川菜大全130道菜图作法

一、糖醋鱼块(不带骨)
做法:
1, 超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块. 放适量盐抓匀, 腌20分钟后放入蛋清一个, 注意不要蛋黄, 抓匀.
2, 锅内放4大勺油烧热, 鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸. 炸到两面焦黄, 捞出..
3, 姜蒜切末, 青椒去籽切块. 锅里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和盐稍炒后盛出..
4, 锅内放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好的鱼块, 轻轻搅拌几下.. 碗里放三勺糖, 两勺醋, 两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内. 迅速用锅铲推动鱼块, 让每块都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌匀出锅.
这种做法很好吃, 不过很麻烦, 不带骨头的鱼块更容易碎. 如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤.
二、宫爆鸡丁
料: 鸡肉, 炸熟去皮的花生米, 红辣椒, 干辣椒, 花椒, 酱油, 醋, 盐, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 葱.
做法:
1. 鸡肉去皮去脂肪, 用刀背拍两下, 切成丁. 放入盐, 酱油, 生粉拌匀, 如有料酒可加一勺. 拌匀后再加一小勺油拌匀.
2. 红辣椒去籽切块, 西兰花杆切片, 蒜切蒜末, 葱切段. 把一小勺醋, 一勺酱油, 一小勺糖(不喜欢吃甜的可不放), 一大勺生粉, 适量味精加水调匀.
3. 把锅烧红, 放比较多油, 倒入鸡丁滑散, 看到鸡丁变白,迅速捞起, 把油留的锅里.
4. 锅内油烧红, 放入花椒爆香后把花椒捞出, 再放干辣椒和蒜末, 火要大, 动作要快,不要烧糊. 放入蔬菜,加一点盐, 迅速翻炒, 大概炒半分钟, 倒入爆好的鸡丁, 翻炒两下, 把调好的芡汁倒入, 加入花生米,拌两下, 投入葱段, 起锅.
三、醋溜土豆丝
做法:
1, 土豆切丝, 放入凉水中泡半个小时, 沥干水. 葱切段.
2, 锅里放两大勺油烧热. 放一把花椒炸至表面开始变黑, 把花椒捞出..
3, 放入3,4个干红辣椒, 再把沥干水的土豆丝倒进去, 动作要快, 要不干辣椒会变黑.
4, 翻几下土豆丝, 放点醋, 放点盐, 继续翻炒, 等土豆丝差不多熟了加入葱段, 鸡精, 拌匀了出锅.
要点:
1, 土豆丝要切的细而均匀. 切不好的可以利用假期到中餐馆去训练半个月
2, 土豆丝要用凉水泡一段时间, 炒出来才比较脆
3, 炒土豆丝油一定要热, 醋要早放
四、粉蒸牛肉
主料:瘦牛肉370克，大米75克。
调料:植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。
作法:
(1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。
(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。
五、五香鸡翅
原料：鸡翅（鸡腿、肉、排骨都可以）500g
佐料：五香料(亚洲店有的）200g、酱油50g、油50g、盐10g、冰糖30g（白糖也凑合）
做法：
1.锅加油烧热，加入五香料，炒一下。
2.五香料放入纱布包起来，（当然你怕麻烦也可以不包，但你吃东西时就麻烦点，到处都是小茴香和花椒的颗粒），加水煮开，去掉泡沫。
3.放入酱油、盐、冰糖和鸡翅，把鸡翅煮熟入味即可。
剩下的汤放入冰箱，可反复使用约十次，中间可加点盐、冰糖和酱油。非常的实惠！！！
六、清炖牛肉
主料:牛肉500克，白萝卜适量。
调料:料酒15克（用红酒好啦），花椒10粒，味精3克，葱、姜、盐适量。
作法
(1)牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。
(2)在这时，把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至9成烂时，再放入萝卜(去皮切滚刀块)
(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。
特点:汤清鲜适口，肉软烂味香
七、红烧肉
主料猪五花肉2.5公斤
调料熟油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克(可以用红酒) ，姜块25克，葱段50克。
作法
(1) 将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。
(2) 将锅烧热用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，炒至六成熟，然后烹入料酒，再炒5分钟后加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。
特点色红润，味甜咸，食而不腻
八、家常鸡块
主料鸡一只，胡萝卜250克。
调料植物油800克， (实耗约50克) ，酱油40克，豆瓣酱100克（大一点的亚洲店有的），油5克，盐10克，姜5克，味精5克，汤1 ， 500克（老规矩，用水）。
作法
(1) 鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成三角形，也用油炸一下捞出（如果不想用油炸，可以只煎一下）。葱、姜均切成片。
(2) 先净豆瓣酱用少许油炒酥，注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝卜均烂时，收浓汁，调一下味即成。
特点鲜香味浓，为便菜之一。
九、水煮肉片
原料：
青菜，肉片。
什么菜都好，品种无所谓。肉片也是随意，猪、牛全没问题。
青菜洗干净，从中间切一刀，成两段。
猪肉切片，不用很薄。
调料：
葱切丝，蒜切片，姜切片（我今天没买到，就用姜粉代替），陴县豆瓣一大勺，干辣椒，花椒粒
准备工作：
1、切好的肉片用淀粉、盐、料酒腌一会儿。个人喜欢多放点淀粉，这样一会汤不会太稀，肉片也更嫩滑。
2、烧热锅，不放油，把辣椒和花椒放在锅里，等冒烟并闻到香辣味以后出锅。火千万别大，要不就都糊了，特别是辣椒。
把花椒擀成末、辣椒切段。
做法：
1、锅里放油，炒香葱、姜、蒜，下豆瓣酱，稍翻几下
2、加入适量清水，盐，鸡粉。我又切了几条大一点的葱段放进去一起煮。
3、等水开，挑出大的葱段。
下青菜，稍微烫一下就可以出锅，不要煮，留着这个脆劲最好。
焯好的青菜放在盆里，能看出来菜还是很绿很挺的。
4、再等水开，关小火，把肉片抖开，一片片下到锅里，然后转大火，用筷子翻几下，确定肉片没粘在一起，盖上锅盖煮一会儿，直到肉片熟透。
5、煮好的肉片盛到刚才放了青菜的盆里，撒上事先准备好的花椒末和辣椒。
还没完哦！
最后一步：干净的锅里烧几大勺油，等到油冒烟浇到盆里这才完成。
能够听见“嚓——”的一声。
十、回锅肉
材料：
猪带皮五花肉、青椒（或蒜苗）、豆瓣酱、深色酱油、姜片、味精、精炼油。
做发：
1.猪肉块入水中煮熟后切成薄片，葱、青椒切成段。
2.油烧热，肉片放入翻炒。
3.肉出油卷起时，放入青椒、豆瓣酱和其他调料，翻炒几下即可。
（要加点酱油调色哦，出锅是还可以少放点白糖。）

正宗回锅肉:
猪后腿肉600克
材料用量：
永川豆豉6克，甜酱8克，豆瓣辣酱25克，红酱油15克，青蒜60克，生油130克，黄酒20克
制作方法：
（一）猪后腿肉洗净，入汤锅内煮20分钟，以煮至肉皮软时为适宜，捞出稍晾，切成0.4厘米厚、4厘米宽、5厘米长肥瘦相连的片。豆瓣酱、豆豉均剁成细茸。青蒜多用蒜头部分，留少许青叶，洗净，切成4厘米长的段。
（二）铁锅内放入生油烧热，下肉片，炒至吐油时，将豆瓣、豆豉、黄酒、甜酱、红酱油放入一起炒透，再把青蒜段加入焖熟，即可起锅装盆。
粉蒸排骨
原料:
排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。
制法:
1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。
2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。
特色:咸辣鲜香，排骨粑软。

酸辣豆花：酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。
制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。
酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。
香辣虾
原料：活虾（1斤2两左右）
配料：土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒。
制作过程：
第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。
第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。
第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。
第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。
第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。
菜品味道：此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。
菜品特点：这道菜是地道的川菜做法，大虾含有高蛋白质，能够满足人体需要，还含有大量钙质，可以补充人体所需的钙，秋冬食用可以增强抗寒能力。
注意事项：首先是蟹酱不能炒糊，而且蟹酱是店家秘制的，所以如果个人要做，可以用甜面酱与海鲜酱的混合酱来代替，试着做一道香辣虾吧！
适合人群：老幼皆宜，但一般是女士的首选菜品。
经典川菜超级辣子鸡的做法
原料:
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1. 将鸡切成小块放盐
和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.
2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。
注意:
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
辣子田螺
田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
原料：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。
制作方法：①田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。②炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

回锅肉,鱼香肉丝,宫保鸡丁,麻泼豆腐,----多了去了!

川菜大全130道菜图作法

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