【熟食易被致病微生物污染 馋卤味必知6件事】受访专家：
上海理工大学食品质量与安全研究所副教授 董庆利
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
散装卤味最好当天吃完 。因为气温高时，卤制的肉类和豆干等室温易变质走味儿，即使在冰箱内过夜，也很容易被霉菌“盯上” 。有很多嗜冷型微生物在冷藏甚至冷冻的条件下均可缓慢生长 。因此，卤味放冰箱贮藏并非绝对“保险”，最好当天吃完 。
一次吃不完加热再食用 。卤制品一次性吃不完，储存在冷冻室相对安全些 。但是取出食用前应充分加热，用高温、热透的方式杀死多数微生物，防止吃完出现腹泻等症状 。如果卤制品表面发黏，颜色、气味有变化，可能已经腐败，建议不要吃 。
搭配食用口感好 。油腻类卤制品如卤猪蹄、卤肉、卤内脏，建议搭配清淡口味、维生素C含量多的食物吃，减少油腻感；爽口类卤制品如卤豆干、卤藕片，建议搭配卤汤则风味更佳 。吃的时候要以适量为主，不要一次性吃过多 。此外，部分卤制品的辣椒、花椒和红油含量多，皮肤有炎症的人应少吃 。
真空包装比散装的安全系数高 。真空包装可抑制有害微生物或环境污染物侵入 。购买时要看清包装上的营养标签和生产日期、保质期，检查包装是否漏气 。一般情况下，保质期内的食品不会有微生物超标的问题 。董庆利提醒，卤制品要挑生产日期较新的，离保质期较近的不建议购买 。
到正规卤菜店购买 。范志红建议，在购买卤制品时，要选择正规的店面，店内应悬挂经营许可证和卫生许可证 。相对街头小摊，这样的食品更有安全保证 。
尽量少吃卤味 。卤制品在加工过程中，蛋白质氨基酸和调味料中的硝酸盐、亚硝酸盐等成分会溶入到汤里，并逐渐浓缩，因此反复使用的卤或汤可能存在亚硝胺含量升高的问题 。同时，过度依赖大量食盐、香料和增鲜剂制作的卤味食物，长期食用容易让人味觉敏感度下降，对日常的清淡食物失去兴趣，不利于整体膳食健康 。
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