我是小小发酵师 ， 一说熟茶发酵 ， 大家必定不离微生物作用 ， 那么到底微生物作用是那些方面 ， 是那些因子发挥能量呢 ， 今天解释一番！?酶促作用是首要的 ， 微生物分泌的胞外和胞内酶 ， 比如水解酶、纤维素酶、蛋白酶、多酚氧化酶（氧化聚合、降解茶多酚）、果胶酶、过氧化氢酶等等 ， 起到催化作用 ， 使茶叶内含物分解、转化、氧化、聚合 ， 大分子物质小分子化 ， 增加普洱茶可溶性物质 ， 使得普洱茶快速形成色泽红褐、汤色红浓明亮 ， 香气糖香、甜香、焦香的特征 。产生有机酸 ， 单列其项当然是因为很重要 ， 发酵过程中微生物产酸是很显著的现象 ， 进而证明了熟茶茶汤的PH值低于生茶 。发酵过程中的黑曲霉、塔宾曲霉、米曲霉等真菌会产生柠檬酸、葡萄糖酸等多种有机酸 ， 造成熟茶滋味偏酸 ， 也构成了熟茶滋味和生理活性物质 ， 产酸是微生物的一项重要功能 。产生次级代谢产物 ， 在普洱茶发酵过程中 ， 微生物会生长繁殖、代谢 ， 进入产生了一批代谢产物 ， 形成了普洱茶特有的一些风味和保健功效 ， 比如他汀类化合物 ， 尤其是洛伐他汀 ， 红曲霉可产生 ， 用来降血脂、治疗高脂血症 ， 效果极好！产生热量 ， 抑制杂菌 ， 促进反应；微生物在发酵过程中 ， 氧化、呼吸、催化、分解、转化等等一些列活动 ， 会产生大量的热量 ， 利于发酵堆子起温 ， 促进发酵的进行 ， 较高的温度会杀死有害菌种 ， 有利于益生菌的生长、繁殖、生理代谢等等 。构味、构香；有些微生物是茶汤滋味的组成部分 ， 比如酵母菌 ， 富含蛋白质 ， 具有人体所必需的八种氨基酸 ， B族维生素 ， 矿物元素、辅酶A ， 是重要的保健物质 。酵母菌还有很强烈的呈味功能 ， 味浓厚 ， 可以去除苦味、屏蔽咸味、异杂味的能力；微生物参与构香 ， 1 ， 2-二甲氧基-4-甲基苯显陈香味 ， 是霉菌的甲基化反应形成的 ， 尤其是黑曲霉在微生物的构香过程中扮演主导角色 ， 陈香味的形成中 ， 米曲霉、根霉、黑曲霉是主要产生源 ， 木香气的芳樟醇氧化物I与木霉、黑曲霉影响紧密 。可以说 ， 某种程度上微生物不仅参与了渥堆发酵 ， 也在滋味和品质的形成方面扮演了很重的角色 ， 喝熟茶 ， 喝的不只是茶叶的转化产物 ， 也有很多的微生物、微生物的衍生产物 ， 代谢产物等等 。?微生物与熟茶生死不离！
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