肉类焯水是冷水还是热水
肉类用冷水 。
冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅 。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工 。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的 。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固 。
拓展资料
回锅肉的做法：
烹饪技巧
1、要冷水下锅来煮肉，避免猪肉外面的蛋白质一下子凝固，肉中的血水不能析出；青蒜无需太长时间的加热，基本上沾了热气就可以出锅 。
2、加入了家乐鸡精，具有提鲜的作用，使得回锅肉更加鲜香可口，让滋味更加丰富，更有层次感，体现出川味千变万化的独特魅力 。
用料：
主料：五花肉300克、青蒜50克
辅料：花椒8克、葱段15克、姜片15克、鸡精1茶匙、料酒2汤匙、豆瓣酱1汤匙、白糖1/2茶、油3汤匙
1、全部食材
2、整块五花肉洗净后，放入盛冷水的锅中，加入姜片、葱段、料酒，冷水放入猪肉，大火煮开至猪肉完全变色后，将其捞出，用凉水紧一下
3、将肉切成厚度在3mm左右的大片备用 。青蒜洗净，斜切成3cm长的段备用，豆瓣酱剁碎
4、锅中放少许油，烧至五成热，放入姜片、花椒爆香
5、放入猪肉片，大火翻炒至表面微焦，然后盛出放在一旁备用
6、锅中留底油，倒入郫县豆瓣酱，炒出香味和红油
7、将猪肉片放入，加入白糖、鸡精
8、最后放入青蒜迅速翻匀即可出锅 。加入了鸡精的回锅肉，味道更佳醇鲜可口，令人回味无穷
参考资料来源百度百科--焯水
肉焯水用的是凉水 。焯水是为了排除血污和肉腥味，热水下锅，肉会因受热迅速使表层蛋白质凝固，不利于排污，还有会让会肉的变柴，吃起来很硬，导致口感不好 。冷水的时候将肉放进水里面，随着水的温度慢慢的增加，肉已经适应了这样的温度，慢慢的从外到里熟透，肉的口感很好 。
扩展资料
焯水的方法
一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水 。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水 。
冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅 。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工 。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些 。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的 。
有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固 。
用冷水锅焯水应掌握以下关键：
1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度 。
2.在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的 。
参考资料：搜狗百科：焯水
肉类焯水要冷水下锅
这个主要的目的是排除血污和肉腥味，如果沸水或热水下锅，原料迅速受热会使表层蛋白质凝固，不利于排污 。用冷水下锅逐渐加热至沸，看血污洗得差不多了，再用清水冲洗干净就好了
答：其实两种方法都可以的，下面为大家列举一下：
1、冷水焯水法：
适用于异味较重、血污较重、化冻肉类、猪蹄、羊肉等 。
步骤：
焯水时，原料与冷水同时入锅，加料酒待水开后去除浮沫，捞出食材放入冷水中洗去血污即可 。
技巧：
①锅内的水量不宜过多，淹没食材即可 。
②在加热过程中，必须对食材不断翻动，使食材受热均匀，达到焯水的目的 。
2、热水焯水法：
适用于血污较少、较为新鲜的肉类、鸡肉、鸭肉等 。
步骤：
锅中加水煮沸后，放入食材待水再煮沸后转小火去除浮沫，待浮沫没有后取出食材在70~80度水中洗去血污即可 。
技巧：
焯水时应水宽火旺，可以在放入食材后能及时开锅 。
快速焯水法：
适用于鱿鱼、八爪鱼等海鲜 。
步骤：
取半锅水开大火，放入葱结、姜片煮沸，放入食材煮30秒捞出过冰水即可 。这样可以缩短烹饪的时间且口感脆嫩 。
肉类焯水要冷水下锅 。焯水的目的：
1.快速表面杀菌 （理论上 76°C 以上超短时间即可），避免接下来的料理中交叉感染 。
2.固定颜色（让蔬菜颜色保持鲜艳，通常会伴随冰浴）
3.分解毒素和苦味 （需要一点时间，适用于蔬菜和骨头等）
4.去异味和让表面蛋白质凝固，使汤味道更干净且清澈
5.让外壳剥离，例如龙虾焯水一下容易取肉，贝壳类焯一下水就打开了，也是为了取肉 。
推荐阅读
- 老师说的批注是什么意思
- 多芬是哪个国家的
- 蓝藻是单细胞生物吗
- 吃芋头有什么好处和坏处
- usupso是什么牌子
- 进口肉类收货人
- 水产养殖排名
- rio酒精度是多少
- 吃玉米会发胖吗 吃玉米的功效作用
- 羊肉类批发市场