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越陈越香是福鼎白茶独有的一个特质 ， 也是一个专有性极强的概念 。在《白茶》国家标准里面 ， 白茶是在存储期上注明“在适宜的条件下 ， 可以长期储存”的食品 。所以 ， 越陈越香也就成为了白茶的专有名词之一 。而成越陈越香也正是白茶的核心价值所在 。
“越陈越香”是白茶陈化过程的形象化描述 ， 是白茶整体架构中的一环 ， 它的核心内容是陈化的机理 ， “越陈越香”是白茶陈化机理的另一种语言表述 。“越陈”是时间概念 ， “越香”是品质概念 。白茶陈化的过程 ， 是白茶最后—道加工过程 ， 是品质提高或再造的关键 。
很多人或许对白茶的越陈越香都嗤之以鼻 ， 认为“越陈越香”仅仅是白茶市场的营销行为 。因为当他们把从茶店老板或者泡茶人那里听来的“知识”运用到实际操作中后 ， 发现这些知识并没有使得自己手里的白茶变得越陈越香 ， 所以很多人把矛头指向了白茶本身的品质上面 。
其实这些知识并非无用 ， 只是这些所谓的“知识”有的过于片面 ， 有的则比较单一 ， 缺乏专业性 。白茶因为不炒不揉、自然萎凋 ， 滋味淡而不博甚至“无味” ， 在新茶时期并不适合品饮 ， 作为日常品饮的茶品 ， 大多都需要经过数年时间的陈放 ， 然而并不是所有人都有耐心等待白茶变得醇和适口 ， 这也是上面所讲 ， 很多没能让自己手里的茶越陈越香的一个因素 。
白茶存储陈化的本质 ， 是白茶不断发生物理变化和化学反应 ， 由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程 。变化的规律是有条件的 ， 也就是说 ， 越陈越浓越香一定是有条件的 。
中国农业科学院茶叶研究所林智研究员领衔戴伟东、朱荫、解东超等博士组成的团队 ， 对福鼎老白茶科学研究结果显示：年份白茶中发现了7种新化合物 ， 它们是由茶氨酸和儿茶素在储存期间形成的 ， 化学名称为8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇 ， 简称EPSF类成分 。EPSF类成分的含量与储藏时间呈线性正相关 。
研究实验表明 ， 福鼎白茶长时间储存后 ， 白茶中的茶多酚和大部分氨基酸均减少 ， 但其中的儿茶素与茶氨酸会在储藏过程中进行缓慢反应 ， 产生上述的EPSF类成分 。
【白茶都可以“越陈越香”吗？】据本项目研究负责人戴伟东博士介绍 ， 在之前的茶叶研究中 ， 已经有人在普洱茶中发现了EPSF类成分 ， 但含量大概只有千分之零点零几 ， 这次在福鼎老白茶中检出含量可达1-2.5‰；且年份越长 ， 含量越高 ， 呈线性增长 ， 可作为一种白茶年份的判别依据 。
目前林智研究员团队已经申请了一项不同年份的白茶判定方法的专利 ， 今后有可能实现以EPSF类成分的含量为依据对白茶的年份进行鉴定 ， 从而为消费者服务和规范老白茶市场 。毕竟目前市场上假的年份老白茶太多了 ， 至今缺乏有效手段进行检测 。
现代医学研究证明 ， EPSF类成分对于过氧化氢诱导的人微血管内皮细胞损伤具有非常强的保护作用 ， 即它可能具有较强的抗心血管疾病功效；EPSF类成分还可抑制晚期糖基化终末产物的形成 ， 即它可能具有预防和治疗糖尿病功效 。目前林智研究员领衔的科研团队正在对老白茶和EPSF类成分的降火消炎功效进行深入研究 。
EPSF类成分的化学名全称为8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇 。因为在目前已知的研究中 ， 福鼎老白茶中其含量最高 ， 所以许多人建议 ， 为了更容易被广大群众记住 ， 用“老白茶酮”名字代称8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇这一类成分 ， 为存储陈化提供理论依据 。
通过存储陈化 ， 使茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化 ， 发生氧化、降解和转化 ， 引起褐色物质形成和香味改变的过程 。在茶叶仓储过程中 ， 多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化 ， 形成茶褐素和黄褐色聚合物等 ， 使白茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐 ， 苦涩物质降低 ， 滋味逐渐趋于醇和 。
所以 ， 并不是说市面上所有的白茶都适合用来存储陈化 ， 白茶的越陈越香除了需要适宜的存储环境外 ， 还需要茶叶本身的品质上佳才行 ， 当然 ， 好的工艺制程也是决定白茶最终成败的关键一环 。
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