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浙江土菜有哪些

生活百科

浙江十大最经典的传统名菜
1.西湖醋鱼
西湖醋鱼，又称叔嫂传珍，是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系 。传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的 。选用体态适中的草鱼，最好先在清水氽熟，要掌握火候 。装盘后淋上糖醋芡汁 。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味 。有诗云："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回 。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无 。"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"创制传说 。
2.龙井虾仁
龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有浙江杭州地方特色的名菜 。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝 。相传当年乾隆来杭州西湖游玩，时值清明，乾隆到龙井茶乡时，天忽下大雨，只得就近步入一位村姑家避雨 。村姑好客，拿出新采的龙井，用山泉沏了一杯好茶，招待乾隆 。乾隆喝茶后感觉香馥味醇，喜出望外，就想带一点回去慢慢品尝，可又不好开口，便趁村姑不注意，悄悄抓了一把，藏在便服内的龙袍里 。一会，雨过天晴，乾隆告别村姑，继续游山玩水，到了太阳下山了，又饿又渴，便在西湖边一家小酒店入座，点完菜，忽然想起带来的龙井茶叶，于是撩起便服，边取茶叶，边叫店小二泡茶 。店小二接茶叶时，瞥见乾隆便服内穿着龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房面告掌勺的店主 。店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，心里一慌，忙中出错，竟将小二拿进来的龙井茶叶，当成切细的葱花，撒进了锅中，葱花拌虾仁，变成了茶叶烩虾仁 。这盘菜端到乾隆面前，乾隆闻了下，清香扑鼻，盘子里虾仁鲜嫩晶莹，尝了一口，顿时觉的美味可口，禁不住连声称赞，“好菜！好菜！”
3.赛蟹羹
宋嫂鱼羹又名宋五嫂鱼羹，是杭州传统名菜之一，原为南宋肴馔，至今已有800 多年的历史 。由于此菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又叫“赛蟹羹” 。据传，北宋人宋五嫂和小叔在西湖捕鱼为生 。一天，小叔病了，宋嫂用椒、姜、洒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了鱼羹病俞了 。偶然机会，宋高宗赵遘品尝了她做的鱼羹，大加赞赏 。命名"宋嫂鱼羹"，她便开店使其名声大噪 。烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤烹制而成 。
4.东坡肉
东坡肉是用新鲜猪五花条肉为主料制作而成，为脍炙人口的杭州传统名菜，是千百年来一直受到人们青睐的佳肴 。相传，老百姓赞颂苏东坡为地方办了件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意 。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户 。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃 。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧“东坡肉” 。后农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉 。相沿成俗，用来表示对他的怀念之情 。现在成为杭州一道传统名菜 。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今 。
5.干炸响铃
干炸响铃属浙江名菜，因腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃，故名 。该菜选用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成 。色泽黄亮，鲜香味美 。1956年，被认定为36种杭州名菜之一 。相传，有位英雄在一家饭馆中专点此菜下酒，但不巧这天原料中所需的油豆皮刚刚用完了，可这位英雄却有不达目的决不罢休之势 。听说油豆皮在四乡定制，便立刻返身出店跃马挥鞭，把豆腐皮从那里取了回来 。店家为他如此钟爱此菜所感动，倍加用心烹制，并特意把菜形做成了马铃状 。后来此事传扬开来，成了一段佳话，于是，后人便改称此菜为“炸响铃” 。
6.西湖莼菜汤
西湖莼菜汤又称鸡火莼菜汤 。西湖莼菜汤是浙江省杭州地区特色传统风味名菜，属于浙菜系 。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载 。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐 。莼菜汤不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《世说新语》中就已出现，成为表达思乡之情的成语 。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思 。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤纯味美，是浙江杭州地区汉族传统名菜 。
7.冰糖甲鱼
冰糖甲鱼是浙江宁波地区最著名传统菜肴 。冰糖甲鱼的另一别称为“独占鳌头”，则是从甬江状元楼首创的，是宁波十大名菜之首 。此菜是一种滋补品，甲鱼与冰糖同炖，具有滋阴、调中、补虚、益气、祛热等功能 。它是以甲鱼为主要原料，加以冰糖等佐料，具有色泽黄亮，绵糯润口，甜酸香咸俱全，滋味鲜美，并由于烹制时用芡汁热油裹紧甲鱼，能保持较长时间的热度 。含有丰富的蛋白质、碘、铁质、维生素B等多种营养成份 。
8.锅烧河鳗
锅烧河鳗是浙江宁波和上海的传统名菜，属于浙菜系 。此菜呈紫铜色，肉质酥烂，鳗段不碎，口味鲜肥，含有丰富的蛋白质、钙、磷和维生素等，是一种滋补名菜，佐酒极品 。宁波多江河湖泊，所产河鳗甚多 。在本地江河湖泊所产者，俗称“本塘河鳗”，更是鳗中之珍品 。制作“锅烧河鳗”，选料较严格，以取用冬季背黑肚白、嘴水、头大，重约650克左右的河鳗为佳 。此菜鳗肉酥烂，含有高蛋白、钙、磷及维生素等成分，营养价值极高 。
9.彩熘全黄鱼
彩熘黄鱼是浙江宁波、舟山地区的汉族传统名菜，属于浙江菜 。制作此菜需选新鲜大黄鱼一条，洗净，然后在鱼身两侧切十字形细纹刀花若干，撒上精盐，以黄鱼稍渍后拍上干淀粉，入油锅炸熟，备用 。将虾仁、火腿、香菇、蛋糕丁、鸡脯丁以及白糖、葱、醋等佐料烧煮后，浇于油炸黄鱼全身即可上桌 。
10.糟烩鞭笋
糟烩鞭笋是浙江杭州的一道汉族传统菜肴，属于素菜类 。传说杭州孤山的广元寺附近有一片竹林，寺内和尚很爱吃笋，却又不善于烹调，只会烧烧煮煮 。苏东坡出任杭州刺史时，与寺里和尚有所交往，便把自己的"食笋经"传授给他们 。用嫩鞭笋加上香糟，经过煸、炒、烩制作而成的这道菜，香味浓郁，十分入味，富有特色 。糟烩鞭笋经历代相传，成为杭州有名的传统素菜 。

贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成 。大约在明朝初期，贵州菜已经趋于成熟，许多菜式都有600多年的历史了 。贵州菜肴的一大特色就是酸 。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣 。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食 。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效 。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等 。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成 。酸汤鱼 酸汤鱼在贵州算得上是王牌菜，尤以凯里酸汤最为正宗，当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语 。其做法来自苗族，把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色 。原料是用野生小西红柿调制，加了木姜子、贵州酸笋的酸汤 。在经过改良的技巧以后，鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来，因为泡的时间太长，会影响鱼肉的鲜味，所以现在和涮羊肉一样，变成现涮了，口感自然鲜嫩得多 。只靠酸汤短暂的加热入味，鱼肉仍旧没什么味道，还得在特制的蘸水里滚上一圈 。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的，别具风味 。鱼肉嫩而不肥，捞完了再加白菜和豆腐（贵州豆腐也很出名，尤其是青岩的），真是越煮越入味 。酸笋鸡 鸡是普通的鸡，不必非得贵州本地的才行；炒法也是普通的炒法，没有炖煮炸那样复杂，注意别炒得过老就行 。所以，风味依靠的是酸笋 。从贵州大老远运来的细细长长的酸笋，发挥了土生土长的本色，不仅嫩脆，特殊的酸味也是一绝，和柠檬那种会叫人酸得掉牙的酸涩比起来，其实也算温和，最多也就是微微咂咂嘴，贵州老乡品尝起来一定会觉得很亲切 。黄果树腰片 盆子里是满满一层的辣椒，若是川菜，肯定是道巨辣之作，幸好贵州菜强调吊出辣椒的鲜爽，所以绝对没有想象中的辣 。下面的腰片，隐隐泛光，还未入口，一股腌制过的浓香已经扑面而来 。初尝微辣，再尝咸鲜，煞是好吃 。折耳根炒腊肉 说折耳根的话，很多人都不熟悉，如果告诉你其实折耳根就是鱼腥草的根，是不是就如雷贯耳了？与别的地方用鱼腥草的叶做菜不同，在贵州多半用的是它的根 。很细很长的浅白色茎状物，吃起来粉粉的，炒熟了以后腥味没那么重，不习惯的人还是能嚼得出来 。腊肉也是从贵州运来的土法腌制的腊肉，肉色明显比市面上看到的更深，尤其是边缘较硬的一圈 。有点发紫的腊肉喷香浓郁 。回锅肉 这款被誉为川菜第一菜的回锅肉，除流行于巴渝外，贵州的回锅肉一点都不逊色———不以豆辣酱作调辅料，有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉、泡菜回锅肉、糍粑辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、腌菜回锅肉等 。在辅料方面，可加蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜等 。淳香豆腐 豆腐在贵州也是很好的东西，因为有好水顶衬着，自然不愁没有好豆腐 。如数家珍般就可列出一二十种豆腐类食品来，什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等 。水豆腐又分出菜豆腐来；包干下又能分出个六七种；此外还有个有名的青岩豆腐，干香干香的，带着点奇妙的弹性，颇有些嚼头 。据说还有一种口袋豆腐，事先要将嫩豆腐打茸，加上一点面粉，做成糊状，之后加上蛋清、鸡茸、肉末等做成长方形的口袋状，放入油锅里炸少许时间，外面金黄而内里爽嫩才是最恰当的火候 。旁边搭配着入味的鲜菇，勾着薄芡，清清爽爽的 。青椒炒青岩豆腐 青岩是一个古镇，当地人把豆腐经过十几道工序加工，是一道典型的贵州特色菜，青岩豆腐吃起来类似卤制品，很有嚼头，而且是越嚼越出味 。米豆腐 这可是贵州菜中最著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后大火熬制，做成“豆腐” 。吃时切片放入盘内，再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆腐上即可 。花江狗肉 在众多的狗肉菜肴中，黄果树附近的布依族花江狗肉不仅有美丽的典故传说，还是贵州的传统菜，百年不衰且近年来越来越受追捧 。的确，那菜色鲜肉糯、回味悠长的特色，不常品品还了得 。苗家炸辣蟹 这道菜非常有特色，初看红色的糯米一块一块的，还以为是酒糟，据大厨介绍才知，原来是用糯米粉磨成面，混着遵义的辣椒一起泡在醋坛子里，腌制2个星期左右才制成的辣椒 。用这种辣椒和螃蟹一起炒，炒出来的味道更香，而且清淡之中暗香萦绕，丰腴处盈润有韧性，相当有嚼劲 。金勾挂玉牌 一道极为普通的豆芽煮豆腐名为“金勾挂玉牌”，太美炒了，味美之余您可不要怀疑，这美名据说是一秀才中举后，有人问他：令尊令堂何干？答曰：父，肩挑金勾玉牌沿街走；母，在家两袖清风挽转乾坤献琼浆 。后来人们不约而同称豆芽煮豆腐为金勾挂玉牌，现已成为贵州名菜 。“丝娃娃” 这道菜是因为一张小薄皮面饼包了很多“丝”而得名，又名素春卷 。先用面粉制成直径两寸左右的薄皮面饼，然后由食者亲自动手，依次放上少量的海带丝、萝卜丝、豆芽、酸菜、折耳根、炸黄豆等，再将小面饼卷成筒状，灌进糊辣椒、酱油等制成的调料，一个“丝娃娃”就做成了 。放入口中，脆生生、凉悠悠、酸溜溜、辣蓬蓬，味道十分可口 。遵义羊肉粉 这是遵义的传统风味食品，早在清代中叶就名扬省内外 。遵义人特别爱吃羊肉粉，尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和 。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉，其做法是先将米粉在开水锅里烫三次，除去米粉本身的酸味，盛在碗中 。然后在米粉上放一层薄簿的熟羊肉片，冲入滚烫的原汁汤，最后浇上鲜红的辣椒油，并撒上一些花椒粉、蒜苗、香葱、芫荽等，热气腾腾，香味扑鼻 。

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