文章插图
提起茶叶 ， 总会想到各种制作工艺带来的复杂风味 ， 绿茶要杀青 ， 红茶要发酵 ， 普洱茶也要陈化之后才能入口……
但你有没有好奇过 ， 最接近茶叶本身的自然味道 ， 是怎么样的呢？
答案就藏在白茶里 。
在中国的六大茶类中 ， 白茶是工序最简单的一种 。水灵灵的茶叶摘下来 ， 经过日晒或阴干 ， 自然萎凋并干燥 ， 就成了白茶 。
没有复杂工艺 ， 不加以过多人工干预 ， 白茶呈现出的 ， 是最接近自然的鲜甜口感 。若是日晒过的白茶 ， 还会产生饱满的“阳光味道” ， 光是闻闻 ， 就让人心情大好 。
今天 ， 就让笔者带你认识一下 ， 这款返璞归真的白茶 。
1.白茶是什么？
我们之前喝过安吉白茶 ， 那其实是绿茶 ， 只不过因为芽叶皆白 ， 才被冠以“白茶”之名 。
而六大茶系中的“白茶” ， 其实是以制作工艺和发酵程度来区分的 。茶树鲜叶经过晾晒或阴干 ， 自然萎凋 ， 自然干燥或文火微焙 ， 轻微发酵而成 ， 这样的茶叶 ， 就被称为白茶 。
简单的制作工艺 ， 也让白茶的茶毫得以最大程度地保留 。许多茶叶都有茶毫 ， 但经过种种工序 ， 难免脱落 。而白茶在制成之后 ， 依然能满被茸茸白毫 ， 根根分明 ， 泡水之后更是剔透晶莹 。
这白毫的用处可不仅是好看 。它的主要成分是氨基酸 ， 能为茶叶带来一种独特的“毫香” ， 如雨后草地一般鲜灵 ， 带着淡淡的回甘 。
茶毫一般出现在嫩芽或嫩叶上 ， 茶叶越嫩 ， 白毫越多 ， 而白茶的等级划分也与之相关 。顶级的白毫银针全是嫩叶 ， 毫香自然显露 ， 其次是一芽一叶或一芽两叶的白牡丹 ， 再次是以叶片为主的寿眉 。
如今 ， 我们常见的白茶品种以福鼎大白和政和大白为主 ， 俗称“南路”、“北路” 。因为产地和制作方式的不同 ， 以福鼎大白为代表的“北路”和以政和大白为代表的“南路” ， 在外形、滋味上风格迥异 ， 各有千秋 。
大多数人初尝白茶 ， 都是从福鼎喝起 ， 因为福鼎的产量更高 ， 也更知名 。
2.福鼎白茶
白茶的诞生
福鼎境内的太姥山 ， 曾是古代道教仙家的隐居修行之地 ， 与茶更是深有渊源 。明代《广舆记》中有记载：“福宁州太姥山出名茶 ， 名绿雪芽 。”
到了清朝 ， 福鼎人开始采菜茶的壮芽制成银针 ， 即为白毫银针之雏形 。其后 ， 又有人将太姥山上的绿雪芽移植至福鼎点头镇 ， 下山后的“绿雪芽”适应力极强 ， 嫩芽遍披绒毛 ， 毫色雪白晶莹 ， 萌芽早 ， 产量高 ， 被称为“福鼎大白” ， 也就是今天福鼎白茶的始祖 。如今 ， 太姥山上还有一株上百年的福鼎大白母树 ， 守护着一方水土 。
晒出来的福鼎白茶
早在明代 ， 就已经出现了类似白茶的制作工艺 。明田艺蘅《煮泉小品》中云：“芽茶以火作者为次 ， 生晒者为上 ， 亦更近自然 ， 且断烟火气耳 。”当然 ， 并非所有茶类都适合生晒 ， 但福鼎大白茶经过日晒 ， 的确能激发出清翠鲜明的风味 。
晒出好白茶 ， 不仅需要根据风向、光照、湿度等因素调整晾晒方式 ， 更得盼着老天爷赏脸 。茶叶采摘下来 ， 若是没遇上连日晴朗的好天气 ， 制茶师傅手艺再好也无济于事 。如今 ， 也有茶庄采用室内萎凋工艺 ， 借助现代设备控制温湿度 ， 又或是将室内萎凋与日光萎凋相结合 ， 都各有长处 。
少了绿茶的杀青和红茶的全发酵 ， 白茶中的活性酶被保留下来 ， 在阳光照耀下活跃起来 ， 分解茶叶中的蛋白质 ， 生成具有鲜味和甜味的氨基酸 ， 也为福鼎白茶带来饱满甘醇的口感 ， 深吸一口气 ， 肺纳间都是阳光香味 。
3.新茶和老茶 ， 哪种更好？
有些茶叶 ， 随着时间流逝 ， 会产生奇妙变化 ， 而这正是茶的迷人之处 。
譬如普洱茶 ， 新制出来容易涩口 ， 要耐心陈放 ， 才焕发出醇厚香气 ， 带着老茶特有的沧桑感 。
白茶与普洱茶有相似之处 ， 但更加有趣 。新茶鲜爽甘甜 ， 本身就足够好喝 ， 而茶叶中的活性酶未被破坏 ， 随着时间流逝而缓缓发酵 ， 香气又会逐渐转变 。
新茶的毫香 ， 陈放3-5年 ， 就会被打磨为清新的荷叶香；8年以上的白茶 ， 则有清甜枣香；若是存放15年以上 ， 会蜕变成醇厚甜润的药香 。甜度增加的同时 ， 冲泡出来的汤色也会逐渐从浅黄沉淀为杏黄、琥珀红 。
能在漫长的岁月中 ， 陪伴一款茶走过由新变老的历程 ， 尝到它微妙的成长与变化 ， 想想也很动人呢 。
不过 ， 整体而言 ， 老白茶还是比新茶更难得一些 。福鼎人将老白茶奉为消炎杀菌的圣品 ， 小孩感冒、湿疹、牙龈肿痛 ， 都要泡上几杯老白茶来喝 ， 这在当地已变成民间偏方 。
老白茶不仅氨基酸含量较高 ， 黄酮含量也明显增加 ， 而黄酮类化合物具有一定的抗氧化功效 ， 对于预防心血管疾病也有一定帮助 。
特别幸运的是 ， 今年的制茶季遇上了连续放晴的好天气！
企鹅君为大家找到的这款白毫银针 ， 来自白茶的核心产区福鼎管阳 。毫香明显 ， 略带花香 ， 中段隐现青叶香 ， 香气高扬 。入口醇爽鲜甜 ， 滋味悠长回转 ， 延绵不绝 ， 回甘突出有余韵 。
【白茶，中国茶里的极简主义】
推荐阅读
- 白茶的甜味从何而来？
- 想要收藏白茶，先了解这些干货
- 白茶这么甜，却可以降血糖？
- 白茶这么储存，越来越好喝！
- 泡白茶如何表现茶艺之美？
- 老白茶这么喝，病毒全赶跑
- 白茶全身都是宝，即便是茶渣都大可妙用
- 夏季常喝白茶的好处有这些
- 白茶不白，为什么叫白茶？
- 喜欢白茶，了解白茶，此文全了