我是小小发酵师 ， 在普洱茶的后期陈化和发酵中 ， 如下因素决定其转化效果：大叶种晒青毛茶中的化学成分、微生物酶促作用、固态发酵中的湿热作用（湿仓居多）、缓慢氧化作用、微生物转化而成的物质、大叶种毛茶自身酶的催化作用（作用较小）、微生物的自身组成滋味成分 ， 代谢产生物质这几个方面 。干仓 ， 譬如昆明仓 ， 云南仓 ， 北方仓之类的占主导的作用是：缓慢氧化作用 ， 微生物生长繁殖促进转化、微生物的自身组成和代谢 。?是的 ， 没有别人认为的关键性的微生物酶促氧化作用、大叶种自身酶催化作用 ， 更没有湿热作用 ， 所以有人据此认为干仓完全就是谬论 ， 在低温 ， 干燥的环境中是无法发酵和转化的 ， 这本身就是一种偏见 。干仓低温、干燥 ， 温湿度无法促使微生物产生胞内酶和胞外酶 ， 促进普洱茶较快发酵 ， 微生物无法发挥关键作用 。但是酶是起到催化的作用 ， 加快反应速率 ， 它并不改变转化方向和产物 ， 也就是说没有微生物产生的酶参与后发酵 ， 无非就是反应缓慢 ， 但是转化方向和产物是不变的 ， 只是时间大大的延长而已 。?更何况 ， 干仓低温、干燥 ， 微生物量少 ， 发挥作用和缓 ， 并不像酶促氧化那样剧烈而快速 ， 但也是起到关键作用的 。譬如微生物直接参与反应 ， 生长繁殖产温产热 ， 促进反应；微生物自身代谢一些物质 ， 包括酸 ， 衍生物质 ， 他汀类物质 ， 帮助转化和组成普洱茶滋味物质 ， 当然还有普洱茶在空气中的缓慢氧化作用 ， 占据主导 ， 这引发了普洱茶的干仓后发酵 。?微生物发挥的作用不是单一的 ， 之前已经科普过 ， 可查看《科普 ， 普洱茶发酵中微生物到底是如何起作用的?》这篇文章 ， 你就清楚一二了 ， 再者要相信微生物的生存能力 ， 南北极 ， 火山口这种极端环境都有微生物存活 ， 温度低 ， 干燥 ， 微生物就销声匿迹了？它们无非是不够活跃而已 ， 仍旧是发挥作用的 。?现今的仓储理论是建立在渥堆发酵理论之上的倒推 ， 即参考渥堆发酵的过程来推断普洱茶的仓储后转化 ， 这本身就不科学（不过也没办法 ， 要完整搞出一套仓储理论 ， 十几年 ， 几十年估计都够呛） ， 一个是快速反应过程 ， 一个是长期陈化 ， 有相似点但并不能融会贯通 ， 不可以用这个套那个 ， 更何况干仓这么多年被人们所接受 ， 并且逐步得到改造 ， 衍生出”干仓不干 ， 湿仓不湿“的新的论调 ， 进步了不少 。?如果非要用渥堆发酵来倒推的话 ， 我觉得它适用于湿仓 ， 湿仓可以看成是拉长时间的渥堆发酵 ， 因为二者的温湿度 ， 环境条件极其相似；但明显不适用于干仓 ， 或许现在需要专门研究研究干仓转化机理了！?不知道你听明白没有！
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