为什么如此多的人钟情龙井茶，除了茶中藏了杭州的春天外，其实大多数人都是被龙井茶的滋味所俘获的 。龙井茶中的“鲜、爽、甘、甜”等滋味总是让喝茶的人意犹未尽 。那么对于龙井茶中的“鲜、甜、甘”如何品鉴呢？现在我们一一来说起 。鲜爽味?龙井茶中的鲜爽味，主要来源于茶叶中的氨基酸类物质，而一种名为茶氨酸，是茶叶中特有的氨基酸，是茶叶中含量最高的氨基酸，约占氨基酸总量的50%以上 。正是由于茶氨酸的存在使人们在饮茶时享受到一种咖啡和可可没有的旷怡身心的感觉 。?特别是嫩度较高的龙井茶，鲜爽味是品尝时带给我们愉悦的感官享受重要的滋味来源 。或许这也是很多人追求的“饮下一杯春天”的感觉吧！甜味?甜味不是茶汤的主味，但甜味在一定程度上能削弱茶的苦涩味 。茶叶中具有甜味的物质很多,主要甜味物质是可溶性糖类和部分氨基酸，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、茶氨酸等，可溶性糖具有粘稠性，能增进茶汤的浓度和“厚味”感，并使茶汤滋味甘醇 。回甘?《茶叶感官审评术语》中关于回甘的解释：回甘——回味较佳，略有甜感 。其实大家在品龙井茶的时候，可能有这种感觉：入口有一点“抓”舌头的感觉，但这种感觉会很快松开，变的甜甜的，饮完茶后，嗓子长时间保留着一种甜甜的感觉，整个过程我们称为回甘 。?正是把这种感觉与传统的甜味区分，采用“甘”来表示 。也有人认为甘是指甜的层次，比较复杂，它包含的不仅仅是甜，同时也没有“那么甜”，更多的时候用它来形容甜的变化过程和口感，而不是甜的程度和浓度 。龙井茶滋味的构成成分主要是茶多酚、氨基酸、咖啡碱等，学术界很多研究表明茶多酚、氨基酸与茶汤的苦涩味级别之间呈现出完全相反的曲线关系，即随茶多酚含量的升高，茶汤的苦涩味级别提高；而随着氨基酸含量的升高，茶汤苦涩味级别降低，而且茶多酚和氨基酸之间相互不协调的程度越大，苦涩味就越重，故常用茶多酚与氨基酸含量的比值（即酚氨比）来分析龙井茶等绿茶的滋味品质 。
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