烫面和发面混合做面食
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发面指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀 。死面是用凉水现和现用的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等 。烫面是用沸水（约65℃—100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品 。做出的食品较无劲道，且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点 。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，使面食软中带韧，不会黏腻稀烂 。
【烫面和发面混合做面食】
发面，和面时用温水或凉水，加酵母粉，之后放入有盖的容器中，放置在温度略高的地方几个小时，到明显看到面团变大2倍，中间有气孔时即发好 。
死面，未加酵母粉和的面 。
烫面，用开水和的面 。
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