【江湖菜】厨道口味鱼
【【江湖菜】厨道口味鱼】
文章插图
制作：1.把花鲢鱼宰杀治净后斩成条 ， 用盐、料酒和姜葱腌渍入味 。
2.净锅入麻辣五香油烧热 ， 下入糍粑辣椒、花椒、豆瓣、底料、泡姜米、泡辣椒末、蒜米和葱花炒香出色后 ， 掺入清水 ， 烧沸后放入腌好味的鱼条 ， 调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋成酸甜味 ， 用小火软烧至水分将干且入味时 ， 出锅装盘 ， 撒上花椒面和葱花 ， 浇淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒和青花椒 ， 即成 。
麻辣五香油：
原料：
菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫县红油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干红花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大葱节、洋葱块各1000克 。
制作：
1.将菜籽油与色拉油混合入锅 ， 烧至九成热油温关火 ， 待油温晾凉至五成热时 ， 依次下入生姜（拍破）、大葱节与洋葱块 ， 开火炸干生姜水分后关火 ， 捞出料渣 。
2.油温晾至三成热时 ， 下入郫县豆瓣与糍粑辣椒 ， 小火炒至出香味且锅中油红亮时 ， 下入剁细的永川豆豉 ， 慢火炒至锅中原料水分快干时 ， 下入花椒、紫草、香料粉与冰糖 ， 至香料出香时关火并放白芝麻 ， 加盖静置24小时后 ， 滤去渣留油即可 。
香料粉：
按比例配好 ， 打磨成粉即可——桂皮400克 ， 八角、白豆蔻、孜然各250克 ， 草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克 ， 小茴香500克 ， 丁香500克 ， 高良姜、白胡椒各100克 。
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