春茶来临，众多好茶者不免要赶往云南产茶地看一看，而工艺绝对是要了解的一个环节 。?红茶从工艺角度上看，分为小种红茶、工夫红茶、分级红茶、红碎茶及滇红茶几大类 。但都经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个基本工艺流程，造就了红茶“红汤红叶”或“黄汤红叶”的特点 。?萎凋?萎凋时红茶的第一道工艺，萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准 。萎凋分为自然萎凋和萎凋槽萎凋 。自然萎凋：是指将茶叶薄摊在室内或阳关较弱的地方，放置一段时间 。?萎凋槽萎凋：是指将鲜叶置于通气专用槽中，通以热空气，加速鲜叶水分散失 。萎凋的目的是促使鲜叶水分散失，叶质柔软，韧性增强，便于揉捻 。同时，提高叶细胞酶活性，茶多酚类物质部分氧化，叶绿素讲解，双糖与多糖水解成单糖，蛋白质水解生成氨基酸，为形成红茶色、香、味品质奠定基础 。此外，萎凋还能促使茶叶青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段 。?揉捻?红茶的揉捻与绿茶的揉捻方式相同 。揉捻的目的是破坏细胞壁，促使细胞液溢出，利于发酵 。在揉捻过程中，儿茶素类物质与多酚氧化酶充分接触，酶性氧化作用随之加强，不仅能促进叶色的转变，还能促使香气成分的形成 。一般揉捻时，细胞损伤率80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不流滴为适度 。?发酵?发酵时红茶中最为重要的一个环节，是指将揉捻好的茶叶放在一个容器内，洒上一定的水分，用湿布盖住茶叶，发酵3-8个小时不等，待茶叶叶色由绿转变为红色，发酵叶子青气消失，出现发酵叶特有的香气——清新鲜浓的花果香味时，起堆烘焙干燥 。其原理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，使叶色由绿色变为红色，茶叶多酚类物质由发酵前的几十种增加为上百种，产生花果香味物质，最终形成红茶的色、香、味品质 。?干燥?是指将发酵好的茶叶，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，防止茶叶继续发酵，使茶叶达到干燥的程度 。红茶干燥会打两次火，即毛火和足火 。?一般，毛火（烘焙及日晒）叶含水率以10%-12%，足火叶含水率以4%-6%为宜 。国标规定，红茶茶叶中的出厂含水率不能高过7%，否则视为不合格产品 。红茶复火是一项高难度技术活：?复火温度过低：茶叶水分超标，会导致茶叶香气不高、滋味不纯、后期容易反青、反酸，茶叶品质得不到保证 。?复火温度过高：茶叶会产生焦糊味，严重时茶叶梗部会出现黑色的小抛球 。这样的茶，香气焦糊、滋味苦涩、口干舌燥，长期放置后，会导致茶叶苦涩度增加，难以下咽 。
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