渥堆是黑茶制造中的特有工序 ， 也是形成黑茶品质的关键性工序 。经过这道特殊工序 ， 叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化 ， 从而形成黑茶特有的色、香、味 。?渥堆要求有适宜的条件 。场所要清洁 ， 无异味 ， 无日光直射 ， 室温保持在25℃以上 ， 相对湿度在85％左右 。?渥堆要求操作很细 。一、二级叶初揉后解散团块 ， 堆在篾垫上 ， 厚15-25厘米 ， 上盖湿布 ， 并加覆盖物 ， 以保湿保温 ， 促进化学变化 。在渥堆进行中 ， 应根据堆温变化情况 ， 适时翻动1-2次 。三、四级叶初揉后不需解块 ， 立即堆积起来 ， 堆成高100厘米 ， 宽70厘米的长方形堆 ， 并再加覆盖物 。一般不翻动 ， 但堆温如超过45℃ ， 要翻动一次 ， 以免烧坏茶坯 。如初揉叶含水量低于60％ ， 可浇少量清水或温水 ， 每百公斤茶坯喷水6公斤左右 ， 并要喷细、喷匀 ， 以利渥堆 。在渥堆过程中 ， 为做到保温保湿 ， 还要注意将茶堆适当筑紧 。但不能筑紧过度 ， 以防堆内缺氧 ， 影响渥堆质量 。?渥堆时间 ， 在正常情况下 ， 春季12-18小时 ， 夏、秋季8-12小时 。渥堆程度 ， 以掌握茶堆表面出现由热气凝结的水珠 ， 叶色由暗绿变为黄褐 ， 青气消除 ， 发出酒糟气味 ， 附在叶表面的茶汁被叶肉吸收 ， 黏性减少 ， 结块茶团一打即散为适度 。渥堆不足的茶坯 ， 叶色黄绿 ， 有青气味 ， 黏性大 ， 茶团不易解散 。渥堆过度的茶坯 ， 摸之有泥滑感 ， 有酸馒气味 ， 用手搓揉时叶肉叶脉分离 ， 形成丝瓜瓤状 ， 叶色乌暗 ， 汤色浑浊 ， 香味淡薄 。因此 ， 渥堆过度茶叶不宜复揉 ， 应单独处理 ， 不与正常茶叶混合 。?关于渥堆的理论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用等三种学说 。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用 ， 同时也不否认微生物和酶的作用 。水热作用的主要方面是茶坯水分 。如茶坯含水量过低 ， 堆温就不容易升高 。实践证明 ， 只要茶坯含水量控制适当 ， 即使堆温稍有变化 ， 对渥堆质量影响也不大；相反 ， 如含水量控制不当 ， 即使堆温掌握再好 ， 也会影响渥堆质量 。渥堆茶坯含水量以60%%-65％为宜 。过高茶坯容易渥烂；过低 ， 渥堆进程缓慢 ， 化学变化不充分 。?渥堆需要适宜的堆温 ， 堆温以30-40℃ ， 不超过45℃为宜 。在渥堆过程中 ， 堆温是逐步上升的 ， 如开始为30℃ ， 24小时后可升到43℃ 。随着堆温的上升 ， 化学变化加速进行 ， 因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化 。当渥堆进行到16~18小时 ， 堆温升到36-38℃ ， 叶色呈暗黄色 ， 酒糟气味浓烈 ， 黑茶品质特点已趋于完美 。?经过渥堆 ， 茶坯的色、香、味都有变化 ， 这是内含物质化学变化的结果 。鲜叶经过高温杀青 ， 酶的活性已被破坏 ， 但在水热作用下 ， 茶多酚的非酶性氧化仍在进行 ， 所以茶多酚逐渐减少 ， 尤以渥堆过程减少最多 。?在渥堆过程中变化最明显的是叶色 ， 由绿色变为黄褐色 ， 这与叶绿素的破坏有密切关系 。经杀青、揉捻、渥堆到干燥 ， 叶绿素含量仅存14％左右 。以鲜叶中叶绿素含量为100%%,则杀青叶为79.34％ ， 揉捻叶为71.19％ ， 渥堆叶为35.86％ 。另外一些色素如胡萝卜素（橙色）、叶黄素（橙黄素）、花黄素（黄色）和花青素等在初制过程中也发生一定的变化 ， 对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响 。茶叶色泽的变化 ， 除受上述各种色素变化的影响外 ， 还受茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的影响 。此外 ， 在渥堆过程中 ， 氨基酸含量有所增加 ， 糖类也有变化 ， 茶多酚氧化的中间产物与氨基酸结合产生一种香味物质 ， 这些都对黑毛茶香味产生良好影响 。
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