植物界分布很广 ， 特别是种子植物中较多 ， 其中如松柏科、木兰科、樟科、芸香科、伞形科、唇形科、菊科、姜科、桃金娘科、蔷薇科的植物常常富含挥发油 。 挥发油是一种混合物 ， 一种挥发油常包含着数种乃至数十种化合物 ， 包括醇、酚、醛、酯及不饱和的环状碳氢化合物(烯类) 。
因此挥发油的命名常以植物命名如薄荷油 ， 八角茴香油等 。 但从化学组成上可将挥发油分成两大类 ， 即萜烯类化合物及非萜烯类化合物 。
挥发油的性质：
(1)颜色–多数是无色或淡黄色的透明液体 ， 少数呈棕色或黄棕色 ， 如桂皮油 ， 个别的如佛手油呈绿色 ， 艾叶油呈深蓝色等 。
(2)气味–都具特殊的香气或臭气 ， 和刺激性的灼热或辛辣味 。 挥发油的香气是检查其品质是否纯正的重要依据 。
(3)溶解度–在水中溶解度很小 ， 但已能使水具有挥发油的特殊气味 ， 因此可用来制造芳香水如薄荷水、八角茴香水、金银花露等 。 挥发油能完全溶于无水乙醇及其它有机溶剂中 。
(4)比重–各种挥发油的比重差异很大 ， 一般比重在0.696～1.198之间 ， 绝大多数择发油都比水轻 ， 少数比水重 ， 有的比重与水接近的 ， 则随水蒸气蒸馏出来后与水很难分层 。
(5)旋光度与折光率–挥发油的旋光度与折光率(N20D)通常在1.450～1.160之间 ， 可作为质量鉴定的项目 ， 探发油因是多成分的混合物 ， 大都没有确定的沸点 。
【挥发油的作用与功效 挥发油的成分有哪些】另外 ， 挥发油中所含的某些化合物 ， 具有一定凝固点 ， 所析出的固体物称为“脑” 。
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