凉菜菜谱肉菜
红油猪耳】 主料 猪耳朵 (2个) 五花肉 (1块) 黄瓜 (2根) 调料 葱姜蒜 (适量) 白酒 (适量) 酱油 (适量) 辣椒油 (适量) 八角 (适量) 桂皮 (适量) 香叶 (适量) 丁香 (适量) 小茴香 (适量) 干红辣椒 (适量) 草果 (适量) 花椒 (适量) 甘草 (适量) 盐 (适量) 厨具 煮锅 做法： 1、准备好原材料，猪耳朵和五花肉提前用冷泡过； 2、猪耳朵和五花肉冷水下锅，将所以的大料放入钢球中，加入适量的白酒； 3、再加入葱姜段和适量的老抽，开大火煮开； 4、煮开后撇去浮沫； 5、再加盖，转为小火炖煮30分钟； 6、加入适量的盐，继续炖煮10分钟，关火，再泡上一、二个小时为宜； 7、卤煮好的猪耳斜切成细长片； 8、再将嫩黄瓜刨成薄长片； 9、将黄瓜片卷放着围成一圈，中间放入切好的猪耳； 10、在中间放上蒜泥，浇淋上红辣椒油，11、点缀点茴香叶 。小窍门： 1.卤制猪耳准备的大料有：葱姜段，八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、甘草、草果、丁香和小茴香等，将它们放入调味料钢球中能保持卤水的干净； 2.猪耳和五花肉提前泡水或者焯水，卤制时加入白酒去腥，水开后撇去浮沫能更大限度保持鲜味； 煮开后转为小火，煮上30分钟后猪耳八、九层熟，再加入盐，最后煮上10分钟； 关火，泡上几个小时，更加入味； 3.平时卤鸡鸭或者鸡杂、素菜等没有大油的食材，加入块五花肉一起卤煮，味道更香；卤水可以捞出材料，煮开后放入冰箱中冷冻，下次接着使用，到时姬丁灌股弑噶鬼拴邯茎候还可以添加点大料继续卤菜 。【凉拌海蜇头】 用料 主料海蜇头120g柠檬半只辣椒1只红辣椒1只大蒜1头芝麻适量 辅料陈醋 150g生抽 100g糖 100g芝麻油 少许芥末 10g 做法 1、海蜇用流水冲洗干净 。2、柠檬切片，大蒜剥好皮稍微拍一下 。青、红辣椒切菱形块 。3、将陈醋、生抽、糖、盐、芝麻油、芥末混合，将柠檬片、大蒜、辣椒放进汁水，浸泡一会 。4、将酱汁浇在海蜇皮上，撒少许芝麻，装盘 。不喜欢芥末、大蒜的可以不放芥末和蒜 。【海虹拌菠菜】 主料 蒸熟的海虹肉 (100克) 菠菜 (500克) 蒜 (适量) 小米椒 (适量) 调料 味极鲜 (一勺半) 醋 (一勺) 糖 (一调料勺) 盐 (适量) 1、将菠菜洗净去掉根部 。2、锅内烧开水，将菠菜放入焯水 。3、将焯好的菠菜切段 。4、将剥好的海虹和菠菜放入一个大碗中 。5、蒜剁成蒜末 。6、小米椒切碎 。（可省略） 7、将小米椒和蒜末放入菠菜中 。8、加入调料 。9、将加入调料的海虹菠菜拌匀 。【麻辣鸡丝】 主料 鸡胸肉 (300g) 调料 香葱 (3根) 姜片 (3片) 料酒 (适量) 味极鲜 (2勺) 香油 (2勺) 花椒油 (半勺) 辣椒油 (适量) 醋 (小半勺) 糖 (半勺) 熟白芝麻 (适量) 盐 (1g) 1、鸡胸肉洗净备用 2、佛水中放入鸡胸肉、料酒、香葱和姜片，盖上盖子中小火煮15分钟 3、煮好后捞出放凉 4、用手撕成小细条 5、调料汁：小碗中放入味极鲜、香油、醋、糖、盐、花椒油、辣椒油、熟白芝麻辣椒油 6、将调料搅拌均匀 7、将调料汁浇到鸡丝上，撒点香菜末，吃时拌匀即可，好看又好吃哟！ 小窍门： 1、也可以选择鸡大腿来制作 2、没有花椒油，可以用花椒粉 3、也可以根据自己喜欢的口味来放制调料 【凉拌鸭丝】 用料 主料鸭胸脯肉2块 辅料老姜1块米醋1茶匙花椒粒10克辣椒油1茶匙白砂糖1茶匙干辣椒3个酱油1茶匙大蒜3瓣花生油50克 做法 1、鸭脯肉洗净放入锅中，加入的水没过鸭鸭脯肉，放入两片鲜姜和30ml的黄酒搅和均匀，大火烧开后转小火煮20分钟后关火，鸭腿放在汤中晾凉 2、准备材料：干辣椒、花椒粒、大蒜、老姜、芫荽 3、大蒜和老姜剁成细末，芫荽切段 4、晾凉的鸭脯肉取出 5、去皮，撕成细丝装入碗中 6、炒锅擦净水分，中小火放入花椒粒与辣椒，炒熟出香味为止 7、碗里的鸭丝撒入姜、蒜末 8、把辣椒倒入盘中 9、热锅烧油，油热后关火 10、烧热的热油淋在姜蒜末和辣椒上，糍啦一声，蒜香扑鼻~ 11、接着调入白砂糖、米醋、酱油、辣椒油搅拌均匀即可 烹饪技巧 1、鸭脯肉也可以换成鸭腿肉 或者鸡腿肉； 2、淋热油这一步是不能省略的 。
拌卷心菜
原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分
制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段 。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中 。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好 。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜 。
肉丝拌粉皮
原料:猪肉(瘦)三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒
制法:先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散 。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上 。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成 。
拌绿豆芽
原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱
制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好 。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝 。
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