安徽菜臭桂鱼
制作方法:
1、桂鱼(鳌花鱼) 姜 蒜 葱 食盐 蚝油 味精 酱油 色拉油 青红椒
2、将桂鱼清洗干净 ， 葱 姜 蒜等辅料切好备用 。
3、将清洗干净的桂鱼用淡盐腌好 ， 然后将桂鱼放入干净的容器里加盖盖上 ， 等桂鱼有似臭非臭的味道了就可以料理了 ， 这个时候的桂鱼颜色会有点发白 。
4、将腌制好的桂鱼在一次清洗干净 。
5、锅里倒入色拉油 ， 想煎鱼一样将臭桂鱼煎得两面金黄 。
6、依次加入葱 姜 蒜出味 ， 加一大碗水烧开 ， 转中小火 ， 撒青红椒碎加盖焖5分钟
7、将桂鱼翻边 ， 调盐、酱油 味精继续焖到汤汁只剩一小半 ， 最后淋蚝油即可 。
<p>【菜名】<strong>松鼠鳜鱼</strong></p> <p>【菜系】苏菜</p> <p>【松鼠鳜鱼的特点】一、鳜鱼 ， 又名桂鱼 ， 因身上的斑纹如桂花 ， 故名 。巨口细鳞 ， 骨疏刺少 ， 皮厚肉紧 ， 色白鲜嫩 。鳜鱼含极丰富的蛋白质、脂肪、维生素a、无机盐等 。因其喜食鱼虾 ， 肉质非常鲜美 ， 味甘平 ， 有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效 。唐人张志和诗曰：“西塞山前白鹭飞 ， 桃花流水鳜鱼肥 。”素有鱼米之乡之称的苏州 ， 盛产鳜鱼 ， 曾有“三月桃花开 ， 鳜鱼上市来 ， 八月桂花香 ， 鳜鱼肥而壮”之说 。鳜鱼在鱼中最为名贵 ， 早在一千多年前 ， 晋、唐人都把桂鱼肉比之为天上的龙肉 ， 足见其鲜美 。<br>二、相传乾隆皇帝下江南期间 ， 有一次便服走进松鹤楼 ， 一定要吃神台上鲜活的元宝（鲤鱼）鱼 ， 然而此鱼乃该馆敬神祭品 ， 不能烹制 ， 因乾隆坚持要吃 ， 堂值出于无奈 ， 遂与厨师商量 ， 厨师发现鲤鱼头似鼠头 ， 又联系到本店的店招牌“松”字含义 ， 顿时灵机一动 ， 决定把鱼烹制成松鼠形状 ， 以避宰杀“神鱼”之罪 。乾隆食后赞扬不己 。自此 ， 松鹤楼的松鼠鱼（后改用鳜鱼成松鼠鳜鱼）闻名于世 。<br>三、松鼠鳜鱼头昂尾翘 ， 肉翻似毛 ， 形似松鼠 ， 色泽金黄 ， 外脆内嫩 ， 甜中带酸 ， 鲜香可口 ， 为姑苏传统名菜 ， 是江南三味之一 。</p> <p>【松鼠鳜鱼用料】鳜鱼1条、湿淀粉35克、虾仁30克、猪肉汤100克、水发香菇丁20克、绍酒25克、熟春笋丁20克、绵白糖200克、青豌豆12粒、番前酱100克、香醋100克、蒜末2.5克、葱白段10克、芝麻油15克、干淀粉60克、熟猪油1500克 。</p> <p>松鼠鳜鱼的做法】一、将鳜鱼刮鳞去鳃 ， 剖腹去内脏 ， 洗净 ， 齐胸鳍斜切下鱼头 ， 在鱼头下巴处剖开 ， 用刀面轻轻拍平 ， 再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部 ， 斩去脊骨 ， 鱼皮朝下 ， 片去胸刺 ， 然后在鱼肉上先直刀剞 ， 再斜刀剞 ， 深至鱼皮 ， 成菱形刀纹 ， 用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀 ， 抹在鱼头和鱼肉上 ， 再滚蘸上干淀粉 ， 并用手提起鱼尾抖去余粉；-- http://特色饮食.cn --<br>二、兑碗汁：碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克搅拌成调味汁；<br>三、炒锅烧热 ， 舀入熟猪油烧至八成热时 ， 将两爿鱼肉翻卷 ， 翘起鱼尾成松鼠形 ， 然后一手提起鱼尾 ， 一手用筷夹住另一端 ， 放入油锅 ， 炸约20秒钟 ， 使其成形 ， 然后松手 ， 待鱼坠入油锅中 ， 舀热油浇鱼肉鱼尾上 ， 紧接着放入鱼头 ， 炸至淡黄色捞起 ， 待油温八成热时 ， 把鱼放入复炸至金黄色 ， 捞出 ， 盛入圆盘中 ， 稍揿松后 ， 装上鱼头 ， 拼成松鼠鳜鱼形；<br>四、在复炸鱼的同时 ， 另用炒锅置旺火上烧热 ， 舀入熟猪油100克[$aa%内容由*特色饮食网* - <a 二、刀沿脊骨两侧平片至尾部时 ， 不要片断鱼尾 ， 鱼尾与两片鱼肉相连 。<br>三、在鱼肉上剞刀时 ， 先直剞 ， 刀距约1厘米 ， 后斜刀剞 ， 刀距约1.5厘米 。深至鱼皮 ， 不能将鱼皮刻破 ， 成菱形刀纹 。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致 ， 剞出的花刀才美观 。<br>四、在浇汁时 ， 鱼要求是刚刚炸好的 ， 否则发不出吱吱的响声 。</p>
臭鳜鱼的做法 ， 重点在腌制：⑴在腌制“臭”鳜鱼的过程中 ， 温度和盐量的变化都起到了决定性因素 。一般情况下温度在10-30℃为宜 ， 在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜 ， 在此范围内盐量越少腌制的速度也越快 。以25kg鳜鱼500克盐为例 ， 当温度在10－20℃时 ， 腌制时间约为7天 ， 当温度在20－25℃时腌制时间约为4天 ， 温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成 ， 达到“臭”的效果 。⑵腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳 ， 这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正 。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密 ， 每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼 ， 使其出品统一 。⑶腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250克-500克/条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼 ， 改小块后再腌制） ， 烹制后风味都一样 ， 但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点 ， 故而更受食客们之喜好 。
烧制过程就看自己基本技术的掌握了 ， 想要知道详细做法还是到专业的地方培训一下~
臭鳜鱼的家常做法
