谭家菜私房菜

四大“私房菜”:祖庵菜、随园菜、孔府菜、谭家菜 。
祖庵菜显湘菜之“精”
说起祖庵菜,湘厨无人不知,70岁以上的老人几乎无人不晓 。
祖庵菜,系晚清进士谭延闿的私房菜 。谭是湖南茶陵人,一生钟情湘菜,精于食道,曾任湖南督军、省长、南京国民政府主席、行政院长 。
成就祖庵菜的,谭是“设计师”,脑里食经精通;家厨曹敬臣是“工程师”,手上厨艺精湛,号称当时“长沙四大名厨”之一 。据一些知情老人回忆,两人分工明确:谭只谈不做,曹只做不说,两人配合默契 。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法,经谭一说,曹厨师足不出户便能心领神会,做上桌来,其味绝妙 。当时南京城内传说:“若要宴请谭院长,需先邀请曹厨师 。”
祖庵菜自成一系、名震四方,主要是做菜讲究一个“精”字,原料选取精良,刀工处理精细,烹制技艺精湛,味道调和精准,浓缩着湘菜的精华与高妙 。
在谭延闿家里,哪怕一样普通原料何时取、何时吃都有讲究:“霜前白菜、霜后萝卜,冬笋春芽、早韭晚菘,秋天的鸭子、冬天的鱼 。”据深得湘厨前辈真传的湘菜大师王墨泉说,谭在家吃烧芽白心就很讲究,据说为做一份盐蛋黄烧芽白心,要取晚上收割的芽白三担,去边取其心烧之,软烂鲜嫩 。
火功深透出味,也是祖庵菜的一个成菜特色 。谭家做一道鱼翅要用四天,你能想象吗?就是有这样的高要求,让“祖庵鱼翅”出了名:涨发鱼翅去骨去腐去腥要三天,每天换水两次,烧开两次,重复三天 。煨制要一天:取大瓦钵一只,放上竹篾折,折上放上五花肉一块,将发好的鱼翅置于其上,鱼翅上放肥母鸡一只、猪肘一个、绍酒半斤,大火烧开小火煨烂 。八小时后出锅 。
祖庵菜成就了湘菜的经典 。湘菜,底气更足,更富神韵 。
随园菜扬淮扬菜之“文”
随园菜,为清末才子袁枚私家所创,因袁枚私家园林名“随园”而得名 。
袁枚在随园创造了中国烹饪史上的两个奇迹 。一是创造了随园菜 。二是写出了《随园食单》,系统论述了中餐烹饪技术要素 。
袁枚善于琢磨烹饪理论,聘来的家厨王小余也精于烹饪之艺 。王小余在袁家司厨10年,选料“必亲市场”,掌火“雀立不转目”,调味“未尝见染指之试” 。所以王小余去世后,袁枚思念不已,“每食必为之泣”,情之所动,写下了《厨者王小余传》,成为目前中国惟一能见到的古代厨师传记 。袁枚在总结王小余做菜时,曾这样写道:“浓者先之,清者后之,正者主之,奇者杂之;胝其舌倦,辛以震之,待其胃盈,取以隘之 。”这与袁枚在《随园食单》上菜须知中写的一脉相通 。
有了这两位的配合,美味佳肴自然层出不穷,加上随园“除鲜肉、豆腐须外出购买外,其他无一不备”,所以,不管是鲢鱼豆腐、家常煎鱼、芋煨白菜、煨三笋,还是素烧鹅、鳝丝羹、青盐甲鱼等,其用料之精、味道之美、技艺之高,独步南京烹坛 。特别是袁枚讲究“凡一物烹成,必须辅佐,要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙”,更是别有一番滋味在舌头 。
孔府菜养鲁菜之“贵”
用“钟鸣鼎食”、“食前方丈”来形容孔府菜,恰如其分 。
孔府菜在孔子“食不厌精、脍不厌细”饮食祖训的影响下,以“精致美味、富丽典雅、豪华排场”闻名于世 。它形成于唐宋年间,明清时趋于完美,重礼制,讲排场,豪华奢侈 。用餐讲究方木高椅、大盘大碗、高杯大盏,肴馔丰满,酒水漫杯,豪放雄浑 。有著名的燕菜席、鱼翅席、海参席、全素席,滋养着鲁菜之“贵”,呈现侯门气派 。
孔府菜厨务管理精细,要求所做各类菜点,精工细作,讲究至善至美,精致含蓄 。家厨分工细密,有内厨和外厨之分,内厨为世袭,不外传;外厨为临时聘用工,专做某一项工作 。正是这种保密而不封闭的管理方式,经常性的聘请外来厨师来府下厨,为他们广罗社会名厨提供了有利途径,而一些身怀绝技的名厨也因能入府谋生而骄傲 。留住了名厨,绝活绝技绝菜自然不少 。像“白烤”就是其中一绝 。一般的烧烤皆为红烤,因为肉一烤就变色,一般的厨师还讲究靠添糖色、酱色增色 。但孔府讲究白烤,强调使烤熟的佳肴不变色,故采取隔物而烤 。这就要求厨师技艺精湛,他们吃鳜鱼就是这样烤着吃的,色白肉嫩鲜香,美名“烤花兰鳜鱼” 。
孔子世代都在朝廷做官 。因此,孔府菜中不少菜都以“一品”命名,“一品豆腐”、“一品海参”、“燕菜一品锅”、“一品山药”、“当朝一品锅”等预示吉祥和名贵 。而菜品“带子上朝”则更有祈祷孔家世代为官之意 。
侯门气派、世袭厨艺、民间绝技、吉祥祈福,在一席孔府菜中都能感受到,有富贵、有权贵、有威严、有福禄,这私房菜能不神奇吗?
谭家菜传粤菜之“鲜”
谭家菜,由清末官僚谭宗浚父子创立 。谭家原为广东人,谭宗浚一生酷爱珍馐佳肴 。其子谭3青钟情饮食胜过其父,父子二人将广东菜与北京菜结合,形成了谭家菜肴的独特风味,有“戏界无腔不学谭(谭鑫培),食界无口不夸谭”之说 。
民国以后,谭家败落,请不起专职家厨 。谭3青的三姨太赵荔凤亲临灶台操勺运火,广吸多家名厨之长,发展和丰富了谭家菜 。给赵荔凤打下手的是来自河北曲阳的彭长海,他后来成了谭家菜的传人,使谭家菜风靡京城200年,至今不衰 。
谭家菜以选料严、下料狠、火候足、烹调精、调味准为特点,原汁原味,甜咸适度,以鲜取胜 。尤以烹制海鲜著称 。谭家菜一百多种名肴中尤以燕窝、鱼翅、海参、熊掌、鲍鱼最为出色,其中的黄焖鱼翅、三丝鱼翅、浓汤鱼翅
、蚝油鲍鱼、罗汉大虾、五彩素烩、大扒乌参、柴扒鸭子、蟹肉鱼肚等,不知倾倒多少京城食客 。
谭家讲究“无翅不成席” 。鱼翅的烹法多,讲究吃整翅,靠“黄焖鱼翅”传世 。谭家掌灶师傅做黄焖鱼翅时,一般要选用不下蛋的老母鸡配金华火腿的中腰锋煨 。这样煨出来的翅,只见一个整翅,翅针不外露,汁浓味厚,金黄发亮,吃着柔软糯滑,极为鲜美 。
在谭家吃过鱼翅鲍鱼后,还讲究喝一杯茶 。茶要喝普洱茶 。一口香茶入口,以“香”冲“鲜”,回肠荡气,赛过神仙 。

店面特色,比如菜系,装修风格,比如汽车主题餐厅可以把菜品什么都做成汽车有关的东西,当然如果是私房菜一定是与别人不同~祝你成功哦,

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