一、乳化剂的乳化机理
乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分 ， 对乳状液的稳定性起重要作用[2] 。 为了形成稳定的乳状液 ， 使分散相分散成极小的液滴 ， 乳化剂的使用和选择也很重要 。
乳化剂主要是通过降低界面自由能 ， 形成牢固的乳化膜 ， 以形成稳定的乳状液 。 降低界面自由能 ， 液滴粒子形成球状 ， 以保持最小表面积 。 两种不同的液体形成乳液的过程是两相液体之间形成大量新界面的过程 。 液滴越小 ， 新增界面越大 ， 液滴粒子表面的自由能就越大 。
乳化剂吸附于液滴表面 ， 可有效降低表面张力或表面自由能 。 乳化剂吸附于液滴周围 ， 在液滴周围定向排列成膜 ， 从而降低油水界面张力 ， 有效阻止液滴聚集 。 乳化剂在液滴表面排列越整齐 ， 乳化膜越牢固 ， 乳状液越稳定 。
乳化的目的是减少乳液制备消耗的能量 。 为了保持乳液的稳定性 ， 所以乳化剂应具备较强的乳化能力 ， 能形成牢固的乳化膜 ， 以及具有安全、无局部刺激性、稳定性好且受外界因素较小的性质 。
文章插图
二、食品乳化剂的作用
乳化剂分子内一般都含有亲水基和亲油基 ， 决定了乳化剂的亲水性和亲油性 。 在油相与水相互不相溶的液体中 ， 适量加入乳化剂 ， 并经过一定的加工处理 ， 可以使其形成均质的分散体系 。
（一）乳化作用
在体系中加入小分子乳化剂 ， 能够降低体系的表面张力 ， 从而降低其界面能 ， 提高乳浊液的稳定性 ， 如果汁、蛋白饮料等 。
此外 ， 当表面活性剂吸附在乳滴界面时 ， 可起到屏障的作用 ， 能防止液滴之间相互聚集 。 当添加带电荷的离子型表面活性剂时 ， 乳液液滴会因为同种电荷的作用而相互排斥 ， 使乳化性提高 。
（二）助溶作用
当体系中小分子乳化剂的含量大于临界胶束浓度时 ， 表面活性剂分子聚集 ， 从而形成胶束 ， 将溶剂体系划分为疏水区域和亲水区域 。 此时溶液的表面张力下降得最快 ， 使溶解的物质逐渐吸附于胶束的亲水区 ， 以达到助溶的目的[3] 。
【乳化剂的成分和作用 乳化剂是什么东西】（三）抗老化作用
食品乳化剂在谷物食品中一般作为抗老化剂使用 ， 其能与面包、馒头等食品中的直链淀粉发生反应 ， 形成不溶性物质 ， 从而降低淀粉的吸水溶胀能力 ， 阻止淀粉重新结晶 ， 以防老化 ， 提高面包、馒头等面粉制品的软度 。
（四）发泡及消泡作用
含有饱和脂肪酸链的乳化剂可做发泡剂 ， 通过在食品内部产生气泡 ， 使外观具有蓬松感 ， 可用于糕点、面包等 。 而含有不饱和脂肪酸链的乳化剂可做消泡剂 ， 抑制或消除气泡 ， 且不影响产品口感 ， 广泛用于乳制品、饮料等方面 。
02、食品乳化剂的分类现在中国常用的食品乳化剂多达几十种 ， 根据不同的目的 ， 可选择不同的乳化剂 。
根据乳化剂中是否含有亲水基可将其分为离子型表面活性剂（阴离子表面活性有剂羧酸、硫酸酯等 ， 阳离子表面活性剂有聚丙烯酰胺、脂肪胺盐等）和非离子型表面活性剂（吐温、司班等） 。
此外 ， 还有例如氨基酸型的两性表面活性剂以及复合型表面活性剂等等[4] 。 根据其来源又可以分为天然型表面活性剂（如卵磷脂、某些蛋白质等）以及合成型表面活性剂（如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等） 。
根据乳化剂HLB 值的大小可分为亲油型表面活性剂（HLB 值小于10 ， 如司班）和亲水型表面活性剂（HLB 值大于10 ， 如吐温） 。
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