【粤菜】韭菜煎鱼饼

【【粤菜】韭菜煎鱼饼】

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韭菜饼很常见，许多餐厅在制作时会加入虾胶，借以提高档次和鲜嫩度，但成本略高。肖师傅将虾胶换为草鱼胶，不仅大大降低了成本，且口感更加滑嫩细腻；走菜时挂糊香煎，为韭菜饼穿上一层金黄外壳，成菜外酥里嫩，更加好吃。
批量预制：草鱼1条宰杀洗净，去掉头、骨、皮、内脏，约得净肉1250克，入搅拌机打成鱼泥，添肥膘肉泥250克搅打上劲，放韭菜段100克，加鸡蛋6个、面粉60克、生粉40克、盐25克、鸡粉20克、味精10克、香油5克抓匀，挤成重约45克的丸子，压成厚1厘米的圆饼状生坯，放入铺有保鲜膜的托盘中，入冰箱保鲜。
走菜流程：平底锅入花生油25克烧至五成热，取8个饼坯裹匀脆皮糊，放入平底锅中小火煎至两面金黄、微焦，出锅吸油、装盘，稍加点缀即可上桌。
制作图示：1.鱼饼挂层脆皮糊。