? ? ? ??一、普洱茶按制作工艺分类?云南普洱茶工艺包括了自然发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种：?1.普洱生茶制作工艺?鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→晒干→称重→压制→晾干→包装?①鲜叶采摘?右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶 ， 小心用力掐下来 ， 一般4斤鲜叶制一斤干茶 。?②摊晾：?酯型儿茶素转换为非酯型儿茶素 ， 降低苦涩味；?低沸点化合物挥发 ， 氧化生成部分香气物质；?鲜叶内蛋白质水解 ， 产生更多的游离氨基酸 ， 增加鲜爽度；?部分大分子脂溶性糖水解为可溶性糖 。?③杀青?大叶种茶含水量高 ， 杀青时需要闷抖结合 ， 让叶片失水均匀 。高温快速钝化酶的活性 ， 但不能杀得太过 ， 保留一定的活性酶 ， 以便后期转化 。?④揉捻?破坏细胞组织 ， 让茶汁及果胶等内含物质快速渗出 。依据老嫩程度 ， 嫩叶轻揉 ， 时短；老叶重揉 ， 时长 。掌握揉至基本成条为宜 。掌握揉捻时间和力度 ， 形成良好外形 ， 整理条索 。?⑤晒青?揉捻好的茶叶在日光下晒干 ， 最大程度保留了茶叶中的活性物质和有机质 。晒青毛茶具有较大的表面细胞空隙 ， 利于发酵时散发热量 。晾晒时间不能过短、过长 。?晒干后的散茶成为普洱晒青毛茶 ， 前5个过程称为普洱茶的原料初制 ， 普洱的生茶和熟茶就在这里走向了不同的方向 ， 我们先看生茶的历程：?⑥称重?按照普洱紧压茶的规格和形状称取相应毛茶分量 。标准饼茶的重量是357克 ， 7饼扎为一筒 ， 正好5公斤 ， 所以称之为“七子饼” 。?⑦压制?根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿 ， 放在不同模具里压成形 。传统以石磨压制 ， 现标准工厂有专门的机器用以压制成形?⑧晾干?把含水量控制到能安全储藏的含水量以下 ， 根据不同的原料等级和制作工艺一般普洱茶要求含水量在13％以下 。?⑨包装?用食品白棉纸包装茶饼 ， 饼茶每七饼用笋壳扎为一筒 。?到这里 ， 普洱生茶就算完成制作了 ， 接下来的后发酵就要交给时间 ， 让茶在漫漫的时光中随着你一起改变 ， 一起从生涩变得醇和 。我想能陪着你一起老 ， 或许就是普洱生茶的魅力…?2.普洱熟茶制作工艺熟茶是在生茶毛料的基础上进行深加工 ， 一般经过渥堆、拼配、成型、干燥、仓储等工艺?是通过人工干预的方式加快普洱茶的内含物转化 ， 得到醇厚温润的口感 ， 从口粮茶的角度来看 ， 普洱熟茶当下的温和更具有普世价值…?①渥堆?和我们日常见到的发酵面包、米酒原理一致 ， 把原料封存在一个空间里 ， 给予适当的温度和湿度 ， 让有益菌快速发酵 。渥堆的目的是促使茶叶快速发酵 ， 实际上是一系列氧化、聚合、降解等化学反应 。渥堆是对湿度、温度、时间等条件的把控 ， 要让发酵一气呵成 。如果发酵不足 ， 普洱茶容易酸化劣变；发酵过度 ， 又容易碳化 ， 汤味淡薄 。当然渥堆只是普洱茶发酵的一个阶段 ， 并非全过程 。?②拼配：依据茶区、种类、级别、季节、年限等进行拼配 ， 原则是扬长避短、显优隐次、高低平衡 。经拼配后 ， 可协调各种内含物质的比例关系 ， 让口感呈现最佳状态 。?③成型：和生茶的压制工艺一样 ， 压制成饼茶、沱茶、砖茶 。?④干燥：将定型后的茶进一步干燥 ， 使含水量达到一定范围 ， 以利于后期转化 。?⑤仓储：进入仓库 ， 让普洱茶继续后期氧化 。?二、普洱熟茶是什么时候出现的？?正式出现熟茶应该从1973年始 ， 1975年人工渥堆技术在昆明厂正式试制成功 ， 从此揭开了普洱茶生产的新篇章所以 ， 如果有人跟你说喝到了50年代的熟茶 ， 那他一定是个骗子或者被骗子忽悠了…?人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题 ， 所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的 。?熟茶是传统工艺与黑茶工艺的结合 ， 借鉴了六堡茶、安化黑茶的技术 。通过洒水、渥堆等人工催熟 ， 空气与酶发生氧化作用 ， 茶色素快速转化 ， 茶黄素转化为差红素 ， 再转化为茶褐素 ， 颜色越深 ， 说明转化越深 ， 熟度越高 。与茯砖、六堡茶相比 ， 普洱熟茶的汤色最深 。?熟茶并不是就此停止了转化 ， 在存放过程中 ， 它同样会发生后期陈化 。随着时间的推演 ， 茶饼体积变大 ， 重量变轻 。三、普洱生茶在时间上的后发酵?普洱生茶汤色随着时间的变化示意：（由于汤色与储藏环境的温湿度及微生物种类密切相关 ， 以上划分仅供参考）?后发酵过程变化复杂 ， 其多酚类大致可分三部分：?①未被氧化的多酚类物质（残留儿茶素）?②水溶性的氧化产物——茶黄素、茶红素?③非水溶性的转化物?在普洱茶的后发酵中 ， 茶黄素和茶红素氧化、聚合 ， 形成茶褐素 ， 从而使茶汤收敛性和苦涩味明显降低 ， 再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量 ， 从而形成了普洱茶滋味醇厚 ， 汤色红褐；?茶黄素是汤色“亮”的重要成分 ， 茶红素是汤色红的主要成分 ， 茶褐素是汤色“暗”的主要原因；?普洱茶的香气是普洱茶的原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致 。普洱茶水浸出物质含量是随着年代的增加的 。四、普洱生熟茶品饮特色?1.普洱生茶：①茶菁颜色与香气：茶菁由青绿至墨绿色为主 ， 有些部分转黄红色 。通常新制茶饼味道不明显 ， 若经高温则有烘干香甜味 。?②口感：新的生茶口感强烈 ， 刺激性较高 。苦、涩等呈味物质在口腔、身体引起的回甘、喉韵、茶气等一系列生理反应让广大生茶爱好者欲罢不能；经历时间的生茶就像收敛锋芒的宝剑 ， 绵柔之中暗藏千斤之力 ， 岁月的力量轻柔却令人震撼 ， 如果不是自己亲身经历过 ， 真的无法言传…?③汤色：以黄绿、青绿色为主 。?④叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主 。活性高 ， 较揉韧有弹性 。?2.普洱熟茶：①茶菁颜色与香气：茶菁黑或红褐色 ， 有些芽茶则暗金黄色 。有浓浓的渥堆味 ， 发酵较轻者有类似龙眼味 ， 发酵较重者有闷湿草席味 。?②口感：熟茶的醇和在于汤的滑、厚、醇、甜、柔 。好喝的熟茶就像妈妈在炭炉上慢火煲出浓腻的汤 ， 喝起来没有水的硬度 ， 而是连绵柔软的汤质 ， 厚度就体现在这里 ， 绵滑的汤滑进身体 ， 暖暖的 ， 甜甜的 ， 生活的美好感 ， 不就是如此吗？?③汤色：发酵度较轻者多为深红色 ， 发酵重者以黑色为主 。?④叶底：洒水渥堆 ， 而发酵度较轻者叶底红棕色 ， 但不柔韧 。重发酵者叶底深褐色或黑色居多 ， 较硬而易碎 。?六、普洱茶功效1.普洱生茶：?生茶具有提神醒脑、降血压血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效 。不过生茶的活性成份较多 ， 内含物质丰富较为刺激 ， 肠胃较弱者 ， 需要适量饮用 。?2.普洱熟茶：?熟茶具有消食消脂 ， 美容养颜 ， 温养脾胃等功效 。选择熟茶对胃有暖胃和保护作用 ， 同时熟茶不会对胃有刺激作用 。十分适合日常饮用 。
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