糕点制作方法
松饼
全蛋必须以打至泡沫细致，以打蛋器捞取会滴垂的程度 。
材料： 1、蛋 4个 2、细砂糖 150克 3、中筋面粉 200克 4、色拉油 2大匙 5、牛奶 2大匙
做法：
1、将材料1置入大碗内，以打蛋器拌打至泡沫细致兴滑状 。
2、将中筋面粉过筛后加入拌匀 。
3、材料3亦加入拌匀，静置约10分钟 。
红圆仔面包
面团在包入馅料时，利用虎口处来捏合面团即可收紧 。
材料：
1、中筋面粉 300克 细砂糖 30克 泡打粉 1克 干酵母 5克 水 150克
2、色拉油 10克
馅料： 乌豆沙 150克 莲蓉 150克
装饰： 食用红色色素 1包 水 适量
做法：
1、取材料1中的水少许先与干酵母拌匀溶解备用 。
2、所有材料1与酵母水拌揉成团，再加入色拉油揉匀至面团光滑，静置松驰10分钟 。
3、将2种馅料分别分成5等份备用 。
4、将面团分成10等份，每块面团先取下一小块揉成圆形，再将剩余面团包入馅料，收口处包紧后，再黏上刚才揉好的小圆面团 。
5、最后将色素与水调匀，即可刷在面团表面，静置做最后发酵40分钟，以中火蒸约10-12分钟即可 。
清蛋糕：
材料：鸡蛋2个，面粉200克，牛奶半瓶，发酵粉10克
调料：白糖200克，香精少许
操作：
1、鸡蛋打散至起泡沫，和白糖、牛奶、香精一起拌和 。
2、将面粉和发酵粉倒入蛋中拌匀 。
3、将拌好的粉料分批装盘，高火5分钟，待面黄即可 。
甜点心：
材料：蛋800克，面粉200克，淡炼乳200克，干淀粉20克 。
调料：白糖400克，巧克力酱少许 。
操作：
1、鸡蛋清和蛋黄分开备用 。
2、白糖200克倒入蛋黄盆内打至发泡 。
3、再倒200克白糖于蛋清盆内打至发泡 。
4、将鸡蛋清和蛋黄及筛过的面粉、干淀粉、鲜奶油混合均匀 。
5、调理好的生料置于器皿内，放进微波炉中，中火烤20分钟 。
6、烤好的成品淋上巧克力酱，装饰杏仁片即成 。
香甜番薯片：
材料：山芋250克
调料：水1大匙，白糖120克，黄油25克
操作：
1、山芋去皮，切厚片 。
2、将白糖、水放在深盘内，加入黄油、山芋片，放入微波炉内高火5分钟，取出，淋上汁液即可 。
烤山芋：
材料：红心山芋300克，纸巾两张 。
操作：
1、选择大小略同、较瘦长的红心山芋2个，洗净抹干，分别用纸巾包好 。
2、高火烘8分钟即可 。中途翻一次 。
微波炉草莓豆沙糯米团
1、预备好材料：糯米粉150克、砂糖80克、草莓8个、水1杯、豆沙馅若干；
2、先把水倒入糯米粉内，搅拌均匀后，再倒入砂糖，再次搅拌均匀后容器上覆上保鲜膜，放入微波炉加热4分钟；
3、在加热的时候，把豆沙馅包住草莓，搓成圆球，成为馅儿心；
4、微波炉停了之后，取出容器，用勺子把面糊用力搅拌均匀，再次放入微波炉加热3分钟，看到面糊变成透明光洁的面团，就好了；
5、取出容器，稍稍放凉至手可以触摸的温度时，在面团整体均匀的撒上淀粉，然后切成8块，每块小面团都用手摊开，包入刚才做好的馅儿心即可 。
微波炉香橙纸杯蛋糕
材料：纸杯 橙 砂糖 牛油 鸡蛋 低筋面粉 盐 泡打粉 牛奶
1． 橙子去皮切块压榨出橙汁，可留果肉做配料 加入40G砂糖搅拌均匀
2． 橙肉汁加5茶钥雀巢全脂淡奶搅拌均匀（如无可用牛奶代替）
3． 再加入鸡蛋一只 用直型打蛋器搅打至乳白色，假如有电动打蛋器就用使用
打蛋器搅打60秒
4． 低筋面粉100G过筛一次，加入5G食盐以及5G泡打粉混合搅拌均匀
5． 面粉加入蛋糊内快速搅拌均匀
6． 家用纸杯2个，剪掉做成玛芬纸杯蛋糕的样子
7． 把蛋糕糊倒入纸杯，大概七八分满
8． 微波炉中高火转4-5分钟即成
9． 蛋糕叮好后，必须用湿毛巾盖住，据说这样能让蛋糕表面不那么硬梆梆！
材料：
1、鸡蛋4个
2、面粉70-80克（其中里面加入10克淀粉，这样可以减少面的筋度，用蛋糕粉更好）
3、糖70-80克
4、葡萄干和其他香精类可以加上一小点，不加也罢
三、制作：
1、把鸡蛋蛋黄与蛋白分开分别放入两个大碗中（这种方法能缩短搅打时间，适合于手动搅拌器）
2、糖1/3放入蛋黄中，2/3放入蛋白中
3、搅打蛋黄搅成淡黄色即可（我一般都搅1分钟就行了）
4、搅打蛋白搅成象奶油状（打到蛋白在手尖中能力起来，这个时间可要长喽，打到碗中没有蛋液为止，这个步骤直接取决于蛋糕的质量，如果碗中还有蛋液会使蛋糕胀不起来，而成为蛋饼）
5、将面粉（筛过）放入到蛋黄中，轻轻搅均（搅拌过猛会使面产生筋度，影响蛋糕质量），搅完后你会发现面都团到一起（不用管它，我从来都不加水）
6、将蛋白放入到5中搅均（不能用搅拌器，方法是用手从碗的底部向上捞，重复几次后转动方向，大约2分钟后，你会发现5中的面团跟被蛋白变成一种糊状，这时就差不多了）
7、蛋浆准备好后，就可以在电饭煲里面抹上一层油，把蛋浆倒进去 。盖上盖子，按电饭锅“煮饭”按钮，不知道为什么约5分钟左右就跳到保温了，等了2-3分钟，再按了一次煮饭，几分钟后又跳了，这个时候就可以闻到一股蛋糕的香味，打开盖子，表面是浅黄色的，比原来长高了一点，用筷子戳一下，如果戳得进去，并且筷子没有粘蛋浆，就表示可以了 。拿出锅，翻转，蛋糕就可以弄下来，底部应该有点深黄色的 。
8、放凉后，可以用鲜奶油等进行装饰 。如果直接食用也很OK！
四、说明：
偶介绍的蛋糕是不添加任何添加剂的，全靠蛋白澎胀影响蛋糕质量，口感觉一流，比例为2：1：1-->蛋、糖、面，一定要把蛋白充分打好
、椒盐桃酥
桃酥是川式糕点中主要的酥类点心之一 。其特点是香甜可口，酥脆化渣 。一般的桃酥都是甜味，而椒盐桃酥中因为加入了少量的精盐，故使成品在香甜中略带咸味 。
配方：特级面粉2500克
白糖1250克
化猪油或香油1250克
鸡蛋5个
精盐20克
小苏打15克
臭粉10克
制作：
1将白糖、精盐、小苏打、臭粉放入盆中，磕入鸡蛋，搅拌均匀机器搅5分钟，手工揉搓10分钟至松泡后，再下入化猪油，继续搅拌至猪油与其它原料融和，然后下入面粉，拌和均匀成酥松的面团 。
2将和好的面团搓成长条，用刀切成厚薄均匀的片或将面团放入模具中压成圆形、椭圆形或长方形的片，即成桃酥生坯 。
3将桃酥生坯放入烤盘中上下烤盘之间的间距为3厘米，入160～180℃的烤箱中烘烤约8分钟，至桃酥表面呈金黄色且有自然裂缝时，取出晾凉即成 。
〔注〕臭粉的化学名称为碳酸氢铵，是一种化学膨松剂 。但臭粉的用量须少，否则成品会有异味 。
2、葱油酥
在川式糕点中，葱油酥因带有浓郁的葱香味而备受现代都市人的喜爱 。制作葱油酥时，需将大葱切碎后取汁，使成品既有葱的味道又不见葱的影子 。且甜中带咸，酥松滋润，爽口宜人 。
配方：特级面粉1600克
熟面粉500克
化猪油500克
白糖800克
精盐15克
熟芝麻300克
熟碎花仁150克
大葱500克
鸡蛋2个
精炼油250克
制作：
1将面粉1000克放入盆中，加入化猪油250克、热水250克、冷水100克，搅拌均匀后，揉成表面光滑滋润的水油面团，置于案板上，用湿纱布盖上，饧约15分钟；将剩余的面粉放入盆中，加入剩余的化猪油，揉搓均匀后，即成油酥面团 。
2大葱择洗净，切成葱花，再用洁净纱布包住，挤出葱汁，然后将葱汁装入盆中，加入熟面粉、白糖、精盐、精炼油、熟芝麻150克及熟碎花仁，拌和均匀后，即成馅心料；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液 。
3将水油面团在案板上压扁擀开，再将油酥面团包入水油面团中，将面团用滚筒擀成椭圆形片，折叠几次后，擀成03厘米厚的面皮，然后将拌和好的馅心料压成片状，铺在面皮的一半上，再将面皮的另一半折过来盖在馅心上，然后用滚筒将包好馅心的面皮压至厚薄均匀，再用刀将面皮切成长12厘米、宽5厘米的条，在表面刷上鸡蛋液，撒匀剩余的熟芝麻，即成葱油酥生坯 。
4将生坯放入刷油的烤盘中，入180～200℃的烤箱中烘烤约7分钟，取出晾凉即成 。
3、豆沙菊花酥
豆沙菊花酥是一种大众化的酥饼类糕点，因形似菊花、酥脆化渣、香甜可口而备受人们喜爱 。这种糕点既可用油炸的方法制熟，也可用烘烤的方法制熟，两种方法制成的成品各有特色 。
配方：特级面粉1000克 化猪油300克 豆沙馅600克 食用黄色素、红色素各少许
制作：
1将面粉600克放入盆中，加入化猪油150克，热水250克及食用黄色素，揉和均匀成淡黄色的水油面团；将剩余的面粉放入盆中，加入剩余的化猪油，揉和均匀成油酥面团 。
2将水油面团在案板上压扁擀开，再将油酥面团包入水油面团中，将面团擀成长方形的面皮，反复折叠和擀开三次，然后将面皮卷成圆柱状，用刀切成面剂，将面剂擀成若干张小圆皮；将豆沙馅搓成若干个小圆球 。
3取一张小圆皮，包入一份豆沙馅，再收口捏紧，然后用手按成圆饼状，用刀在圆饼四周呈放射状划10～12个刀口子刀距要均匀，刀口离饼心相距15厘米成菊花瓣状，用手将每个菊花瓣翻起以使馅心露出，另用红色素在饼心点一个小点，即成豆沙菊花酥生坯 。
4依法逐一制完后，放入烤盘中，入150～170℃的烤箱中烘烤约9分钟，取出晾凉即成 。
〔注〕如用油炸的方法制熟，其水油面团的用油量需减少一些 。
4、萨其玛
萨其玛本是满族人的点心，后经满人带入关内，融合了汉族的糕点制作技术，从而形成了今天的样子 。川式萨其玛吸取了京式萨其玛的某些制作特点，同时还特别用蜜饯或金丝蜜枣点缀其表面 。
配方：特级面粉1500克 白糖850克 饴糖850克 鸡蛋25个 化猪油或精炼油1000克 蜜饯或金丝蜜枣250克
制作：
1鸡蛋磕入盆中，搅打成蛋液后加入面粉揉和均匀，用压面机压成或用擀面杖擀成04厘米厚的面皮，再用刀切成7～8厘米长、04厘米粗的面丝，下入五六成热的油锅中炸至金黄酥脆时捞出；蜜饯或金丝蜜枣切成细丝 。
2将白糖和饴糖放入锅中，加入适量清水，熬至溶化且温度达到120℃时，将炸好的面丝倒入锅中翻拌均匀 。
3将粘匀糖液的面丝起锅装入方形框具内，摊平压成5厘米厚的大方块，再用刀切成小的长方块，最后在表面撒上蜜饯丝，晾凉即成 。
〔注〕如在和面时加入了可可粉，即变成了可可萨其玛 。
5、豆腐糕点
原料配方 豆腐渣12公斤 淀粉4公斤 小麦粉1公斤 砂糖1.8公斤 食盐100克 芝麻50克
制作方法 将上述原料、辅料混合，按需要加500～1 000克豆浆混合揉搓，第二步以用剁碎等方法制成粉沫，再用压延机轧延成带状平面，然后切成所需形状，经油炸即得一种油炸糕点 。
产品特点 品质柔软，香甜可口，别有一番风味 。
注意事项 用豆腐渣为主要原料制作糕点类时，按照需要加入豆浆，又由于豆腐渣本身含有80%的水分，在混合工序过程中没有必要加水 。如果含水量少而不易揉搓时，可以再加入豆浆，以便于揉搓 。并可提高豆渣制品的营养和风味 。
.黄油、果酱小点心
原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量
工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤
制作方法 (1)打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水 。
(2)和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀 。
(3)挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状 。果酱小点尽面上中心挤果酱小点 。
(4)烘烤：用炉温240℃左右烘烤 。
质量标准 规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边 。
色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色 。火色一致，不糊底糊边 。
口味：纯正、松酥、不艮 。
组织：起发蜂窝均匀无油洞 。
卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣 。
2.黑白脸 两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可丰糖 。形状不巧玲珑，外表美观大方 。
原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 富强粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤
工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖
制作方法 (1)打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀 。
(2)烘烤：用250℃左右炉温烘烤 。
(3)夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片沾合 。
(4)沾糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖 。
质量标准 规格：块形整齐，大小一致 。
色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色 。
口味：纯正，松酥不艮 。
二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品 。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点 。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富 。
蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种 。
软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕 。
硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、太阳糕 。
1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 富强粉1公斤 香精少量
工艺流程 打料→成型→烘烤
制作方法 (1)打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀 。
(2)成型：逐量放入经油擦试的铁模子里 。
(3)烘烤：用220℃的炉温烘烤 。
注意事项 (1)注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象 。
(2)打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄 。
(3)所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩 。
(4)用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长 。
质量标准 规格：棱角清楚整齐，面上有小开花(四块500克) 。
色泽：淡黄色，不生不糊，火色一致 。
口味：纯正蛋香味，无其它异味 。
组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩 。
卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质 。
2.花蛋糕 样品美观大方，有圆形、方形 。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等 。
原料配方 坯子：砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤
搅油：黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤
辅料：果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克
工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型
制作方法 (1)打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平 。
(2)烘烤：用150℃炉温烘烤 。
(3)制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油 。
(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分钟，稍有稠状冷却 。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可 。
(5)成型：将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样 。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放 。
质量标准 规格：形状要圆，分量要准确 。
色泽：乳白色 。
口味：纯正，松软香甜 。
卫生：无杂质 。
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