下馆子点菜一定要知5大秘密：
1、养在水族箱的海鲜不一定好
活海鲜比冷冻海鲜来得好 ， 到了餐厅看到水族箱里活跳跳的海鲜 ， 常让你觉得超新鲜 。事实却是 ， 你极有可能吃到的是苟延残喘的生病海产 。
不同种、不同海域和生长环境的海鲜养在同一个水族箱 ， 这些海鲜只会愈养愈瘦 ， 而且非常容易感染和生病 。为了防止高价空运来台的海鲜一命呜呼 ， 只好在水里投药来加强抵抗力和活动力 ， 让你觉得海鲜真的活跳跳 。
2、点煎鱼常常变成炸鱼
你知道煎一条鱼需要多少时间吗？答案是20分钟 。那你知道20分钟可以炒几盘菜？答案是20盘 。若是你有时间成本概念 ， 老板要卖你一条煎鱼 ， 就得少卖好几盘菜 ， 所以没有人会浪费时间帮你煎鱼 。
【下馆子点菜一定要知5大秘密】老饕都认为鱼煎的比炸的好吃 ， 到底炸鱼和煎鱼有甚么不同？简单来说就是细致程度不同 ， 一条上好的煎鱼 ， 外皮酥香 ， 闻起来会有台语“赤赤的”香味 ， 筷子挟开鱼肉会有肉汁慢慢渗透出来 ， 鱼肉外层咬劲中带软嫩 ， 这些肉质微妙的变化绝对是煎鱼才会有的口感 。
既然如此 ， 为什么餐厅不喜欢煎鱼？因为煎鱼除了要有耐心 ， 还必须要有高超技巧 ， 能掌握大小火侯 。至于炸鱼？老实说几乎不需要技巧 ， 直接丢进去就好 ， 而且不用全程站在锅边 ， 当然滋味也平凡到令人想不起来 。
3、食物上淋酸甜酱汁掩盖冰箱味
如果食材新鲜 ， 第一选择的烹调手法绝对是蒸或烤;若不新鲜 ， 餐厅最常先腌后再炒 ， 最后用酸甜酱来调味 。
酸甜酱汁可以一箭双雕 ， 去腥兼提味 ， 尤其是冷冻和快过期的失味食材 ， 只要加上酸甜酱掩饰 ， 就能将冷冻的冰箱味瞒天过海 ， 甚至还能引发食欲 。所以如果你告诉我新鲜的鱼肉要做酸甜口味 ， 我会大叫真是暴殄天物啊！
4、用油炸处理不新鲜的食材
餐饮界的潜规则之一 ， 就是不新鲜的食材全部用炸的来搞定 。有些热炒店 ， 菜色不是用重口味热炒就是用油炸再沾椒盐品尝 。或者 ， 海鲜全都是冷冻货 ， 靠著油炸和味精做出来的“美味” ， 保证你吃完后 ， 会口渴三天三夜 。
有机会你可以做个实验 ， 买块不新鲜的肉 ， 先用调味料腌过 ， 再沾上面粉、蛋液 ， 裹上面包粉油炸 ， 成品出来肯定香喷喷 ， 一下子被大家吃到盘底朝天 ， 原来的肉有多不新鲜 ， 完全没人吃得出来 。
5、“手工菜”可能是冷冻再解冻
这年头 ， 分秒必争 ， 时间就是金钱 ， 客人不愿意等菜 ， 餐厅也不愿意做费工大菜 。因此那些需要炖煮很久的菜色 ， 店家常会想办法让食物短时间立刻变软烂 ， 一来节省瓦斯 ， 二来省时间 。像是狮子头、无锡排骨、封肉…这类菜色 ， 几乎很少现做 ， 一般餐厅的作法都是先做好再冷冻 ， 客人点菜后才解冻再加工 。
经过繁琐的又剁又炸 ， 冷冻再回温 ， 食材本身的鲜甜味早就破坏殆尽 ， 所以要加入很多化学调味料才能让人回味无穷 ， 点这些菜常会吃入过多的调味料而不自知 。如果是怀旧偶尔吃吃手工菜还OK ， 但实在不建议常吃这类菜色 ， 原因不外乎好食材实在没有必要画蛇添足 。
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