曾几何时，人们都把吃上精米白面作为生活富足的标志 。不过，当温饱不再是问题的时候，人们又追求起糙米来 。这种轮回正反映了人类对健康的关注——在不同的经济状况下，人们关注健康的着眼点是不同的 。
糙米是水稻去除谷壳之后的产物 。糙米的表面还有一层皮，含有很多纤维，所以很影响口感 。把这层纤维去掉，就得到了精米 。去除的这层东西，一般占到糙米总重的7%左右，被称为“米糠” 。
米糠虽然不好吃，不过其中含有现代人的饮食中很缺乏的膳食纤维，还有相当多的维生素以及矿物质，以及丰富的抗氧化剂 。此外，还有含量不低的油 。这些油主要是不饱和脂肪，与动物油相比，算是“健康”的油 。科学数据显示，如果用不饱和脂肪代替饱和脂肪——比如来自动物的油，那么对于心血管健康有相当的好处 。
于是乎，不去除米糠的糙米，也就比好吃的精米更加健康 。而那些不好吃的米糠——传统上作为动物饲料，也就野鸡变凤凰，成了开发“保健食品”的“宝贝” 。
在日本，用米糠制成的“功能食品”品种繁多 。除了直接把米糠加到食物中制成“功能食品”，还直接提取出其中的有效成分作为“保健品”——通常叫做“米糠提取物” 。目前，这类产品在中国也逐渐兴盛起来 。应该说，这些产品宣称所含有的成分可能是真实存在的，那些成分对于健康往往还真有那么一些好处 。不过，在学术界，对于此类产品，却一直有不同的声音 。最大的问题，就是其中的无机砷 。
水稻是一种比较特殊的农作物 。它会富集水中的砷 。砷是天然水中无法避免的存在，不同的水质只在于其中的含量高低 。由于水稻特别的生长特征，大米也就成了以水稻为主食的人们摄入砷的一大来源 。孟加拉国，曾经发生过几万人砷中毒的事件 。
砷是一种对人体有害无益的半金属元素，尤其是无机砷，被当作“第一类致癌物”，意思为对人体的致癌性证据确凿 。所以，对于人体而言，它没有安全上限，而是越低越好 。只是由于砷在地球上的广泛存在，人们不可能真正避免 。世卫组织制定的“安全标准”是每天每公斤体重不超过2微克 。这相当于一个60公斤的人，每天摄入量不超过0.12毫克 。
水稻中的无机砷有多少呢？学术文献中测量出的数值跟水稻产地和种植方式有关，相对而言，中国大米中的含量也还不算高 。或许因为大米是中国人的主食，中国制定了大米中无机砷的含量标准——每公斤不超过0.15毫克 。应该说，考虑到人们一天吃大米很难超过800克大米，这个标准还是比较合理的 。在大米食用量不大的欧美地区，就没有对此作出规定 。
有许多学术文献报道过糙米、精米和米糠中的砷、尤其是无机砷含量 。有意思的是，砷在大米中富集于米糠之中 。一般而言，精米中含量最低，糙米中比较高，而米糠中的含量能够超过精米中的10倍以上 。而米糠提取物，在提取“有效成分”的同时，也把砷提取了出来 。2008年的《环境科学与技术》上发表了一篇文章，检测了5种美国和日本市场上的“米糠提取物”中的无机砷含量，结果是每公斤含有0.61～1.9毫克 。
“米糠提取物”是“米糠保健品”中最有号召力的产品 。那项研究的作者评论说，一般商家推荐消费者每天食用20克左右 。也就是说，从中摄取的无机砷总量在0.012～0.038毫克之间 。虽然这个含量没有超过世卫组织制定的“安全限”，但考虑到人们可能还不得不从其他渠道摄入砷，这个量已经足以引起人们的重视 。比如说，美国和欧洲规定引用水中的砷含量不得超过每升0.01毫克 。按照一个人每天喝一升水计算，那些“米糠提取物”中所含的砷已经超过了人们来自于水的最大量——而水，是我们不能不喝的 。
对于中国人来说，无法不吃米饭，所以大米中所含的那些砷也就是不可避免的 。好在，除非是高砷地区的大米，其中的砷还不至于带来明显危害 。考虑到糙米中的砷含 量比精米也高得不是很多，而糙米中的维生素、矿物质、抗氧化剂等对于健康的积极作用，到底是吃糙米还是吃精米，取决于个人在“利益”和“风险”之间如何权 衡 。作为米糠制品的米糠油，可以把砷浓度控制到很低，也还是一种不错的食用油 。不过，米糠本身，或者更加高档的“米糠提取物”，砷带来的风险可能就超过了 那些产说中的“保健功能”——得，未必偿失了 。
作者简介：
云无心，清华大学化学工程学士、生物化学硕士、美国普度大学食品工程博士，科学松鼠会成员，美国食品技术协会高级会员 。目前在美国从事食品原料的研发工作 。在《瞭望东方周刊》《中国周刊》《读者·原创》《广州日报》《时尚育儿》等媒体上开设有个人专栏 。出版了个人文集《吃的真相》《吃的真相2》，以及四人合集《宝贝别怕》，也是科学松鼠会合集《冷浪漫》的作者之一 。
（责任编辑：王健淇）
【吃糙米养生也要当心砷中毒】
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