【热卖菜】三味真火

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此菜是餐厅的招牌，以水煮牛肉为原形，在传统做法的基础上进行了三点改良：首先，以红油、蛋清、辣椒粉等料腌制牛肉，使其颜色红亮，辣味深透；其次，炒红汤时除了郫县豆瓣，还添加了资阳产的金钩豆瓣，鲜香回甜，略带辣味；第三，成菜表面浇入三种料——鲜红小米辣、香辣刀口椒、酸辣野山椒，三种颜色横跨盘中，鲜艳夺目。
原料初加工：1、阿坝州新鲜牦牛脊背肉5000克顶刀切成0.2厘米厚的大片，加葱姜水800克充分搅打至全部吸收，放入盐50克、味精40克、花椒粉35克、五香粉30克打匀，再依次加入水淀粉500克、蛋清400克、红油350克、辣椒粉200克，每下一种料均需充分抓匀，至被肉片全部吸收后再放另一种。此时牛肉颜色变得红亮，送入冰箱冷藏腌制40分钟，使其充分吸味，同时卸去搅拌产生的筋力。
2、蒜苗、芹菜洗净，改刀成段；莴笋去皮，改刀成片；豆皮洗净，改刀成长条。
走菜流程：1、锅入老油60克烧至五成热，放入蒜末、姜末各30克炒香，加郫县豆瓣碎30克、金钩豆瓣15克炒出红油，再放辣椒粉35克炒香，添鲜汤500克煮开，汤色立即变红，调入适量盐、鸡粉，放蒜苗段、芹菜段各50克、豆皮80克、莴笋片100克汆烫1分钟，捞出垫入盆底。
【【热卖菜】三味真火】2、转小火保持汤面似开非开，将牛肉抖散下锅，用筷子拨开，煮至牛肉九成熟时勾芡，起锅盛入垫有蔬菜的碗中，在表面铺上鲜红小米辣碎40克、刀口辣椒碎50克、野山椒碎30克，在刀口辣椒上点缀鲜青花椒，浇入烧至八成热的菜籽油激香即可上桌。
制作图示：1.蔬菜入红汤烫熟，捞出垫入盆底。