碧螺春在唐朝时就被列为贡品，古人们又称碧螺春为“功夫茶”、“新血茶” 。高级的碧螺春，茶芽之细嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个 。南京雨花茶是绿茶炒青中的珍品，也是中国三针之一，是优质细嫩针状春茶 。那么碧螺春和雨花茶是怎么制作的呢？南京雨花茶的制作方法?雨花茶炒制是工艺性很强的制茶技术 。包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻、整形干燥等环节 。?轻度萎凋?鲜嫩茶叶采回，剔别以后，要尽快簿摊于光洁的竹垫上 。在温度为20~25℃的车间阴凉通风处摊放3~5小时，在这段时间要翻动一两次 。操作时手法要轻.抖散要匀 。经过适度的摊放.使芽叶内的水分轻度散发，有清香气产生时即可炒制 。?“杀青”的目的是高温钝化鲜叶中酶活性，蒸发部分水分 。杀青是在锅中进行，让锅温升至120~140 。C，用制茶专用油润滑锅子，油烟消失后将经萎凋的青叶投入锅中，每锅投入鲜叶量为400~500克左右 。?鲜叶刚人锅会有“噼啪”的爆声，如鲜叶含水量高，杀青温度可适当高一些，鲜叶含水量低，杀青温度要相对低一些 。要采取先抛后闷杀的手法 。杀青时间为5~7分钟.减重25%左右，茶叶散发出清香 。?杀青起锅前，双手中的茶叶合拢轻搓几下，反复数次，使叶子初步卷起，为下一步揉捻打下基础 。起锅后的杀青叶要均匀地摊放在洁净的竹席或匾上，让其降温.千万不可堆积，以免闷黄杀青叶 。?适度揉捻?杀青叶经过摊放降温2~3分钟后 。进入“揉捻”丁序 。在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻 。采用双手揉捻法，即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚，动作先轻后稍重，先慢后稍快，力度要掌握“来轻去稍重”，每揉2~3分钟，解块散热一次 。揉捻全过程时间为8~10分钟，中间解块2~3次 。将经过揉捻的茶叶入锅“毛火紧条” 。锅温在85℃左右，这有利于散发水分和做形 。毛火紧条是雨花茶外形制作关键的一环，双手揉搓、摊、撒、一直反复要在20分钟左右把叶子搓成条形状 。?整形干燥?“整形干燥”是形成雨花茶独特外形的关键工序 。经过此道工序加工，使茶叶“紧、细、围、直“，白毫显露 。整形干燥时，掌握锅温在85-90℃，投叶前锅面先擦少许专用油 。?揉捻叶下锅后，一边酬炒，一边抖散 。待茶叶略干时，将茶叶放在手心双手轻轻滚转搓条，并与抖散结合，防止郁闷 。待叶子稍不粘手时，将锅温降至60~65℃，五指伸开，两手合抱叶子，顺着一个方向，用手心滚搓，轻重相间，进行理条 。?锅温再升至75-85℃，用手满握茶叶，向锅心与锅壁来回拉直条索二茶叶拿在手心，从虎口处挤出，目的是进一步拉直、掎紧 。拉条用力要适当，防止乐扁、断碎、脱毫 。约15分钟左右 。茶叶达到九成干时，即可起锅摊凉 。此时的茶时即为毛茶 。?成品南京雨花茶以碧绿的茶色，清雅的香气、甘醇的滋味闻名 。雨花茶冲上开水，水面顿显白毫，茶入水即沉冲泡后茶色碧绿、清澈，香气清幽，品饮一杯，沁人肺腑，齿颊留芳，滋味醇厚，回味甘甜，色、香、味俱全，是上等佳品，有止渴、清神、消食、治喘、除烦去腻等功效 。?碧螺春的制作方法杀青?在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200°C时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟 。?揉捻?锅温70～75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成 。炒时手握茶叶松紧应适度 。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落 。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程 。历时12～15分钟左右 。?搓团显毫?是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程 。锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程 。历时13~15分钟 。?炒青?采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的 。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干 。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟 。全程约为40分钟左右 。?碧螺春炒制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成 。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干 。?成品碧螺春茶条索紧结，卷曲如螺，白毫毕露，银绿隐翠，叶芽幼嫩，冲泡后茶叶徐徐舒展，上下翻飞，茶水银澄碧绿，清香袭人，口味凉甜，鲜爽生津，早在唐末宋初便列为贡品 。碧螺春，名若其茶，色泽碧绿，形似螺旋，产于早春 。以上，碧螺春和雨花茶的工艺流程相似，但具体的制作却是不一样，同时也导致了其品质特征的不同 。
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