自制咸猪头肉
文章插图
这是南京“十朝院子”的凉菜头牌， 以猪头的三个部件——头肉、耳朵、舌头入菜， 经过腌制、风吹、蒸制、凉拌四步制成， 咸香微酸， 装盘大气 。
批量预制：
1.新鲜猪头30只燎烧去尽表面余毛， 刮洗干净， 割下猪耳、猪舌， 将猪头从中间对半劈开， 取出猪脑另作它用 。 将三种原料放入大盆， 加入腌肉料反复揉搓至表面微微发热， 使滋味全部渗入肉的深层 。
2. 胡萝卜碎、蒜碎、青椒碎、葱段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例兑匀成蔬菜料 。
3.将猪头、猪耳、猪舌码入大缸中， 每码一层原料， 铺一层蔬菜碎， 再撒少许花椒盐， 压实后腌制20天， 在此期间原料和蔬菜会出水， 与花椒盐混合形成盐水， 因而每隔5天需将上部的原料翻至缸底， 使其入味均匀 。
4.将腌好的原料取出， 挂在阴凉通风处晾10天， 待表皮风干后取下， 裹上保鲜膜冷冻保存 。
走菜流程：
1.开餐前， 取出腌好的猪头、猪耳、猪舌， 洗掉表面多余的咸味， 放入托盘大火蒸熟， 猪头剔骨， 三种原料分别改刀成片备用 。
2.取猪头肉400克、猪耳100克、猪舌80克纳盆， 加香醋30克、糖15克、港顺鲜味汁10克、蚝油8克、香油6克、鲜红小米椒碎5克、红油5克拌匀， 取一块头骨垫在圆盘一端， 上面码入拌好的原料， 浇上味汁， 撒白芝麻8克、香葱碎少许即可走菜 。
技术关键：
1.咸猪头在每年12月或来年1月腌制为最佳， 此时的温度利于猪肉风干出香， 常温保存不易变质 。
2.腌制时要摆层肉、撒层菜， 以将原料隔开， 防止粘连， 便于入味， 同时也为猪肉补足蔬菜辛香 。
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