黄山毛峰与碧螺春都属于绿茶，都是典型的绿茶工艺，但就具体操作来说，两者之间的加工工艺是不同的 。黄山毛峰与碧螺春是怎么加工的呢？如下所示：黄山毛峰的加工工艺?1、采摘?黄山毛峰采摘于清明谷雨前后，大概是3月22至26号左右，每隔2-3天可以巡回采摘一次，直到立夏结束，采摘时以一芽一小叶，外形似麻雀舌头的为上品 。?2、杀青?黄山毛峰的杀青是在平锅上手工操作，火温要稳定的150～180℃，每锅茶叶量为250～500克，双手将叶子提起快速翻拌，抖散，使茶叶在平锅上受热均匀，不闷气，也不焦，大概3到4分钟，茶叶呈暗色变软，稍有粘性即可 。?3、揉捻?揉捻有助于让茶叶细胞中的内含物质溢出 。那么特级和一级的茶叶，杀青到达适合时候可以在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用，而二、三级原料杀青起锅散热后，轻揉1到2分钟，直到茶叶稍卷弯曲即可，揉捻边揉边抖，压力要轻，速度要慢 。?4、初烘?干燥烘焙初烘，这对于火温的掌控和手工操作都有严格要求 。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼用90度以上烧明炭火烘顶，其他三只温度分别为80度、70度、60度左右，边烘边翻，依次移动烘顶，直到茶叶含水率约为15%左右 。初烘要注意勤翻叶，摊叶要匀，火温要稳定，操作要轻 。?5、足烘?足烘才有助于茶叶更好的保存 。初烘后茶叶30分钟，使茶叶内的水分重新分布均匀，8至10烘并为一烘之后足烘 。足烘温度要在60度左右，文火慢烘直到足干，剔去杂质再复火一次，使茶香散发，趁热装入铁筒，封口贮存 。碧螺春的加工工艺?（一）、拣剔?1、拣剔标准：达到芽叶长短大小整齐，均匀一致 。?2、拣剔方法：采回鲜叶要“头头”过堂，剔除鱼叶老叶，“抢标”（秋冬气温还暖时，提早萌发的越冬芽）和其他杂质 。并将拣好芽叶薄摊在阴凉处，拣剔过程，也是一个轻萎凋过程，有利于香气形成 。?（二）、炒制?碧螺春茶炒制，包括高温杀青，热揉成形，搓团显毫，文火干燥，四个工序 。炒制特点是：“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中带揉，连续操作，起锅即成”，全过程31-40分 。?1、高温杀青?（1）投叶量：鲜叶1市斤；?（2）下锅温度：150℃～180℃，高档温度稍低，低档则稍高；?（3）杀青时间：3～4分；?（4）掌握程度：略失光泽，手感柔软，稍有粘性，始发清香，失重约二成；?（5）手法：双手或单手反复旋转抖炒，动作轻快；?（6）要点：先抛后闷，抛闷结合，杀透杀匀，青叶于锅心发白时投入，先抛以散发水分，挥发青臭气，使茶叶清香 。后闷以加速抑制酶素，使汤色清，叶底匀 。抛得过长则不利杀透，易产生红茎，只闷不抛，有黄熟味 。闷抛结合，后期以闷为主，则清香持久，叶底柔匀，色泽嫩绿 。?2、热揉成形?（1）锅温：65℃～75℃；?（2）时间：10～15分；（3）程度：揉叶成条，不粘手而叶质尚软失重约五成半；?（4）手法：双手或单手按住杀青叶，沿锅壁顺一个方向盘旋，使叶在手掌和锅壁间进行公转与自转，揉叶边揉边从手掌边散落，不使揉叶成团，开始时旋三四转即抖散一次，以后逐渐增加旋转次数，减少抖散次数，基本形成卷曲紧结的条索 。?（5）要点：甲：加温热揉，边揉边抖 。碧螺春茶需保持小火，加温热揉 。热揉因叶质柔软，果胶质粘性较大，易揉紧成条，缺点是容易闷黄，产生闷热气 。故需边揉边解块，以散发叶内水分 。乙：先轻后重，用力匀均 。先轻揉4-5分，如开始用力太重，茶汁会粘在锅壁上，结成锅巴，影响品质，防碍操作，又易使芽尖断碎，以后要重揉6-8分，否则条索松，茸毛不显露 。丙：揉后洗锅，在揉捻时有茶汁流出，粘着锅壁，形成锅垢，故要将揉叶起锅，洗掉茶垢，以免产生焦火气 。?3、搓团显毫?（1）锅温：55℃-60℃；?（2）时间：12分-15分；?（3）程度：茸毛显露，条索卷曲，失重七成；?（4）手法：一臂撑着锅台，将揉叶置于两手掌中搓团，顺一个方向搓，每搓4-5转解块一下，要轮番清底，边搓团，边解块，边干燥；?（5）要点：甲：锅温要“低—高—低” 。搓团初期火温要低，如温度过高则水分散失多，干燥快，条索松；中期茸毛初显时要提高温度，促使茸毛充分显露；后期要降温，否则毫毛被烧，色泽泛黄 。乙：用力要“轻一重一轻” 。开始水分尚多，用力过大易粘结成团块，故需轻搓；中期在揉叶韧性大时需要用力搓，以达到毫毛显露；后期随水分减少，果胶质变性，可塑性降低，如用力过大，易断碎脱毫 。?4、文火干燥?（1）锅温50℃-55℃；?（2）时间：6分-7分；?（3）程度：茶叶有触手感觉，成茶水分8-10%；?（4）手法：将搓团后的茶叶，用手微微翻动或轻团几次，达到有触手感时，即将茶叶均匀摊于洁净纸上，放在锅内再烘一下，即可起锅 。以上就是对黄山毛峰与碧螺春的加工工艺的介绍了 。成品特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶金黄，冲泡后，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵 。成品碧螺春外形紧密，条索纤细，嫩绿隐翠，清香幽雅，鲜爽生津，汤色碧绿清澈，叶底柔匀，饮后回甘 。
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