熟茶致命误区:熟茶的原料是晒青毛料,你错了!

我是小小发酵师,人类总喜欢站在过去的角度思考未来,乐于将已有的经验套用到相似或相近的事物上,惯常于用熟悉的事理解释未知和不熟悉的领域,这样最能节省认知成本,也不用深入思考和分析,简单暴力有效 。?这就是无数缪误、认识偏差的来源,闹剧、悲剧也由此诞生,对熟茶的认知也是 。?就六大茶类的划分和加工工艺来看,茶叶成品的品质由原料的品质决定是行业共识,茶叶成品基本上是在初制茶的基础上对外形、卫生状况、包装等进行提升而制成的,也就是说初制完毕的茶叶是成品茶叶的原料,于是有人就会想当然的认为熟茶的原料就是晒青毛茶,不要觉得奇怪,绝大部分人就是这么理解的,其中就有你 。?可以很明确的是,这是一个致命的认识误区,这么解释熟茶那完全就乱套了,争论会没完没了 。因为在再加工茶类中成品茶与原料之间是性状一致的关系,红茶成品品质由红毛茶品质决定 。如果红毛茶香气蜜香、滋味甜爽,汤色黄明亮,成品茶也会基本上继承这样的特质;黑毛茶汤色黄褐、香气陈香、滋味甜醇,成品茶也会传承这样的品质特点,那熟茶呢,如果晒青毛茶汤色金黄,香气兰香,滋味苦重涩弱还回甘,你敢说熟茶汤色金黄、香气兰香诸如此类的吗,这不扯吗,你要敢说,那就是满嘴跑火车!?这是为何,这涉及茶叶加工的工序问题,除熟茶以外的其他茶类,基本上是初制完毕后进行精制,包括筛分、风选、过静电,捡剔,匀堆、如果是生茶还要蒸压,烘干,然后包装等等,而熟茶必须在晒青毛茶入厂后进行潮水渥堆发酵,进过30-40多天的转化后形成熟毛茶,熟毛茶再经过如上的步骤后才会形成成品,而我们购买和接触最多的基本都是成品熟茶,相信熟毛茶基本没人愿意喝的,不过你想喝的话我也不拦着 。那么区别出来了,其他茶类是初制后直接精制,熟茶则是晒青毛茶初制、晒青毛茶渥堆发酵、精制三道工序,多了一道,而遵循上一道工序的产出物是下一道工序的原料这个原理,我们就可以很好的确定熟茶的原料其实是渥堆发酵茶,简单称之为熟毛茶,而熟毛茶的原料才是晒青毛茶,而同样的道理,红茶的原料是红毛茶,红毛茶的原料是鲜叶 。?而这里其实牵涉到一个很有戏剧性的问题,渥堆发酵到底属于精制还是初制,从精制和初制的划分来看,渥堆发酵是应该归入初制的,即二次初制 。因为就茶叶加工的程序而言,初制往往要涉及茶叶性状的改变,比如鲜叶制成红毛茶,从外形内质都是脱胎换骨的改变,而精制则是性状的延续,比如红毛茶到红茶成品的精制,而渥堆发酵恰恰正是茶叶性状的变化,只不过因为技术原因,渥堆发酵经常是精制工厂而不是初制所的行为 。如果这样理解话,我们就可以如此划分工序了:晒青毛茶初制+晒青毛茶渥堆发酵(二次初制)=熟毛茶,熟毛茶精制=熟茶,简单明了,这个误区就可以解开了!

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