传统武夷岩茶制法包含13道工序 ， 现茶厂已初步实现制茶半机械或机械化 ， 制法相应简化为：鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙6道工序 。
武夷岩茶制作工序
?一、鲜叶采摘?1、采摘时期?采摘开始之日 ， 俗称为“开山” 。到开山前1周 ， 每日须巡视茶园观察新梢生长开面程度 ， 如果有80%的新梢驻芽形成开面 ， 顶叶开展并有一定的厚实度 ， 就可决定开采日期 。采摘时间以露水干后采为好 ， 以午后2时左右最佳 ， 回厂的鲜叶能赶上有日光萎凋为佳 。?2、采摘标准?鲜叶原料为适应武夷岩茶萎凋、做青工艺的要求 ， 新梢达到驻芽形成开面的成熟度 ， 以采驻芽三四叶为最好 ， 采五六叶则过长过粗 ， 会影响萎凋、做青的均匀度 ， 进而增加成本 。?3、鲜叶处理?分堆放运 ， 不得混乱 。鲜叶要按山场不同、品种不同、批次不同分堆储运 ， 采用青篮装茶青 ， 可透气散热 ， 途中挑运不要超过2h ， 以免茶青发热劣变 。防止挤压、日晒 。采下的茶青要轻轻倾入青篮 ， 不要压挤 ， 以免损伤梗叶 。茶青装好放于荫凉处 ， 挑运时在青篮顶上用杂草或树枝叶等披盖 ， 以免阳光直射 。二、萎凋?萎凋有日光萎凋和加温萎凋两种方式 ， 以日光萎凋叶品质最佳 。在萎凋前期 ， 青叶会散发水汽味和强烈的青臭气 ， 随着萎凋的进展 ， 由于内含物产生化学变化 ， 萎凋叶会透出清香气味 ， 叶色由鲜绿逐渐转变为暗绿色 ， 且失去原有光泽 。?1、日光萎凋?在阳光下萎凋 ， 晒青场所要宽敞 ， 用水筛或晒青布将鲜叶均匀地摊开 ， 摊青量0.5kg/m2左右 。晒青历时 ， 应看鲜叶老嫩、品种、采摘时间、气候等因素 ， 看天晒青 ， 看青晒青 ， 以达晒青适度为准 ， 一般为15～30min ， 中间翻青1～2次 。在阳光强烈的时候 ， 用手背触碰地面若有烫手的感觉 ， 则不宜晒青 。?2、加温萎凋?现在生产上普遍使用乌龙茶综合做青机 ， 晚青或雨水青直接在综合做青机中 ， 通过吹热风进行萎凋 。进风口温度控制在38℃以内 ， 用手背触碰做青机的桶盖 ， 感觉不烫手时即可倒青 。萎凋历时 ， 晚青1.0～1.5h ， 雨水青1.5～2.0h 。?三、做青?1、摇青?在机械力的作用下 ， 使茶青发生旋转、摩擦 ， 叶缘组织损伤 ， 促进内含物的酶促转化 。摇青时间先短后长（表1） ， 转数由少到多 ， 鲜叶散发出的青臭味先轻后重 ， 循序渐进 ， 逐渐形成“绿叶红镶边”的特征 。?2、吹风?通过鼓风 ， 改善青叶的通透性 ， 促进热气和水分的散发 。吹风时间先长后短 ， 每次要吹至叶面失去光泽（以第二叶为准） ， 吹风持续时间一般不超过50min ， 以免叶片失水过度 ， 梗脉中的水分来不及补充 ， 造成青叶干瘪死青 ， 失去活力无法走水 。?3、停置?停置时间先短后长 ， 停至青叶中间有微热 ， 青臭气味消退 ， 香气显露 ， 即可开始下一轮摇青 。停置持续时间一般不宜超过1h ， 以免发酵过度 。?4、做青适度?武夷岩茶做青宜做熟 ， 以第二叶为准 ， 绿叶红镶边 ， 达“三红七绿” ， 闻之花果香明显 ， 茶梗收缩皱起 ， 叶片柔软 ， 有沙沙响声（表2） 。四、杀青?用110型滚筒杀青机 ， 筒体温度要求在220～280℃之间 ， 手伸进筒口时有很热的感觉 ， 又能忍受 。根据做青叶的含水量 ， 灵活调节温度 ， 做青叶含水量高 ， 温度高；含水量低 ， 温度适当低些 。投叶量一般在30～40kg 。具体投叶量要看揉捻机的匹配而定 ， 以有利于揉捻的进行 。杀青历时8～12min 。做青叶含水量高 ， 杀青时间长些 ， 杀青叶高度受热后在筒口产生大量水蒸气 ， 即可开启排气扇 ， 将水蒸气排出筒外；如果做青叶含水量低 ， 受热后水蒸气量不大 ， 则少开或不开排气扇 ， 要让杀青叶保留一定的含水量 ， 以利于揉捻成条紧结 。杀青达到适度时 ， 手握杀青叶柔软成团 ， 并有粘手感 ， 折梗不断；叶色转暗 ， 嗅之有熟香气味 ， 无青臭气 。?五、揉捻?揉捻原则：趁热、重压、短时 。一般1台110型杀青机配1台55型或2台45型揉捻机 。揉捻时间8～12min ， 加压原则“轻、重、轻” 。较嫩杀青叶加压稍轻 ， 揉时短些；较老杀青叶加压适当重 ， 揉时长 。揉至青叶紧卷成条即可 。?六、烘焙?1、初焙?初焙的技术要点是“高温、快速、短时” 。初焙方式一般使用自动烘干机 ， 温度控制在120～130℃ ， 摊叶厚2～3cm ， 历时约15min ， 焙至七八成干 ， 手触初焙叶有刺手感 ， 不粘手为适度 。?2、晾索?初焙叶摊在水筛上 ， 摊叶厚度8～12cm ， 再置于青架上进行摊晾 ， 这一做法俗称晾索 。因梗与叶的含水量不同 ， 在这种条件下 ， 使梗叶之间水分重新分布 ， 达到平衡 ， 有利于后序的复焙 ， 同时存在梗中的可溶性有效物质随水分的流动向叶片转移 ， 也有利于其内含物发生持续缓慢的转化 ， 对岩茶的后期有熟化作用 。?3、复焙?复焙温度110～120℃ ， 摊叶厚度3～4cm ， 焙至足干 ， 折梗即断为适度 。总之 ， 武夷岩茶初制技术应根据鲜叶的老嫩度、产地、品种、季节和气候等 ， 结合加工场所、制茶设施、人工配备、质量监管等情况 ， 来灵活控制加工过程的每一道工序 ， 既要掌握各工序的要点 ， 又要环环相扣 ， 各要素能同时兼备 ， 方能使成茶具有武夷岩茶的独特品质 。
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