文章插图
1.田间生产技术
配备纯种肉桂剪穗的母本园和专用苗圃，从剪穗母树取穗并结合幼树定剪取穗 。育苗期细心科学管理，出圃的苗木务求纯度高、生活力强 。做好建园基础，包括土壤深耕，表土回沟，施放基肥，适当增加种植密度 。
幼龄期土壤覆盖 。鉴于肉桂树姿较直立，定植后二年内可定剪2～3次，结合反复打顶和剪穗以培养树型骨架 。采摘期茶树每年春后轻修剪，7～8龄开始适度深修剪，以后轻剪与深剪交替进行，有利控制茶株徒长，维护树势，推迟衰老，延长优质丰产年限 。当地每年农历7～8月土壤耕作结合施用菜子饼、农家肥等有机肥或少量复合肥、灰肥 。实施每三年一次挖山填土的武夷耕作法 。不施用单体氮肥，单体氮肥会引起新梢生长过速，水分、叶绿素含量增高，不利做青，降低芳樟醇、香叶醇、吲哚等香气组成物含量，影响成品茶品质 。
2.采制加工工艺
肉桂茶贵在奇香，制作工艺沿用武夷标准 。要求晒青、做青程度适中，做青至杀青全过程保持“一路香”，香气由清香向花果香转化 。
采制优质肉桂茶，同采制其它茶一样，取决于七个主要因素，其中四个与制茶小环境有关：空气温度、空气中的湿度、空气速度和辐射温度；另外，还与茶鲜叶的老嫩、季节和原始含水量有关 。即便是现行广为应用的空调技术，也不可能完全满足除空气温度以外的其它上述小气候环境 。看天制茶仍然是肉桂茶采制的基本准则 。
武夷山北斗岩茶研究所的实践认为，针对肉桂茶的品种特性和成品茶的品质要求，肉桂茶制作过程应严格对青叶水分进行控制管理，掌握晒青适度，摇青多次少摇，使青叶在整个制作过程中持续而缓慢地失水 。
青叶自晒青至炒青过程中连续失去一定量水分，引起叶细胞膜透性变化，对促进内含物质的变化而奠定乌龙茶的品质基础有一定作用 。所以，制作过程的失水是必要的；但是，失水同时也必须保水，而且要求缓慢地、持续地失水；这是因为青叶中的水分为天然溶剂，参与做青过程中一系列物质的水解氧化反应；如茶多酚的酶促水解氧化后转化成TF、TR、TB等溶解于茶汤构成橙黄明亮的主要物质；蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解后形成的氨基酸、醇、酸、单糖等成为茶汤中可溶性呈味型和香型物质；叶绿素的降解、脱镁、氧化使叶色由青绿转变为黄绿等等 。上述一系列水解氧化反应都必须水分参与 。为了促使肉桂品种本身所具备的天然香气充分散发，因此，整个制作过程既要失水又要保水 。肉桂初制过程掌握晒青的减重率，略低于其他茶树品种，摇青尤需多次少摇，也就是为了防止失水过多过快 。具体操作规程如下：
【武夷肉桂茶有哪些加工工艺？工艺有什么特点？】采摘驻芽中开面3～4叶采摘 。根据肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特性 。在大生产中，为了及时采摘，前期少量采小开面，中期大量采中开面，后期少量采大开面 。采摘时间一般在上午10时至下午3时，以晴天午后3时采摘当天完成晒青，制茶质量最好 。
晒青晒青以均匀薄摊为原则 。具体时间及程度“看青晒青”而定，以叶面光泽消失，叶质柔软，顶二叶下垂，青气消失，减重8%～12%为度 。随即移入青间摊凉0.5～1小时，目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡 。
做青这是决定肉桂品质的关键性工序 。做青间的环境温度22℃～25℃，相对湿度约70%，保持新鲜空气 。做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷传统方法，又按肉桂茶青叶的特点，多次摇青 。每次摇青次数由少到多，依次递增；摊叶厚度，依次拼筛加厚，使香气缓慢而充分地发展 。凉青时间先短后长 。具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察，标准为青叶手握如绵的弹性感；鼻闻青气消失，由清香转花果香；眼看红边程度三红七绿 。整个过程约需8～12小时 。
杀青和揉捻做青结束即投入杀青，要求最后一次摇青后40分钟内进行杀青，不宜堆放过久，以免堆叶发热引起发酵过度 。锅底温度以250℃为适度 。杀青程度掌握以香气显露、折梗不断为准 。此时乘热揉捻至叶片成条 。
烘干拣梗分毛火、拣梗、足火三个步骤 。毛火温度约130℃，时间12～15分钟 。毛火后拣梗 。足火温度约90℃，烘焙至茶叶含水量约6%～7%，即成毛茶 。
复火足火后的毛茶是否需要复火，依不同销区消费习惯而定 。如广东潮汕和山东北京部分地区，要求成品茶火功较足，毛茶须进行一道或二道复火，第一次炖火80℃～90℃，6小时；特殊要求情况下，于第一次炖火后半个月进行第二次炖火，火温70℃～80℃，7～8小时，烘至茶叶含水量约5% 。炖火后的成品茶具有焦糖香和耐冲泡的特点，但足火所产生的香味型物质，经炖火后丧失殆尽！
武夷市拥有众多珍贵稀有的优良茶树品种，但茶叶制优率不高，其要害是烘焙技术问题 。对此，笔者认为经过毛火、足火的毛茶，含水量已达足干，不必再行炖火 。如为适应部分市场需求，可试行以热处理代替现行的炖火工序 。据报道，热处理很早就被食品工业广泛应用 。热处理进行适当，对加速化学变化反应，促进新的香味物质形成，有着预想不到的作用 。闽红工夫曾有专著和试验报告：足火之后的红毛茶，趁热分装于周转箱内，层厚约20厘米，摇实复盖，堆放在50℃～65℃烘焙问内数小时，以毛茶含水量降至5%以下为适度 。安溪铁观音由传统的重火、中火改为轻火，在做青、烘焙等技术方面下了很大功夫，其成功经验值得学习 。
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