(1)色泽鉴别
进行湿粉皮、凉粉色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察 。
良质湿粉皮、凉粉——呈白色或蛋青色，有光泽 。
次质湿粉皮、凉粉——色泽较深 。
劣质湿粉皮，凉粉——色泽灰暗，无光泽 。
(2)组织状态鉴别
进行湿粉皮、凉粉组织状态的感官鉴别时，可取样品直接进行观察，然后用刀切成数块再进行观察，最后用手指试验其弹性和是否粘手 。
良质湿粉皮、凉粉——湿粉皮，薄而均匀，完整不碎，有弹性，不粘连，不粘手，无杂质 。凉粉：块形完整，有弹性，不粘手，无杂质 。次质湿粉皮，凉粉——湿粉皮薄厚不均，凉粉块形不完整，弹性小 。
劣质湿粉皮、凉粉——手触易碎，弹性较差或无弹性，手摸表面有粘液并粘手，有杂质 。若是湿粉皮则会有层间粘连 。
(3)气味鉴别
进行气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味 。
良质湿粉皮、凉粉——具有该品种应有的正常气味，无其他任何微有异味 。
次质湿粉皮、凉粉——微有异味 。
【教你如何选购凉粉】劣质湿粉皮、凉粉——有霉味、发酵味或其他不良气味 。
(4)滋味鉴别 进行湿粉皮、凉粉滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其味道 。
良质湿粉皮、凉粉——具有该品种固有的滋味 。
次质湿粉皮、凉粉——淡而乏味，有生淀粉味或稍有异味 。
劣质湿粉皮、凉粉——口感不佳，牙碜，有酸味、苦味、涩味或其它异常滋味 。
(实习编辑：朱燕梅)
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