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中餐服务流程

生活百科

一、自助餐服务标准流程客人到门口至客人离去的服务程序：
·领台、经理、副理在客人到达门口时，要说“您好，欢迎光临”，向来的客人打招呼 。
·领台要询问客人的人数及姓名，以及告诉客人“中午我们是自助餐” 。
·如果客人已经订位，领台要再确认订位者的姓名 。·领台应走在客人的前方，带领客人进入餐厅，同时要确定客人跟随在后 。
·如果客人的人数超过一人时，领班和服务员要帮忙拉开椅子，以协助客人入坐 。
·领台应告知当区领班或服务员，客人的尊姓大名 。
·服务员随后收掉多余的餐具，三人时花瓶烟灰缸移到空位那边，二人时花瓶烟灰缸移到平分线中间，一人时移到对面正中间 。
·领班和服务员要说：“您好，欢迎光临，我的名字是 ×××，我是您们今天中午服务的领班，请问您们喝点什么？我们有小瓶的进口啤酒和新鲜的综合果汁……请问您喜欢喝清凉的啤酒还是新鲜的综合果汁……现在是 ×××的季节，新鲜的综合果汁用特别造型杯装，喝完可以给您当纪念品回家 。”
·若客人点茶，也要微笑地说：“我们有乌龙、香片、普洱、菊花、铁观音，请问您喜欢什么茶？”
·若客人问的问题服务员不知道，要微笑说：“请稍等，我请领班来说明” 。
·领班向客人说明：“ 我们的自助餐台有：前菜、烧烤、热菜、蒸笼点心、鱼翅羹、现片的烤鸭、现煮的 ×××、甜点和水果，请您慢慢享用 。”
·点饮料时，从女士开始询问，领班写下客人所点的饮料，并附注座次号码 。
·从女士开始，领班重复客人的点单 。·领班把点单交给服务员 。
·服务员以左手托托盘拿饮料 。
·服务员走到客人的桌边，站在客人的右边，从女士开始，将饮料放在客人的右方，由顺时针方向上完饮料 。
·服务员收起口布放在筷子的右边 。
·若客人抽烟时，两根烟蒂即需换烟灰缸 。
·服务员左手托托盘及烟灰缸，走向客人桌边，站在客人右边，将干净的烟灰缸叠在脏烟灰缸上，收回重叠的烟灰缸放在托盘上，然后把干净的烟灰缸放回桌上 。
·服务员将脏的烟灰缸送到备餐室 。
·若客人不指定喝哪一种茶，则泡香片 。
·冲泡铁观音及普洱茶时，特别注意茶叶量，瓷汤匙小半匙的茶量即足够，茶叶放太多，颜色像可乐，茶太黑时，不可勉强用，立即取出一半茶叶，留待另一壶泡用 。
·泡茶前先检视茶壶是否洁白，无茶垢、茶渍、缺口及裂痕

1. 迎宾、问候客人：当一切准备工作全部就绪后，要在预订前的15-30分钟站在包房门口迎接宾客的到来 。当客人来到时，要微笑地问候客人，知道客人名字的要用姓名去称呼客人 。2.拉椅让座:当客人进入房间后，要主动为客人拉椅让座 。不用为全部的客人都拉椅让座，但一定要为女士或者是被邀请的贵宾服务 。有小孩子的，要主动询问是否需要婴儿椅 。3.派送香巾：将已折好的香巾放入香巾托，服务于客人的左手边 。并说：“对不起打扰一下 。…请用香巾” 。如知道客人的姓名，要说：‘王总，请用香巾 。’4. 服务茶水：将口布折成正方形放于一骨碟中，将茶壶放到口布上，拇指扣于壶把上，其它四指接于骨碟盘底，站在客人右手边一只手为客人倒茶，并说：“对不起打扰一下 。…请用茶” 。如知道客人的姓名，要说：‘王总，请用茶’ 。在倒茶之前一定要先说“对不起打扰一下”来引起客人的注意，否则客人不小心会碰到茶壶造成烫伤 。5.呈递菜单并点菜及酒水：询问客人是否可以点菜，并将菜单交于主人 。向客人主动推荐特色菜或者是当天的厨师精选 。推销各种酒水及向女士儿童推荐软饮 。询问是否可以起菜：对于集团内部宴请或者是常客，可能会早已通过电话预订的形式提前制订了宴会菜单，所以可以直接向主人询问是否可以通知厨房开始做菜，如有vvvip，同时要问主人是否要求分餐；如要求，有果盘的话，要通知厨房按人数准备‘个吃’ 。同样要向主人推荐各种酒水及饮品 。6. 下点菜单及酒水单：将客人所点的菜品和酒水项目分别开在点菜单上，（酒水一份，菜品一份） 。每份一式四联，一联交厨房或者吧台（菜品交厨房，酒水交吧台），一联交前台，一联交传菜，一联自己留底备查 。7.服务酒水：如客人有特殊要求的话，按照客人的意思分先后顺序斟倒 。如客人没有要求，则按照先女士儿童、主宾、后主人的顺序顺时针斟倒 。倒酒时酒瓶要有余底，不要全部连底倒完 。8.上菜服务（分餐）：上菜时，要在客人比较稀疏的地方上菜，或者选择不重要客人的位置;上汤时，将汤上到桌上后，要向主人询问是否需要分汤;对于分餐的客人，每次要将菜品上桌后报菜名，给客人做一个展示，按人数将其用骨碟分餐 。给每人上菜时再次报菜名，并请客人慢用 。所有菜品全部出完后，要向客人说明：“您的菜已经全部上齐了，请慢用！”9.餐间服务（更换烟缸、骨碟、倒酒）烟缸里每两个烟头就更换一次；及时续倒茶水；客人吃完带骨或皮壳较多的食物后就更换一次骨碟；上果盘之前更换一次；客人举杯喝酒时，要马上手持酒瓶准备续斟；有vip客人且人数较多的时候，包间至少要有两个服务员在服务；如果所点的酒水已喝完或马上喝完，要马上问主人是否要再加 。10. 结帐：集团内部高层可到前台签单，但要注意提醒；正常客人结帐，到前台拿帐单到主人面前，不要当着众人面大声报价格 。寻找适当的机会向客人询问用餐满意度，将客人意见及时反馈给服务经理 。11. 拉椅送客：客人起身要离开时，要马上上前帮女士或贵宾拉椅，然后到包间门口送别客人，并感谢客人的光临 。然后以最快的速度检查一遍桌面上是否有客人落下的物品 。12.餐后整理工作：一、归整坐椅，清洁地面卫生；二、收台：1. 先收口布、香巾等布草制品；2.再收酒杯等玻璃制品；3. 最后收瓷器制品；4.将垃圾各脏餐具运送至洗碗间；5.将玻璃转盘从桌上搬下清洁；6.收掉脏台布三、摆台：1. 铺台布，中心线对齐主人和副主人的位置；2.将玻璃转盘放至正确的位置并检查；3. 骨碟定位；4. 摆放汤碗、汤勺；5. 摆放筷架、筷子；6. 摆放烟缸；7. 摆放酒杯；8. 折口布花并摆放到骨碟上 。四、整理、补充工作台

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