茶叶中糖类含量一般为20%-30% ， 其中包括单糖、双糖和多糖 。是构成茶汤浓度、滋味和香气的重要成分 ， 本文主要简单梳理这三种“糖”的定义和在制茶中的影响及表现 。单糖和双糖?单糖就是不能再水解的糖类 ， 是构成各种二糖和多糖的分子的基本单位 。主要的单糖是阿拉伯糖、葡萄糖、果糖 ， 还有半乳糖、甘露糖等 。单糖分子结构模型?双糖又叫二糖 ， 是碳水化合物的一种 。它是由两个单糖分子经缩合反应除去一个水分子而成的糖 。例如：麦芽糖由两个葡萄糖组成 ， 蔗糖由葡萄糖和果糖组成 ， 乳糖由葡萄糖和半乳糖组成 。几种二糖组成示意图?单糖和双糖通常都溶于水 ， 故又称为可溶性糖 ， 具有甜味 ， 是构成茶汤浓度和滋味的重要物质 。蒲门丨滇红1号汤色实拍?多糖?多糖是由多个分子的单糖缩合成的高分子化合物 ， 是一类非结晶的固体物质 ， 主要以支持物质和贮藏物质形式存在于鲜叶中 ， 没有甜味 ， 大多不溶于水 。三醋酸纤维素分子式（多糖类）?除了水溶性果胶外 ， 糖类的含量 ， 都随着芽叶成熟老化而增加 。例如：多糖中的一种粗纤维含量可作为衡量鲜叶嫩度的标志 。?糖类在制茶中的影响与表现?在制茶过程中 ， 多糖可在相关水解酶的作用下 ， 水解产生单糖、双糖、水溶性果胶等小分子水溶性化合物 ， 参与茶品质的构成 。多糖水解成二糖、二糖水解成多糖示意图?鲜叶中的多糖类 ， 主要有纤维素（4%-9%）、半纤维素（3%-8%）、淀粉（0.4%-0.7%）和果胶物质（11.0%）等 。纤维素分子式形成?纤维素和半纤维素构成茶树的支持组织 ， 在茯砖、康砖及普洱茶等特种茶加工中 ， 由于微生物的大量繁殖 ， 分泌大量水解酶 ， 使其水解成一些可溶性糖 。如纤维素酶分解纤维素成可溶性糖 。普洱茶·熟茶汤色?淀粉难溶于水 ， 是茶树体内的一种物质贮存形式 。在茶叶加工过程中 ， 部分淀粉能在内源水解酶作用下水解成可溶性糖 ， 对茶汤的浓度和滋味产生影响；淀粉酶水解淀粉成葡萄糖?原果胶构成茶树叶细胞的中胶层 。在茶叶加工过程中 ， 果胶物质一方面水解形成水溶性果胶素及半乳糖、阿拉伯糖等物质参与构成茶汤的滋味品质 。果胶分子式?另一方面 ， 水溶性果胶具有粘性 ， 有利于茶叶形状的形成、茶汤的粘稠度提升 ， 对增进茶叶的干茶色泽、香气、滋味等都有积极的贡献 。蒲门丨滇红1号叶底实拍?糖类与茶香?在茶叶加工过程中可溶性糖除构成茶汤滋味外 ， 还参与茶叶香气的形成 。有的茶叶具有“板栗香”或“甜香”、“焦糖香” ， 这些香气的形成 ， 是制茶过程中糖类本身的变化 ， 及其与氨基酸、多酚类化合物等物质相互作用的结果 。评茶·闻香?【参考文献】?[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社 ， 1989.5（2007.3重印）?[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社 ， 2014.12（2018.6重印）?[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社 ， 2003.8（2016.12重印）
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