胡萝卜必须用油炒 ， 这话恐怕很多人不仅是听过 ， 而且听了很多遍 ， 甚至当成金科玉律了 。这说法也有很多变种 ， 比如胡萝卜要和肉一起炖 ， 胡萝卜要用荤油炒 ， 胡萝卜最好油炸吃 ， 炒胡萝卜要多放点油……这话是真理吗？烹调胡萝卜不放油行不行？
要想知道一个说法对不对 ， 首先要知道其中科学道理是什么 。道理是这样的：胡萝卜中富含胡萝卜素 ， 它能够在人体内转变成维生素A ， 对皮肤、视力和正常免疫功能都是必需的 ， 而这种维生素是中国人容易发生不足的 。胡萝卜素是一种只溶于脂肪、不溶于水的物质 ， 没有脂肪帮忙 ， 它就很难被人体吸收 。
到此为止 ， 说的都是科学道理 ， 一点没错 。不过 ， 这并不能说明 ， 胡萝卜就必须用油炒 ， 甚至需要油炸 。因为 ， 吸收胡萝卜素 ， 是在小肠里面发生的事情 ， 和锅里有没有油 ， 是荤油还是素油 ， 完全没什么关系 。只要进入小肠的食糜里面有脂肪 ， 就足够帮助胡萝卜素吸收了 。
比如说 ， 把胡萝卜蒸熟 ， 直接嚼了咽下去；然后再喝一杯牛奶 ， 或者吃个鸡蛋 ， 或者吃些鱼肉 ， 或者配合一点用油炒的其他菜肴 ， 其中都含有脂肪 ， 就足够帮助胡萝卜素吸收了 。这些食物当中的脂肪 ， 在胃肠里和胡萝卜素相遇 ， 把胡萝卜素溶解在脂肪里 ， 然后在胆汁的作用下 ， 形成乳化微团 ， 就可以被吸收进入人体 。理解这一点很简单 ， 不妨做个实验：把胡萝卜打成泥 ， 然后在1勺胡萝卜泥里加入1勺油脂 ， 搅拌几分钟 ， 你会发现 ， 油脂的颜色慢慢变成黄色 ， 因为它溶解了胡萝卜素 。无需加热 ， 更无需油炸 。
很多人没有稍微开动脑筋想一想：除了中国之外 ， 其他很多国家根本不擅长炒菜 ， 也并不顿顿吃油炸食品 ， 他们又是怎么吸收胡萝卜素的？在菲律宾农村小学生中所做的研究发现 ， 孩子们平日吃的非常缺乏荤食 ， 烹调也没什么油水 ， 但只要两餐之间给点含油脂的小点心 ， 已经足够保证膳食中胡萝卜素的吸收 。甚至还有研究发现 ， 即便一餐当中只吃凉拌和蒸煮 ， 完全不放油 ， 胡萝卜素当时难以吸收 ， 但只要下一餐吃些含有油脂的食物 ， 胡萝卜素能“等待”到下一餐食物中的脂肪 ， 最终还是大部分被吸收利用 。
不过 ， 这并不意味着 ， 怎么吃胡萝卜 ， 其中的胡萝卜素都能很好地被吸收 。因为胡萝卜素存在于植物细胞当中的“有色体”当中 ， 说得上是“被锁深宫” ， 细胞壁是它跑出来的极大障碍 。如果经过加热 ， 让细胞变软 ， 细胞透性上升 ， 嚼烂之后 ， 胡萝卜素就比较容易被吸收利用 。否则 ， 如果生啃胡萝卜 ， 细胞壁太坚硬完整 ， 吸收利用率就比较低 ， 而且需要更多的油脂帮忙 。所以 ， 胡萝卜蒸软炖软是有帮助的 ， 油炒油炸则是不必要的 。
胡萝卜素不怕煮也不怕蒸 ， 但相反 ， 用大量油来炒胡萝卜 ， 倒是反而会带来胡萝卜素的明显损失 。因为它怕油炸的温度 ， 还怕在热油条件下接触氧气 。再说了 ， 正因为胡萝卜素易溶于油脂 ， 那些已经变黄含有胡萝卜素的炒菜油 ， 粘在锅壁上、盘子上 ， 岂不是最够都送进了下水道浪费掉？多么可惜啊！
【油炒胡萝卜营养会流失吗】所以 ， 要想充分利用胡萝卜当中的胡萝卜素 ， 油炸是最糟糕的的烹调方法 ， 油炒了之后再炖其次糟糕 。当然 ， 炒胡萝卜确实挺好吃 ， 咱们也该充分享受它的美味 。如果要炒胡萝卜的话 ， 不妨少放一点油 ， 再降低一点油温 ， 别用油炸方法 ， 也别让很多黄色的油粘在盘子上被丢掉 ， 就可以兼顾美味和营养了 。
如果把烹调胡萝卜的方法部分地换成蒸煮 ， 比如说 ， 蒸饭煮粥的时候撒点胡萝卜丁 ， 或者直接把味道比较甜的胡萝卜切条蒸熟当成甜食吃 ， 一方面胡萝卜素损失更小 ， 另一方面 ， 还能少吃进去许多烹调油避免发胖 ， 岂不更是一举两得？
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