许多人喜欢用高压锅炖肉、炖排骨 ， 高压烹调对肉类的营养会有什么影响呢？研究发现 ， 和其他烹调方法相比 ， 用高压锅炖肉基本不会造成蛋白质减少 ， 同时能保护脂肪不被氧化 。中国农业大学营养研究室发现 ， 高压锅烹调鱼肉比常压烹调更能保护脂肪 ， 同时 ， 肉中的不饱和脂肪酸的保存率也更高 。这主要是由于高压锅烹调形成了一个类似真空的环境 ， 减少了肉类与氧气的接触 ， 这样就较好地减少了脂肪氧化 ， 更减少了脂肪氧化时一些聚合物等有害物质的产生 ， 对健康有十分重要的意义 。
人们也常用高压锅来烹调粗粮和豆类 ， 这也有不少好处 。首先 ， 高压锅烹调利于保护维生素 。研究发现 ， 用高压锅烹调粗粮杂豆等 ， 虽然温度从100℃升高到110℃ ， 增加了高温的损失 ， 但烹调时间从60分钟缩短到30分钟 ， 又减少了损失 。两者相抵 ， 并不会增加B族维生素的损失 。
其次 ， 高压锅烹调利于保护抗氧化成分 。高压锅烹调能避免食物接触过多氧气 ， 对于保存粗粮中宝贵的抗氧化成分 ， 如多酚类物质是非常有利的 。国外研究发现 ， 蒸煮会让豆子的抗氧化能力有所下降 ， 如绿豌豆常温下煮90分钟之后 ， 氧自由基吸收能力(即抵抗氧化的能力)损失44% 。然而 ， 用高压锅来烹调豆子 ， 在相同软烂程度下 ， 都能减少抗氧化性的损失 。比如绿豌豆高压煮15分钟后 ， 氧自由基吸收能力不仅没有下降 ， 反而有所提升 ， 达到原来的224% 。
【用高压锅做饭有3利1弊】最后 ， 高压锅烹调有利消化 。中国农业大学营养研究室发现 ， 用高压锅烹调山药、芡实、莲子、薏米及红小豆等比较硬的保健食材时 ， 高压20分钟后 ， 这几种食材的消化速度明显加快 。因此 ， 对于消化不良的人及老人、小孩等肠胃比较虚弱的人来说 ， 用高压锅烹调能帮助消化 ， 减轻肠胃负担 。所以 ， 不论煮粥还是熬汤 ， 高压锅都是健康的好选择 。
不过 ， 高压锅也不是全能的 ， 它确实会造成维生素C的损失 。维生素C非常娇贵 ， 基本所有的烹调方法都会造成它的损失 。但是 ， 维生素C一般只在蔬菜和水果中才比较多 ， 而我们几乎不需要用高压锅烹调水果和蔬菜 。
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