温州黄汤茶叶在存放中陈化变质的原因很多 ， 归纳起来 ， 有内因、外因两个方面 。内因是变化的按照 ， 外因是变化的条件 。温州黄汤茶叶拥有后熟的特点 ， 即储藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用 ， 导致茶叶陈化和劣变 。影响品质的化学成分首要是叶禄刎、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等 。
【温州黄汤茶叶在存放中陈化变质的原因】1.叶禄刎的变化
叶禄刎是形成绿茶色泽的首要成分 。叶禄刎在嫩芽叶中含量较高 。它由呈蓝绿色的叶禄刎a和呈黄绿色的叶禄刎b两大部分构成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽 。然而 ， 它又是一种很不不变的物质 ， 在光和热的条件下(尤其是紫外线的晖映 下) ， 易分解 ， 因失绿而变褐 ， 形成脱镁叶禄刎 。一般情况下 ， 脱镁叶禄刎含量占70%时 ， 茶叶色泽呈现显著褐变 。
2.茶多酚的氧化和聚变
茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切 ， 它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度 。茶多酚册身无色 ， 但在加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素 ， 进而成为褐色素(高聚合物) ， 导致色泽变褐 。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应 ， 促使滋味劣变 。
3.维生素C
减少维生素C是茶叶拥有营养价值的首要成分 ， 其含量多少与茶叶品质关系密切 。维生素C也是一种易被氧化的物质 。维生素C被氧化白叟成脱氧维生素C ， 它与氨基酸彼此作用 ， 生成氨基羰基 ， 既降低燎昕惕叶营养价值 ， 又使颜色变褐 ， 同时滋味也失去了鲜爽味 。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质 ， 在储藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类 ， 进而呈现酸臭味 。已有研究证实 ， 随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加 ， 不仅茶叶香味显陈 ， 并且汤色也会加深 ， 导致商品价值降低 。
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