炒菜锅哪种好用 怎样挑选炒菜锅
所谓工欲善其事 ， 必先利其器 ， 对于总是要大火快炒的中式料理而言 ， 炒锅品质的好坏 ， 足以影响料理的美味程度 。炒锅材质分别有铁锅、不锈钢锅、不沾锅三种 ， 因时代进步 ， 铁锅又可分传统用一片铁打成、主要为营业用的传统铁锅 ， 以及外层涂上珐琅或陶瓷层的铸铁锅 。来看看不同锅子各有什么优缺点吧!
炒锅有哪几种传统铁锅：
很钦佩名厨们在电视上大火翻炒的帅劲吗?重量极轻的传统铁锅可是帮了不少忙呢!就价位与重量来说 ， 传统铁锅是首选 ， 导热速度极快、重量又轻且只要几百元就买得到 ， 但因为需热油热锅且大火快炒 ， 所以油烟量很大 。不过仍有不少婆婆妈妈们习惯使用 。
铸铁锅：
【炒菜锅哪种好用 怎样挑选炒菜锅】导热快、传热稳、保温效果极佳的铸铁锅 ， 比传统铁锅多了不沾锅的效果 ， 在欧洲被视为传家锅 。铸铁锅的重量远重于用一片薄薄的铁打成的传统铁锅 ， 但和不锈钢锅不相上下 ， 且保温性较不锈钢锅好 。
不锈钢锅：
不锈钢锅也就是一般所称的「白铁锅」 ， 坚固耐用又没有生锈的困扰 ， 也是唯一不会有劣质涂层释放毒素问题的锅具 。烹调时想要不沾锅 ， 就得采用热油热锅的方式 ， 因此食材的吃油量也较多 。
不沾锅：
不沾锅指的是有涂层的炒锅 ， 一般多以铝合金锅为基底 ， 镀有一层如树脂、磁釉、矿物质等不沾的物质 。不沾锅又有「傻瓜锅」之称 ， 就算不会煮的人 ， 也可以用不沾锅烹调出完整的鱼或蛋 ， 而且重量也比不锈钢锅轻 ， 因而深受新手青睐 。但最大的缺点是不能使用铁铲炒 ， 容易将表面的不沾物质刮除 。不沾锅的耐用程度视不沾层的厚薄、材质及工序而定 ， 涂层愈厚、材质越好、工序较多者价格愈高 。
中华锅VS平底锅炒锅也可以用锅形来做区隔 ， 中华锅泛指顶部开口大、圆底造型的炒锅 ， 煎、煮、炒、炸、蒸、烫样样适用;平底锅即一般西方人最常使用的平底锅具 ， 适合煎炒 ， 价格从几百元开始起跳 ， 较为亲民 ， 但对习惯使用中华锅的人来说 ， 用平底锅料理没有食材下锅时「刷」一声的快感 ， 且大部分的平底锅不能使用铁铲 。
平底锅以口径大小分尺寸 ， 如果常做西式料理者 ， 不妨选用手柄也是金属材质的平底锅 ， 煮完就能直接放入烤箱加热 ， 十分方便 。
在选购平底锅时 ， 也需要注意是否有导磁设计 ， 才能使用于微波炉 ， 通常外包装上都有标示 ， 认明「IH」字样即可 。?
炒锅选购要注意重量：以重量而言 ， 不沾锅<><><>
单把或双耳：
炒锅有单把与双耳的差别 ， 一般而言 ， 口径在36公分以下的炒锅 ， 都会做成单把;口径在39公分以上的炒锅则因重量较重 ， 故会做成双耳 ， 辅助消费者拿取 。不过 ， 有些品牌有提供单把与双耳更换的服务 ， 购买时可询问商家 。
单把炒锅
双耳炒锅
检查锅身：买锅时先用手轻抹锅子内部 ， 检查内层是否有掉漆的现象?并观察锅身有无毁损或变形?最后 ， 试着操作看看拿得顺不顺手 。
一锅多用：
虽然一个锅用到底的观念并不正确 ， 但万一家里只能买一个锅子 ， 建议选购深度加深且铁铲可用的不沾锅 ， 不但拥有中华锅的优点 ， 也符合一般人用铁铲炒菜的习惯 。
锅铲比一比铁铲：铁铲不适用于不沾锅 ， 如果真的得用 ， 也建议购买边角较圆滑的款式 ， 较不易刮伤锅子 。
木铲：木铲材质天然 ， 但有容易烧焦或发霉的缺点 ， 用越久磨损越严重 。选购时记得要找表面没有亮光漆者 。
胶铲：胶铲最大的问题就是不能耐高温 ， 因此拌炒完不要继续放在锅中加热 ， 才不会融缩变形 。
筷子、夹子：现在有愈来愈多人会用筷子或是夹子取代锅铲来炒菜 。柯俊年表示 ， 最好使用长度较长的油炸筷 ， 炒菜时较不易被烫到;夹子只要注意使用习惯 ， 如不要用铁夹子刮伤锅子 ， 或是将橡胶夹子持续放在锅中加热 ， 使用上都不会有太大问题 。
锅具的常见问题1.锅子起火怎么办?
油溢出才会造成锅子起火 ， 此时千万不能浇水 ， 而是要立即关火并盖上锅盖 ， 阻绝空气即可灭火 。
2.平常要怎么养锅?
炒完菜后用清水与鬃刷将锅子清洗干净 ， 让剩余的油分吸附在锅子的毛细孔中 ， 这个动作就叫做「养锅」 。锅子养得好 ， 不管是什么材质的锅具 ， 都能有不沾锅的效果 。柯俊年建议不要每次都用洗碗精洗锅子 ， 万一清洗不完全 ， 洗碗精可能会残留在锅内 ， 且将油洗得太干净 ， 就失去了养锅的效果 ， 以每天煮一顿的频率而言 ， 平均7～10天用一次洗碗精清洗锅子即可 。此外 ， 也避免将锅子放在炉上空烧 ， 会缩短使用年限 ， 或是常用锅铲敲打锅子 ， 造成表面毁损 ， 使得烹调食物易烧焦或沾黏 。
3.锅具如何轻松洗?
建议炒完菜后直接洗锅 ， 可利用余温帮助油脂分解 ， 就不需使用过多的清洁剂与清水 。但有些涂层较差的不沾锅 ， 反而会因为冷热交替而使涂层和锅体本身分离 ， 造成膨起或掉漆 。刷具避免使用钢刷、铁刷等金属材质的刷具 ， 会损害锅子 ， 并缩短使用寿命 ， 不怕热的鬃刷则适用于各种材质的锅具 。
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