法国菜系代表菜

法国菜的特点是选料广泛,用料新鲜,滋味鲜美,讲究色,香,味,形的配合,花式品种繁多,重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果,特别是蜗牛,黑菌,蘑菇,芦笋,洋百合和龙虾,法国菜肴烧得比较生,调味喜用酒,菜和酒的搭配有严格规定,如清汤用葡萄酒,火鸡用香槟 。代表食物:鹅肝酱,香煎鹅肝,牡蛎杯,局蜗牛,马令古鸡,麦西尼鸡,洋葱汤,沙朗牛排,马赛鱼羹、青蛙腿、炖鸡、法式田螺、法式玉米浓汤、烤乳猪、烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油鲮鱼、普鲁旺斯鱼汤;主食主要是面包,具有法国特色的面包有牛角包和棍式面包、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕 。

先引用一段彼德˙梅尔对法国食物令人垂涎程度的描绘吧:“他嚼过肉质比顶级牛排还要嫩的蜗牛肉,连蜗牛壳里和著蒜味奶油的汁液都忍不住要一口吸尽,还得用一片面包抹了又抹窜逃到下巴的汁液才甘 心罢休……”
高卢人的胃口很好,从他们皇帝身上就可以找到踪迹 。据说路易十六就刑前,吃了6块大排、半只鸡、n 只鸡蛋 。法国人喜欢美食胜过一切,而法国的浪漫气质又使法国菜成为一门绝高的艺术 。在法国,主厨 的地位就等同于艺术家,许多餐厅的名字都以主厨命名 。
法国人对于顶级食材的极端重视与狂热常常让人讶异 。例如,贝隆生蚝在收成后还得再送到特定养殖田 里精酿;布列塔尼盐之花是在数百年的古老盐田中结晶出来的;Roquefort起司需在特定熟成洞穴里养成 ,且出自不同地窖,气味就不相同;狼鲈只能以手工捞捕,肉质细致得仿佛一碰就要碎了;本已失传、 经过无数气力重新复育的野草莓要比一般草莓香浓20倍……;法国菜每一道的元素背后,都有着引人入 胜的心血故事 。
更有意思的是,除了对食材的培养和制作上务求完美外,法国饕家们还继续着,在每一种食物里头,从 产地、品种、年份……一一讲求血统身世来源,就像喝葡萄酒一样,茶叶有国家、产区、海拔高度、茶 园、春摘...先引用一段彼德˙梅尔对法国食物令人垂涎程度的描绘吧:“他嚼过肉质比顶级牛排还要嫩的蜗牛肉,连蜗牛壳里和著蒜味奶油的汁液都忍不住要一口吸尽,还得用一片面包抹了又抹窜逃到下巴的汁液才甘 心罢休……”
高卢人的胃口很好,从他们皇帝身上就可以找到踪迹 。据说路易十六就刑前,吃了6块大排、半只鸡、n 只鸡蛋 。法国人喜欢美食胜过一切,而法国的浪漫气质又使法国菜成为一门绝高的艺术 。在法国,主厨 的地位就等同于艺术家,许多餐厅的名字都以主厨命名 。
法国人对于顶级食材的极端重视与狂热常常让人讶异 。例如,贝隆生蚝在收成后还得再送到特定养殖田 里精酿;布列塔尼盐之花是在数百年的古老盐田中结晶出来的;Roquefort起司需在特定熟成洞穴里养成 ,且出自不同地窖,气味就不相同;狼鲈只能以手工捞捕,肉质细致得仿佛一碰就要碎了;本已失传、 经过无数气力重新复育的野草莓要比一般草莓香浓20倍……;法国菜每一道的元素背后,都有着引人入 胜的心血故事 。
更有意思的是,除了对食材的培养和制作上务求完美外,法国饕家们还继续着,在每一种食物里头,从 产地、品种、年份……一一讲求血统身世来源,就像喝葡萄酒一样,茶叶有国家、产区、海拔高度、茶 园、春摘夏摘秋摘……;巧克力有品种、产地、可可含量、年份……,犹有甚者,即连起司、沙丁鱼也 都一样有品种有产地有年份有门道有讲究 。
法国人爱吃面食,面包的种类很多奶酪,牛肉、鸭肉、鱼子酱、鹅肝也是法国人心仪的美食 。不过法国 人不吃肝脏之外的动物内脏、无鳞鱼和带刺骨的鱼 。法国菜讲究氛围与礼仪,更讲究菜肴与酒的搭配,不同的菜搭配不同的酒 。合适的酒会增加肉的美味 。吃一口肉喝一口酒,会让你更能体会出肉的鲜美 。
法国的美食流风也想法国的时装一样,潮来潮去、目不暇给 。从热带亚洲香料风到东方风、日本风、禅 风,一波波吹过法国的土地;其在流行当时,或者不可避免地与传统思潮势力有所碰撞摩擦、或是因着 外来事物的陌生新异而难免有些扞格不入或标新立异的景况衍生;然而,经过几度融合、交揉、思考后 ,却一一化入当地厨艺文化的精髓精华中,持续绽放出绚烂的光彩 。
欧洲最会吃的是法国人,而里昂是法国公认的美食之都 。里昂人吃猪的功力和中国人不相上下,除了香 肠、猪脚、五花肉和内脏之外,就连我们的炸猪皮也吃 。面粉蛋丸子是里昂的名产,它是用粗面粉、蛋 和牛奶为底,加上鱼、鸡或者牛肉等材料,做成不同口味的 。如果想在里昂维持苗条的身材,到餐厅恐 怕只能点一份传统又简单的里昂沙拉了 。沙拉的做法挺讲究:淋上炒过的培根肉丁和酱汁,再洒上油炸 过的小面包块,然后摆上水煮蛋 。
香葱奶油蛙腿,是里昂市郊北边的地方名菜,经常出现在里昂的大小餐厅里,它诱人的香味可以让人把 身材问题忘得一干二净 。这里的蛙腿听说全都是外国货(就像是勃根地的名菜蜗牛,也大都是进口货) ,因为商业猎捕青蛙的行为早就受到明文禁止,但吃蛙腿却成了一种传统而留了下来 。估计每年有3 500顿的青蛙,从希腊、土耳其,埃及,南斯拉夫,阿尔巴尼亚空运进口,所以不难想象法国人真的很爱 吃,难怪能和中国人并驾齐驱,号称世界两大美食民族 。
隆河谷地南方盛产有“黑金”之称的松露,不要小看丑丑黑黑其貌不扬的外表,它有一股特殊浓郁的香 气,让法国的各大主厨和内行的老饕们为之疯狂,就连沙皇尼古拉二世都非常喜欢 。松露是种很害羞的 菇类,必须借助狗或猪灵敏的嗅觉才能在土中找到 。由于取得不易,因此每公斤的价钱可高达五百欧元 以上,是欧洲最贵的食材之一 。吃这么名贵的东西,最好是在高级餐厅进行,就怕花大笔银子,吃到的 却是假货 。
隆讷河谷地是法国最悠久的葡萄酒区 。早在中国的西汉时期,这里的葡萄酒业就已经非 常发达 。起源甚至可以追溯到凯萨大帝驾临之前,当时酿酒业已然颇具规模,葡萄酒更被人们当成货币 ,用来和北边的日耳曼与高卢人进行交易 。现今,有许多专业又用心的酒农和酒庄酿制的葡萄酒,真材 实料,价钱又平易近人,因此在许多知名大餐厅的酒单上出现频率越来越高,也有越来越多的品酒知音 捧场,它不仅适合法国料理,也能和我们的中国菜搭配,可以说是葡萄酒界的明日之星,值得用心品尝

鹅肝,蜗牛

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