对于普洱茶的经典定义，大家都不陌生：云南省一定区域内的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶 。?在茶叶制作过程中，干燥是一道非常重要的工序，普洱茶也如此，在“国标”规定中，普洱茶的干燥方式为“晒青”，就是阳光晒干，这对普洱茶的形成有什么影响呢？|茶叶干燥之“晒青”|?晒青是将揉捻后的茶青用阳光晾晒，使茶叶的含水量降低 。整个过程温度低于60度，保留了茶叶当中大量的活性酶，后续转化有了空间 。?晒青干燥的过程长，温度湿度适合，既有漫长的自动氧化，又有光催化反应，能够促进茶叶内含物质氧化，进而影响茶的品质 。|茶叶干燥之“烘青”|?“烘青”也是常见的茶叶干燥方式，指鲜叶经杀青之后，借助70℃至120℃的高温，让茶坯快速脱水 。烘青茶外形完整，色泽深绿油润，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇 。|“晒青”对普洱茶起什么作用？|?普洱茶最重要的特质是越陈越香，需通过茶叶的活性酶来实现 。烘青的高温会将大量活性酶杀死，没有后期转化价值，加之在干燥时，采用了烘干方式，茶叶的水分含量只有4%-6%，茶叶完成后期的陈化和发酵十分困难，也就不适合来做普洱茶的毛料了 。?因此，普洱茶在保证原料和工艺的前提下，越陈放越香浓，晒青工艺可使茶叶均匀失水，且温度较低，利于保留茶叶中的有机物质，帮助后期转化 。|茶叶干燥工艺的意义|?中国农业出版社出版的《制茶学》一书中提到：“干燥是制造各种茶类的最后一道工序，与制茶品质有密切关系 。干燥过程除了水分达到足干，便于贮藏，以供长期饮用外，还有在前几道工序基础上，进一步形成茶叶特有的色、香、味和形状的作用 。”干燥的核心又在于温度 。有些茶类的特点是香气高扬，需要高温提香；有些茶类需要继续后发酵，保留茶叶活性，因此低温干燥更适宜 。不止普洱茶，像云南晒红茶也需要阳光晒制，维持后期转化活性 。?中国茶叶得天独厚的品质，既源于茶树品种多样，也得益于博大精深的茶叶加工方法 。单从“晒青”一个环节，就让茶叶有了本质的导向，造就了可以后发酵的品类 。因此，我们饮茶，也要了解一款茶的诞生 。喝懂茶，才会有喝好茶 。
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