【鲁菜】糟熘鱼片

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糟熘鱼片是鲁菜中的一道经典，而同一门中又分两派：福山（今烟台）派和历下（今济南）派，手法有诸多不同。王永光大师介绍：“济南派糟熘鱼片选草鱼等淡水鱼作为主料，辅料添加冬笋片、木耳等，而福山派糟熘鱼片就地取材，选用海产牙片鱼，巧妙上浆，精调火候，运用自吊香糟，辅料只搭配几朵木耳，成菜中的鱼肉细腻鲜滑，糟香浓郁，突出主角，口味极棒。”
制作流程：1、牙片鱼剔出净肉，片成抹刀大片，每300克鱼肉加盐3克、味精2克、蛋清1个、水生粉15克轻轻抓匀，腌制上浆，然后封上一层色拉油。
2、锅下宽油烧至三成热，逐个展开鱼片，下入油中滑透，捞出控油。
3、锅留少许底油烧热，加蒜片5克爆锅，调入自制糟汁30克、清汤50克烧开，下白糖5克、生抽2克，勾芡后下鱼片以及汆水的木耳3朵烧开，淋葱姜油后起锅入盛器，点火即可上桌。
制作图示：1、牙片鱼肉改成抹刀片。

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2、鱼片大而薄。

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3、加入调料、水生粉抓匀上浆。

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4、封上色拉油。
【【鲁菜】糟熘鱼片】

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5、逐片展开，放入温油中滑透。

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6、自吊糟汁。

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7、入锅添糟汁、清汤以及木耳熘制而成。

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特点：
糟香味浓，咸鲜滑嫩。
自制糟汁：
花雕酒5千克加香糟泥500克、糖桂花酱150克、白糖100克、盐50克搅匀，密封沉淀48小时，然后提取上层清澈透明的糟汁即成。
制作关键：
1、牙片鱼肉质娇嫩，不同于草鱼片，因此上浆时不可用力抓拌，只需要轻轻抓匀。
2、滑油时温度不可太高，三成热即可，否则鱼片就老了。那么问题来了：油温低原料容易脱浆、粘锅底，怎么办呢？方法是一定要将锅充分滑透。