肉类怎么排酸
排酸肉准确地说 ， 应叫“冷却排酸肉” 。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺 。早在六十年代 ， 发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广 ， 如今 ， 排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率 。
动物宰杀后 ， 肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化 ， 包括肉的僵直、解僵和成熟等 。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸 ， 若不及时经过充分的冷却处理 ， 则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质 。
与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比 ， 排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时 ， 使大多数微生物的生长繁殖受到抑制 ， 肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素 ， 肉中的酶发生作用 ， 将部分蛋白质分解成氨基酸 ， 同时排空血液及占体重18%—20%的体液 ， 从而减少有害物质的含量 ， 确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比 ， 排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程 ， 其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美 ， 且营养价值较高 。
准确地说,应叫做"冷却排酸肉" 。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺 。早在六十年代,发达国家即开始了对 排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率 。动物被宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等 。举个例子来说:动物死后机体内因生化 作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质 。与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比,排酸在冷却温度(0-4)下放置12-24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄 色葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18-20%的体液,从而减少了有害物质的 含量,确保了肉类的安全卫生;与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美 ,且营养价值较高 。由于生产、销售排酸肉需要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏展柜等冷藏、销售设备,而且,为了保证排酸肉的高质量,在加工过程中 ,要执行严格的动物防疫监督标准和良好的作业规范,因此,排酸肉的成本要高于热鲜肉和冷冻肉,其价格在与热鲜肉、冷冻肉的竞争中占劣 势 。目前北京市场上,排酸肉市场份额大约只有10%左右 。我们相信,随着我市生活水平的提高和城乡居民对自身健康的更高要求,排酸肉必将占领明天的消费市场 。
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