【酒楼菜】南瓜沙荔枝虾
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这是一款四季皆宜的菜品，天然本味的南瓜泥配上酿入鱼蓉和鲜虾的荔枝，别有一番风味 。此菜热食凉食皆可，冬季推出热款，夏季冰镇后推出凉款，春秋皆好卖 。
原料：
老南瓜300克，罐头荔枝1个，活白虾1只，草鱼蓉20克，薄荷叶2克 。
制作：【【酒楼菜】南瓜沙荔枝虾】1.将老南瓜去皮、去瓤，切成大片，放在蒸盘中，加入120克水，加盖或者封上保鲜膜，蒸至软烂，取出稍晾一下，放入搅拌机中加盐1克打成南瓜沙 。
2.将活虾焯熟，去壳留尾 。
3.把草鱼蓉酿入荔枝中，把虾插入荔枝内，蒸熟 。
4.把南瓜沙放入盛器中，把蒸好的荔枝虾放在中间，以薄荷叶点缀即可 。
关键：
1.打鱼蓉前要冰一下 。取500克草鱼肉，切薄片，冲洗去净血水，捞出沥干 。将鱼片入冰水中冰一下，放入搅拌机，加葱姜汁30克、蛋清2个、熟猪油50克、盐5克、清水85克、淀粉15克，搅打5分钟成鱼蓉 。因为打制时机器会发热，温度高了鱼蓉会打不上劲，所以打前一定要将鱼片入凉水中凉一下 。
2.蒸南瓜时加点水 。一般人打南瓜泥是先蒸熟，打制时再加水 。但是试做多次后发现，蒸制时加入水，南瓜的香甜味会渗入水中，将蒸好的南瓜冷却一下，连瓜带水一起倒入搅拌机中打制，比中途加入的水更易与南瓜相融合，成菜味型更佳 。
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