除了农药 ， 硝酸盐也是蔬菜中让人担忧的物质 。它进入人体后 ， 会被还原成亚硝酸盐 ， 而亚硝酸盐会阻碍红血球携氧功能 ， 摄入过多让人感到疲劳 。另外 ， 亚硝酸盐还会与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应 ， 易产生亚硝胺类致癌物 。
一般来说 ， 叶菜类是最易残留硝酸盐的农作物 ， 且叶菜类（如小白菜、芥蓝菜、苋菜等）的硝酸盐含量明显高于根茎及瓜果类 。
【温水浸泡叶菜10分钟 硝酸盐减一半】为了减少硝酸盐 ， 可将叶菜类在温水中浸泡10分钟（一斤菜约用6～10公升水 ， 水温维持在43℃～50℃） ， 然后用流水冲洗 。研究证实 ， 50℃的温水不会破坏菜中的维生素C及其他维生素 。台北市卫生局曾做过实验 ， 发现将叶菜在温水中浸泡10分钟 ， 硝酸盐可去除50％以上 ， 若只用冷水清洗 ， 只能降低10％～15％ 。
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