长沙 山西菜
山西菜在全国并没有太大的名气 ， 至少不能算作名牌 。就拿广州而言 ， 各地风味皆有陈列 ， 但以山西菜命名的食店却屈指可数 。当然 ， 这不包括街头巷尾偶有专卖刀削面的小铺子 。
听说 ， 最近城中出现了不少山西菜觅食之所 ， 于是呼朋引伴召集同好 ， 一行人浩浩荡荡直奔目的地而去 。
做飞刀削面的面点师站在沸水锅前 ， 一手托面 ，
一手拿刀 ， 从上至下 ， 从左至右 ， 刀不离面、面不离刀 ， 胳膊挺直手端平 ， 手眼一条线 ， 一棱赶一棱 ， 平刀是面片 ， 弯刀是三棱 。只见刀光闪闪中 ， 一条条粗细均匀、八寸长短 ， 被削成鱼肚、三棱柳叶形的面条如张张柳叶 ， 飞入锅内 ， 干净利落 。
——这就是很有江湖味道的山西面食 。
菜肴与主食同时呈现
大盘大碗是山西菜的一大特色 ， 你简直分不清谁是主菜———给人以群龙无首的感觉 ， 于是你只好认真地对待眼前的每一道食物 。位于五羊新城主营山西菜的“大槐树”食府也延续了这一传统 。
菜还没上完 ， 用各种杂粮做成的面食就纷至沓来：莜麦做成的刀削面、片儿汤 ， 土豆粉做成的炒粉条……甚至连黄米面做成的糕点也早早地来报到了 。据赵师傅介绍 ， 山西人对“饭菜”的划分本来就不明确 ， 他们把主食也制作得像菜肴一样色香味俱全 。
图：大碗蒸酥鸡
图：山西过油肉
最负山西特色的三种菜肴——“大碗蒸酥鸡”:选用农家鸡 ， 将最嫩的鸡腿斩块 ， 精盐腌制 ， 再和上鸡蛋面粉 ， 下滚油炸至金黄 ， 最后兑高汤蒸一个小时方大功告成 ， 入口松化而又不失鲜嫩 。“山西过油肉”:这款曾获得烹调比赛金奖的菜式 ， 外表看起来与一般家常菜无异 ， 但其内涵才是精华所在 ， 精选瘦肉经过上浆、拉油 ， 配天然东北黑木耳、蘑菇、冬笋炒过之后 ， 爽口、够鲜 。“五花猪脸”:先将猪脸肉卤四小时以上 ， 再去掉油膏 ， 所以这道菜让人一点都不觉油腻 ， 而且卖相看起来晶莹剔透 。
体验面食的豪情
在珠江新城已开分店的“九毛九山西面王”老面馆 ， 光是面种就有莜面、荞面、苦荞、绿豆面、高粱面、玉米面、凉面等多种 ， 飞刀削面、转盘剔尖、大刀拔面、小把拉面是这里的四大工艺面 。从师傅们的畅谈中 ， 可以看出山西人对面的情深意切 ， 当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智 。
吃过山西面的想必都知道有这么句话：吃山西面是饱口福 ， 看山西面是饱眼福 。吃面前 ， 师傅特意邀请我们进驻厨房 ， 显露一手面食“绝”活 。
图：配料讲究的山西面
做飞刀削面的面点师站在沸水锅前 ， 一手托面 ， 一手拿刀 ， 从上至下 ， 从左至右 ， 刀不离面、面不离刀 ， 胳膊挺直手端平 ， 手眼一条线 ， 一棱赶一棱 ， 平刀是面片 ， 弯刀是三棱 。只见刀光闪闪中 ， 一条条粗细均匀、八寸长短 ， 被削成鱼肚、三棱柳叶形的面条如张张柳叶 ， 飞入锅内 ， 干净利落 。
面的制作精细之外 ， 配料也非常讲究 ， 如高汤、炸酱、小炒肉汁、西红柿酱、素三鲜汁等 ， 食客可根据自己的口味搭配 。再滴上点老陈醋 ， 十分可口 。据说陈醋是从山西空运到广州 ， 绝对地道 。
图：莜面栲栳栳
最为人称道的油糕
山西大面积的丘陵半坡地 ， 较适宜抗旱性强的黍子生长 。黍子去皮糠成黄米可做粥 ， 磨成面粉做油糕吃最为讲究 。人们寻常不吃油糕 ， 只有在生日、祝寿、婚嫁、丧礼、待客、盖房时才吃 。开在番禺洛溪新城的“百味山西麦子王”就凭着这道黄米油糕 ， 引得行人纷纷下马 。
做糕一般采取撒蒸办法 ， 即把面放一大容器中 ， 拌成略干的面块垒 ， 蒸圈放在大锅上 ， 将缝隙封严 ， 底笼先铺一层面团蒸熟 ， 然后揭开锅 ， 一边加火 ， 一边往笼中撒湿面 ， 哪里冒气往那里撒 。撒完只需盖锅十来分钟 ， 便成面团 。面团出笼时厨师们手醮凉水(用碱水) ， 以极快的速度插入粘烫的糕面中 ， 拖下一块往抹了水的大案上一摔 ， 再蘸一把凉水 ， 揣揉成一光溜的面团后 ， 挤成剂子 ， 包上红糖、枣泥等 ， 入油锅一炸 ， 外脆里软 ， 筋绵香甜的油糕便做成了 。吃时撒少许白糖 ， 外焦里嫩 ， 甜香可口
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